Reţetă: Terina de foie gras de rață proaspătă

In medie
Preparare: 15 mn
Începători de carne
Gătit: 30 mn
Ieftin
Gata în 45 de minute

Ingrediente pentru 1 + - persoană

pentru rețeta Terină de foie gras de rață proaspăt:

300 g foie gras de rață
50 cl de lapte
1 g piper alb (1/2 linguriță)
5 g de sare fină (1 linguriță de nivel)
1 g zahăr (1/2 linguriță)

Pregătirea

pentru rețeta Terină de foie gras de rață proaspăt:

1. - Cu o zi înainte, turnați laptele într-un vas adânc, puneți ficatul în el să se înmoaie peste noapte. Rezervati la frigider. Scoateți ficatul și expuneți-l la temperatura camerei cu 30 de minute înainte de a-l lucra. Ștergeți-l.
- Preîncălziți cuptorul la 130 ° C (th.4).
- Așezați foie gras pe o scândură. Separați cei doi lobi. Extrageți vena centrală mare și ramificațiile sale mici, trăgându-le ușor.
- Amestecați piperul, sarea și zahărul, condimentați ficatul pe toate părțile. Așezați-l într-o terină, trebuie să-l umple până la înălțimea sa.
- Coaceți la bain-marie timp de 25 până la 30 de minute (apa din bain-marie trebuie să fi fost încălzită anterior la 70 ° C). Verificați gătitul folosind o termosondă de gătit: foie gras trebuie să fi atins o temperatură de bază între 53 ° C și 55 ° C)
- Se scoate din cuptor, se lasă să se răcească la temperatura camerei timp de 1 sau 2 ore, se răcește.
- Consumați după minimum 48 de ore la frigider. Se pastreaza 10 zile la frigider.
2. - Puteți rezerva terina de foie gras peste noapte la frigider înainte de gătit, de data aceasta va permite condimentarea să difuzeze.
- Fii atent, pentru ca această rețetă să fie un succes, trebuie să fii riguros în ceea ce privește temperatura și timpul de gătit al ficatului.
- Pentru o terină de 600 g la 1 kg, lăsați între 45 și 60 de minute de gătit. Pentru o terină de această dimensiune, este mai bine să așezați bard de porc (în partea de jos, pe laturi și în partea de sus) în terină. Va proteja ficatul.
- Folosiți mânerul unei lingurițe sau al unui cuțit mic pentru a extrage venele.
- Scoateți terina din frigider cu 15 minute înainte de a servi ficatul.
- Foie grasul poate fi preparat la abur: după ce l-ați dezvelit și condimentat, rulați-l ca o bomboană într-o foaie de folie alimentară. Înfășurați-l de 2 sau 3 ori în folie de aluminiu. Închis ermetic. Rezervați-l la frigider timp de 1 oră. Așezați un fund de apă (3 până la 5 cm) în oala sub presiune, puneți ficatul în coș. Închideți și lăsați 40 de secunde de timp de gătit pentru 100 g de ficat din fluier. Așezați ficatul într-o baie cu apă cu gheață timp de 30 de minute. A se păstra la frigider în hârtiile sale timp de cel puțin 48 de ore. Consumați cu până la 15 până la 20 de zile înainte de deschidere.

Rețetă oferită de Cercles Culinaires de France, centrul culinar național pentru produse lactate/CNIEL