Trufe

Nu te lăsa păcălit ca o trufă !

De îndată ce încep sărbătorile de la sfârșitul anului, „Tuber melanosporum” ajunge pe piețe cu trufa sa caracteristică. Cu toate acestea, este mai bine să vă ridicați la viteză înainte de cumpărare, proaspete sau conservate, deoarece este foarte ușor să greșiți mărfurile.

Trufa ... un nume care inevitabil îi face pe gătitori să saliveze. Brillat-Savarin scria deja în 1848, în faimoasa sa „Fiziologie a gustului”: „Acest diamant de bucătărie trezește amintiri erotice și lacome în sex purtând o rochie și amintiri gourmet și erotice în sex purtând barbă. „Asta spune totul! Plăceri care, totuși, nu sunt la îndemâna tuturor bugetelor. Pentru că, ca tot ceea ce este rar, prețiosul tubercul este scump, chiar foarte scump. Iarna trecută, trufele negre („Tuber melanosporum”) au atins astfel un preț mediu de 460 de euro pe kilogram pe piețele angro din sud-est (care reprezintă doar 80% din producția franceză). O piață secretă, cu practici codificate și rezervată persoanelor din interior.

Trebuie doar să mergi la piața angro de la Richerenches, un mic sat din Enclave des Papes (84) și capitala mondială a trufelor, pentru a o vedea. Ritualul pare imuabil. În fiecare sâmbătă dimineața de iarnă, în jur de 20 de dube vechi, toate ușile deschise, parchează pe strada principală. În spate, șoferii lor au stabilit o scară romană. Cu o geantă de pânză mai mult sau mai puțin plină în mână, „reclamele” vin și pleacă de la un vehicul la altul. Inspirăm, simțim, cântărim prețioșii tuberculi încă îngrămăditi în matricea lor de sol. Puține cuvinte sunt rostite. Și totuși, aproape 150.000 de euro pot fi schimbați în câteva ore, cel mai adesea în numerar greu! Ce justifică brigăzile de jandarmi care monitorizează discret tranzacțiile cu „aur negru”.

Odată achiziționate de brokeri, trufele sunt procesate pentru a fi comercializate sub diferite forme: proaspete, congelate, conserve, suc de trufe, ingrediente pentru mese gata pentru catering și supermarketuri etc. Cu, la sfârșitul zilei, o valoare adăugată substanțială. Tot în Richerenches, la câțiva metri de profesioniști, în această iarnă a fost necesar să se numere aproape dublu prețul cu ridicata de pe piața cu amănuntul, deschis turiștilor pentru a achiziționa prețiosii tuberculi. Suficient pentru a suscita apetitul pentru profituri ușoare și a încuraja unii producători fără scrupule să falsifice mărfurile, după cum se arată în mod regulat prin verificările efectuate de Controlul antifraudă.

O trufă poate ascunde alta

În primul rând, există trufe și trufe. Dintre cele 27 de soiuri identificate până în prezent în Europa, doar șapte sunt autorizate pentru comercializare. Nu toți au aceeași valoare de piață. Cele mai frecvente sunt trufa de vară ("Tuber aestivum"), cu carne bej la coacere, trufa de Burgundia ("Tuber incinatum"), trufa Lorena ("Tuber mesentericum"), trufa brumale sau trufa moscată ("Tuber brumale "). Dar adevăratul „diamant negru” este celebra trufă neagră Périgord („Tuber melanosporum”), de departe cea mai populară dintre gurmanzi și cea al cărei preț domină piața. Desigur, fiecare dintre aceste soiuri are gustul său, parfumul său (și, de asemenea, sezonul său ...), dar fără a egala vreodată puterea și subtilitatea „melano”! În consecință, prețul lor poate varia de la simplu la cvadruplu, în funcție de soiul prezentat.

Cel mai ieftin dintre toate este, fără îndoială, trufa chineză. Importat la scară masivă în ultimii cincisprezece ani, se găsește în principal în conserve. Deși mai palid în carne, arată ca două picături de apă pentru verișoara sa prestigioasă, trufa Périgord, dar aroma sa este cea mai dezamăgitoare, dacă nu chiar inexistentă, potrivit unor gurmanzi. Prețul său, care abia depășește 50 de euro pe kilogram (proaspăt) în supermarketuri în perioada Crăciunului, este pe măsură. Înțelegem atunci că este tentant să-l transmitem ca „real”. Deci, fiți atenți, mai ales cu trufele sparte, unii copii deștepți nu ezită să folosească cele mai ieftine soiuri ... după ce le-au colorat artificial. Este esențial să citiți cu atenție etichetele acestor produse înainte de cumpărare pentru a evita orice dezamăgire.

Conserve de trufe

Pentru majoritatea consumatorilor, cel mai simplu mod de a accesa aromele puternice ale trufelor este să le cumpărați conservate. În plus față de diferitele soiuri, există oficial patru categorii de produse: la partea de jos a cântarului, trufe sparte nu mult mai mari decât boabele de gri, urmate de coji, apoi bucăți și, în final, trufe întregi. În trufă, nu se pierde nimic! Dacă trufele din borcanul tău par mai puțin puternice decât trufele proaspete, cele mai multe dintre ele sunt făcute folosind metoda dublei sterilizări. Sunt sterilizate pentru prima dată, apoi cutiile sunt deschise pentru a extrage sucul (vândut separat ca suc de trufe) și apoi reambalate pentru a trece la o a doua sterilizare, ceea ce reduce gustul. Mențiunea „primul fierbere” de pe etichetă este singura modalitate de a se asigura că conținutul produsului nu a suferit această „dublă pedeapsă”.

În agitația magazinelor, în preajma Crăciunului, verificați și greutatea netă scrisă pe cutie și refaceți mental prețul pe kilogram înainte de a merge la casa de marcat! Diferența cu prețul mediu al trufelor proaspete poate fi amețitoare. Ar putea fi mai bine să o faceți puțin mai devreme și să căutați balsamuri locale la șantierele de producție (Périgord, Drôme, Vaucluse etc.). Prețurile sunt adesea mult mai atractive.

Păstrați bine trufele

Trufele își pierd rapid aroma și gustul. Prin urmare, nu trebuie să încercați să le păstrați mai mult de 5 sau 6 zile. Nu le curățați, veți face atunci când le gătiți. Înfășurați-le în hârtie de bucătărie și puneți-le în frigider într-un recipient etanș pentru alimente din plastic. Dacă puneți ouă în aceeași cutie, acestea vor prinde mirosul și gustul trufelor. Dar trebuie să evităm condensul care favorizează putrezirea prin ștergerea cojilor în fiecare zi.

Cu toate acestea, dacă doriți să păstrați o trufă mai mult timp, cel mai bine este să o înghețați. Dacă este mare, puteți lua bucăți din acesta în funcție de nevoile dvs. cu un cuțit de îmbrăcat.