Tradiția veche de mii de ani a cârnaților și șuncă

Cârnați și șuncă s-au născut aici 2.000 de ani și le datorăm întâlnirii a două cunoștințe: cea a crescătorilor galici care au furnizat carnea gustoasă a porcilor lor crescuți în aer liber și a maeștrilor români producători de sare care și-au adus toată tehnica în materie. Cârnații, precum șunca vindecată și carnea de porc sărată, au devenit apoi elemente esențiale ale dietei vremii. Nu este o coincidență faptul că astăzi regiunile franceze cunoscute pentru mâncărurile lor vindecate, cum ar fi Ardenele, regiunile Lyon și Arles, găzduiau adesea în antichitate centre urbane foarte romanizate ...

O profesie delicioasă și nobilă este aceea de măcelar de porc a cărui profesie a fost definită în Franța din 1475. În cadrul regimului antic, numai măcelarii de porc au dreptul de a vinde „carne gătită la oală, afumate, șuncă, limbi, andouilles., Cervelas, cârnați ”. Cuvântul saucisson apare în Franța în 1546 din stiloul lui Rabelais în „Tiers Livre” dedicat lui Pantagruel; fără a uita omagiul adus cârnaților de Alexandre Dumas în 1870 în Grand Dictionnaire de la cuisine: „Există orașe ale căror cârnați buni și-au făcut reputația. Sunt cârnați din Lyon, sunt cârnați din Strasbourg, sunt cârnați din Arles ... ”.

Macelarii specializați în carne de porc existau deja în Roma antică; au fost împărțite în salsamentarii (carne vindecată) și botularii (negustori de budincă neagră și mezeluri).

Cârnații sunt un preparat de cârnați făcut din tocat una sau mai multe cărnuri, în principal carne de porc, apoi gofrate într-o carcasă naturală pentru a-i da forma. Este condimentat în multe feluri în conformitate cu tradițiile locale, regionale sau naționale, cum ar fi:cârnații de munte, cârnații uscați, rozeta, pavajul, pâinea, pietricica sau rotundă, Iisus, salamul, cârnații de la Lyon(1839), lun cârnat uscat cu biban (cârnați înfășurați în jurul unui stâlp pentru a fi uscat), lCârnați Lacaune, cârnați Arles (1655), salamu (cârnat corsic), salam de Strasbourg sau salam alsacian, mortadela, Lyonnais cervelas, cârnați de usturoi parizieni, Chorizo spaniol, cârnați bulgari, salam italian, mezelul Cambridge, Jaegerwurst germanic, etc.

Șunca vindecată este întreaga coapsă a unui animal; este destinat să fie preparat crud după sărare și uscare și, uneori, fumat. Cel mai adesea se folosește carne de porc, dar există și șuncă de mistreț și, în unele țări, șuncă de urs sau ren. Ca și în cazul cârnaților, există o varietate infinită de șuncă: șuncă Bayonne, sunca din Vendée, sunca din Padurea Neagra din Alsacia, sunca din Ardenele, Prisuttu în Corsica (28 până la 32 de luni de îmbătrânire), excelentul Noir de Bigorre, dar și Parma, San Daniele, Sunci toscane din Carpegna și Modena, inimitabila bellota iberică (24 până la 48 de luni de îmbătrânire) etc.

Amintiți-vă aici că o șuncă bună este gustată după cel puțin 18 luni de maturare și trebuie să provină de la un porc care s-a bucurat de libertate și o dietă de calitate.

Șunca a fost mult timp un fel de mâncare regală sau rezervată pentru ocazii speciale. Foarte popular sub Imperiul Roman, a apărut în mod proeminent pe mesele împăraților. În Evul Mediu, când eram un mare consumator de carne de porc, șunca era asociată cu sărbătorile Săptămânii Sfinte când era interzis să consumăm carne.

Françoise PEURIOT și Philippe PLOQUIN

O adresă recomandată :

Bonnefous charcuterie

Fbg d'Auriac în Lauzerte (82) - Tel. 05 63 94 66 44

Fotografii preluate din biblioteca noastră foto Pro