Sweet Cheese: Tome of the Rising Sun de Sugio Yamaguchi

Postat la 01.05.2020, actualizat la 06.05.2020

„Pentru Sweet Cheese, am vrut să fac un desert, dar nu foarte dulce. Brânza și lucrurile dulci funcționează, dar, de exemplu, pentru mine, cu gemul este cam prea mult. Am vrut să fac ceva bine echilibrat. O numesc a tort de digestie, poate fi consumat înainte, în timpul sau după desert. Am ales o AOP Morbier de 120 de zile, agricultor, Pentru că îmi place. Este gustos în mod natural, dar se adaptează și la o mulțime de lucruri. Funcționează bine cu plante aromatice. "

Născut la Tokyo, Sugio Yamaguchi era un copil care mânca puțin. „Mama a gătit foarte bine, dar am urât cantina, nu mi-am terminat niciodată farfuria”, își amintește el. Probabil pentru că îmi plăcea să mănânc că nu mi s-a părut bine. La 16 ani, a găsit un mic loc de muncă cu un bucătar coreean care l-a învățat cum să taie carne, legume și să facă sosuri. Bucătăria este esențială și așa va fi Gastronomia franceză mai degrabă decât sushi. După școala la hotel, a muncit doi ani pentru a câștiga destui bani pentru marea călătorie în țară care avea să-i schimbe viața: Franța. Și-a deschis restaurantul, Botanique, în 2015.

Volumul soarelui care răsare

Este bine să înveți

12 prăjituri individuale

Timp de pregatire

Timp de gătit

Pentru aluatul dulce:
- 100g unt
- 25g zahăr
- 25g zahăr glazură
- 2 galbenusuri de ou
- 125g făină
- 1 vârf de sare

Pentru crema de patiserie:
- 10 cl de lapte
- 1 ou
- 2 galbenusuri de ou
- 35g zahăr
- 5g de amidon
- 25g smântână lichidă
- 10g spanac proaspăt
- 12g pastă de fistic

Pentru crema de patiserie cu ierburi:
- 150g crema de patiserie (50cl lapte, 120g zahar, 4 galbenusuri, 30g faina)
- 45 g ierburi tocate (tarhon, balsam de lamaie, marar, coriandru, chervil, busuioc)
- 60g spanac proaspăt

Pentru tarte:
- 60g de Tome des Bauges

Pentru mousse de nucă de cocos:
- 150g lapte de cocos
- 2 galbenusuri de ou
- 15g zahăr
- 1 frunză de gelatină vegetală

Pentru bezea italiană:
- 3 albușuri, 35g zahăr
- 3 linguri de apă, 10 cl de smântână

Pentru jeleul pe bază de plante
- 20 cl de apă
- 2 linguri de suc de yuzu
- 8g agar-agar
- 20g zahăr, ierburi (balsam de lămâie, busuioc, mentă)

Pentru sosul de lime:
- 10cl de apă, ierburi (balsam de lămâie, busuioc, mentă)
- 20g zahăr
- 8g de pectină
- 3 lime stoarse

Pentru sosul de ierburi:
- 5 tulpini de măcriș crud
- 10 frunze de mentă
- 2 linguri de apă sărată
- 3 linguri de sos de lime (preparat în pasul anterior)

Pentru dresaj
240g de Morbier
60 de frunze mici de mentă
60 frunze mici de busuioc

Pregătiți aluatul
Bateți untul, apoi zahărul și un praf de sare, cele 2 gălbenușuri și făina. Se lasă să se odihnească 2 ore la frigider. Rolați aluatul și gătiți-l în forme individuale timp de 18 minute la 140 ° C cu o greutate în interior (orez sau linte) și 12 minute fără.

Faceți crema de patiserie
Încălziți laptele. Între timp, bateți zahărul cu ouăle și amidonul de porumb. Adăugați laptele fierbinte și încălziți din nou, amestecând până se îngroașă. Gatiti spanacul proaspat in apa clocotita cu sare, amestecati si treceti printr-o sita pentru a colecta clorofila. Amestecați crema de patiserie fierbinte cu crema, spanacul și pasta de fistic într-un blender de mână.

Faceți crema de patiserie cu spanac și ierburi
Pasati spanacul si strecurati-l printr-o carpa fina. Se amestecă toate ingredientele (smântână, spanac, ierburi) folosind o spatulă.

Coaceți tartele
Pe bazele de tartă coapte, așezați un strat de cremă de ierburi și un strat de cremă de patiserie simplă. Adăugați cuburi mici de Tome des Bauges. Coaceți timp de 12 minute la 170 ° C.

Pregătește spuma de nucă de cocos
Se fierbe laptele de cocos. Se toarnă lichidul fierbinte peste ouăle bătute și zahărul. Gatiti crema la foc mic. Se înmoaie gelatina în apă rece, apoi se scurge. Incorporati gelatina in smantana fierbinte. Treceți printr-o sită.

Faceți bezea italiană
Încălziți zahărul și apa la 115 ° C. Bateți albușurile și turnați treptat zahărul sirop peste ele. Se lasă să se răcească 3 min. Incorporeaza bezeaua in mousse apoi frisca rece. Așezați în congelator timp de 15 minute în matrițe cu jumătate de sferă. Scobiți emisferele cu o lingură pentru a face o cupolă goală. Reveniți la congelator.

Pregătiți jeleul pe bază de plante
Se fierbe apa cu yuzu și zahăr. Se ia de pe foc. Adăugați agar-agar, amestecați cu un tel. Se fierbe la foc mic timp de 5 minute, amestecând. Lasa sa se raceasca. Răspândiți ierburile tocate pe o foaie de copt învelită și acoperiți cu lichidul răcit pentru a nu arde ierburile. Puneți la frigider pentru a obține o jeleu (aprox. 5 min). Faceți 12 runde cu un tăietor de prăjituri și benzi pentru decorare.

Faceți sosul de lime
Fierbeți apa și 10g de zahăr, lăsați infuzia tulpinilor de plante pentru a obține un sirop. Adăugați sucul de lămâie. Se amestecă pectina și 10g zahăr, se adaugă la lichide, se bate 2 minute.

Pregătiți sosul de ierburi
Tăiați tulpinile de măcriș și mentă. Aruncă-le în apă clocotită cu sare timp de 30 de secunde. Se amestecă foarte fin. Se condimentează cu sos de lămâie.

Dresaj
Umpleți o jumătate de sferă de mousse de nucă de cocos cu sosul de ierburi. Adăugați o rundă de jeleu de ierburi pentru a închide cupola. Întoarceți și acoperiți cu benzi de jeleu de ierburi, Morbier tăiat în bețișoare și frunze mici de mentă și busuioc. Așezați emisfera decorată pe tartelă și așezați-o pe o rundă de sos de ierburi pe farfurie.

Faceți cunoștință cu Sugio Yamaguchi la Botanic:

71, rue de la Folie Méricourt
75011 Paris
Deschis în fiecare zi
+33 (0) 1 47 00 27 80