Totul despre ciuperci

rezumat

Ciupercile fac parte din cea mai veche moștenire alimentară umană.

Strămoșii noștri preistorici au mâncat ciuperci sălbatice; și acum câteva milenii, chinezii cultivau deja „Shiitake”, care se găsește acum pe piețele noastre.

Grecii și romanii, pasionați de ciuperci, au știut să obțină „Pholiotes” acoperind butucii de smochin cu gunoi de grajd și cenușă. Aceeași tehnică va fi folosită în timpul Renașterii de către toscani. La Quintinie, faimosul grădinar al lui Ludovic al XIV-lea, va avansa foarte mult tehnicile de cultivare. Dar, practicate în aer liber, nu permit nici producția de iarnă (din cauza frigului), nici producția de vară (din cauza căldurii și a paraziților).

Abia în 1810 un horticultor a avut ideea de a cultiva ciuperci în carierele abandonate din sudul Parisului.

Astăzi, cercetările sunt în desfășurare și ar trebui să conducă în cele din urmă la producția controlată și regulată a multor specii.

Ciuperca este cultivată pe tot parcursul anului, cu o ușoară scădere vara și un sezon complet în toamnă. Iată principalele soiuri care pot fi găsite pe rafturile noastre.

Ciuperca Paris

Este cel mai cultivat soi din lume. Alb sau blond, a fost bine cunoscut francezilor de la apariția sa în secolul al XVII-lea la Versailles. A fost cultivat în principal în carierele pariziene până la sfârșitul secolului al XIX-lea și astăzi este cultivat în principal în regiunea Saumur, în Pays de Loire. Cu 115.658 tone produse în fiecare an, Franța este al treilea cel mai mare producător de ciuperci Paris din lume.

Shiitake

Originar din China și Japonia, este a doua cea mai cultivată ciupercă. Se mai numește lentin de stejar sau ciupercă parfumată. Pălăria sa groasă de culoare maro-roșiatică este cărnoasă. Carnea sa este moale și spongioasă, iar aroma sa este delicată. Trebuie consumat exclusiv gătit. Este una dintre cele mai benefice ciuperci pentru sănătate.

Ciuperca de stridii

Este a treia cea mai cultivată ciupercă din lume. Există aproximativ patruzeci de specii dintre care cea mai comună este cea sub forma unei cochilii de stridii, care i-a adus, în limba engleză, numele de „ciupercă de stridii”. Carnea sa este fermă, iar aroma sa este dulce și parfumată.

Piciorul albastru

Această ciupercă se distinge prin culoarea liliacă-albastru-purpuriu a capacului, branhiilor și piciorului. Mirosul său fructat și de anason este caracteristic.

Alte câteva soiuri

Coprin cu părul lung, foliot de plop, colie cu picioare catifelate, volva agarică, strofă cu inel dur, urechea lui Iuda ...

O ciupercă porcini prăjită la tigaie sau o omletă cu moreluri prezintă alte avantaje decât cea de a ne încânta papilele gustative: unele ciuperci au proprietăți anticancerigene, altele sunt folosite la fabricarea medicamentelor.

Valoarea nutritivă a ciupercilor

Unele ciuperci au efect anticancerigen

Potrivit dr. Sheldon Hendler (Universitatea din California, San Diego), „Cercetătorii sunt interesați de proprietățile a două ciuperci asiatice: shiitake (Lentinus edodes) și reishi (Ganoderma lucidium). Primul are efecte antitumorale, antivirale și imunostimulatoare, probabil legate de prezența unei polizaharide, lentinan. Această substanță crește producția de interleukină-1 și interferon. Shiitake poate reduce și colesterolul și tensiunea arterială. În ceea ce privește reishi, acesta conține o altă polizaharidă care crește producția de celule T și exacerbează activitatea macrofagelor. Reishi a fost utilizat cu succes în tratamentul hepatitei virale. Are, de asemenea, o acțiune antihistaminică. „Pentru a gusta, aceste două ciuperci nu au absolut nimic din droguri: sunt delicioase, sărace în calorii, dar cam scumpe.

Potrivit altor studii, triterpenele reishi explică efectul său anticancer: acestea induc apoptoza (moartea celulară) a celulelor tumorale (sân și piele) la modelele animale. Polizaharidele Ganoderma lucidium ar putea, de asemenea, proteja pielea împotriva îmbătrânirii celulare indusă de UVB.

Dr. Chang-Yan Chen de la Școala de Medicină a Universității din Boston a publicat în 2006 rezultatele unui studiu care examinează efectele ciupercii Phellinus linteus asupra celulelor canceroase. El a adăugat extracte din această ciupercă la doze de doxorubicină în mod normal prea mici pentru a avea vreun efect asupra celulelor canceroase. Rezultate: Celulele tumorale au fost distruse fără ca celulele sănătoase să fie deteriorate. Potrivit cercetătorului, combinația Phellinus linteus cu doxorubicina ar putea ajuta la reducerea dozelor de compuși chimioterapici utilizați în terapii. Efectul vindecător ar fi același, dar tratamentul ar fi mai puțin toxic și, prin urmare, mai puțin restrictiv de urmat.

Shiitake crește imunitatea

Lentinula edodes sau shiitake este o ciupercă din Asia unde este cultivată pentru proprietățile sale culinare și medicinale. Potrivit unui studiu realizat de Universitatea din Florida în Jurnalul Colegiului American de Nutriție din 2015, consumul zilnic al acestei ciuperci poate îmbunătăți imunitatea. Conform acestui studiu realizat pe 52 de persoane, consumul de shiitake timp de 4 săptămâni a dus la o creștere a proliferării celulelor T gamma-delta (cu 60% mai mult) și a NK-T (de două ori mai mult), indicând o mai bună funcționare a acestor celule imune. A existat, de asemenea, o creștere a nivelurilor interleukinei IL-4, a factorului TNF-alfa și a nivelurilor de IL-1alfa. În același timp, inflamația părea mai slabă, așa cum sugerează reducerea proteinelor inflamatorii (CRP și proteina macrofagă inflamatorie).

O sursă bună de prebiotice

Ciupercile sunt, potrivit cercetătorilor, aliați interesanți ai microbiotei. Polizaharidele pe care le conțin explică acest efect benefic asupra florei intestinale, în special beta-glucani. Aceste polizaharide hrănesc „bacteriile bune” intestinale, cum ar fi Bifidobacteria. În mod ideal, ciupercile ar trebui consumate crude pentru a avea un efect asupra microbiotei. Ciupercile și polizaharidele extrase din acestea ar îmbunătăți astfel parametrii sindromului metabolic caracterizat prin supraponderalitate, hiperglicemie, hipertensiune și un profil lipidic slab.

De la ciuperci magice la droguri de ultimă oră

Referințe

Collins L: Phellinus linteus sensibilizează apoptoza indusă de doxorubicină în cancerul de prostată. Br J Rac. 25 iulie 2006

Dai X, Stanilka JM, Rowe CA, Esteves EA, Nieves C Jr, Spaiser SJ, Christman MC, Langkamp-Henken B, Percival SS. Consumul de ciuperci Lentinula edodes (Shiitake) îmbunătățește zilnic imunitatea umană: o intervenție dietetică randomizată la adulții tineri sănătoși. J Am Coll Nutr. 2015 aprilie 11: 1-10.

Smina, T.P.; Nitha, B.; Devasagayam, T.P.; Janardhanan, K.K. Triterpenele totale Ganoderma lucidum induc apoptoza în celulele MCF-7 și atenuează carcinoamele mamare și cutanate induse de DMBA la animalele experimentale. Mutat. Rez. 2017, 813, 45-51.

Zeng, Q.; Zhou, F.; Lei, L.; Chen, J.; Lu, J; Zhou, J.; Cao, K.; Gao, L.; Xia, F.; Ding, S.; și colab. Polizaharidele Ganoderma lucidum protejează fibroblastele împotriva fotoîmbătrânirii induse de UVB. Mol. Med. Reprezentant. 2016, 15, 111-116.

Kundaković T, Kolundžić M: Proprietăți terapeutice ale ciupercilor în gestionarea efectelor adverse în sindromul metabolic. Curr Top Med Chem. 2013; 13 (21): 2734-44.

Mendel Friedman: Polizaharide de ciuperci: chimie și antiobezitate, antidiabet, anticancer și proprietăți antibiotice în celule, rozătoare și oameni. Alimente. 2016 Dec; 5 (4): 80.

Jayachandran M, Xiao J, Xu B.: O analiză critică a beneficiilor sănătății care promovează sănătatea ciupercilor comestibile prin microbiota intestinală. Int J Mol Sci. 2017 8 septembrie; 18 (9). pii: E1934. doi: 10.3390/ijms18091934.

J-M. Pelt: Droguri și plante magice, Fayard 1983.