Uleiul de struguri este cel mai recomandat pentru gătitul la temperaturi ridicate

Vă rugăm să rețineți că Extenso nu mai actualizează conținutul acestui site web. Vă rugăm să completați această referință cu alte surse.

uleiul

fals Deși uleiul de semințe de struguri este destul de rezistent la căldură, uleiul de măsline rafinat, uleiul de floarea-soarelui oleic mediu și uleiul de arahide sunt încă cele mai bune. Stabilitatea unui ulei depinde de proporția de grăsimi saturate și nesaturate pe care le conține.

Fiecare ulei are un punct de fum, care este temperatura la care începe să degajeze un fum albăstrui, în tigaie. Când atinge punctul de fum, uleiul începe să se degradeze. Cu toate acestea, substanțele formate sunt potențial cancerigene. Odată ce uleiul începe să fumeze, este mai bine să-l aruncați și să începeți din nou cu ulei nou.

Toate uleiurile vegetale rafinate au puncte de fum relativ ridicate (peste 230 ° C), în timp ce temperatura recomandată de prăjire este în jur de 175 ° C până la 190 ° C. Cu toate acestea, punctul de fum scade la câteva grade după fiecare utilizare, iar uleiurile foarte polinesaturate se degradează mai repede decât uleiurile nesaturate și saturate. Prin urmare, se recomandă aruncarea uleiurilor utilizate pentru prăjire după 4 până la 6 utilizări.

Uleiul din semințe de struguri este preponderent bogat în grăsimi polinesaturate omega 6. Punctul său de fum este suficient de ridicat pentru a fi utilizat în gătit, atâta timp cât nu este refolosit prea des. Datorită culorii și gustului său deschis, nu modifică aroma rețetelor.

Cele mai bune uleiuri pentru prăjire sunt încă măsline rafinate (numite și ulei de măsline pur), floarea-soarelui oleic mediu și arahide. Uleiul de măsline rafinat este bogat în grăsimi mononesaturate (72%), care sunt relativ stabile la căldură. Uleiul de floarea-soarelui oleic mediu conține 55% acizi grași mononesaturați. Uleiul de arahide, pe de altă parte, conține 17% grăsimi saturate și 46% grăsimi monoinsaturate, ceea ce explică stabilitatea sa la temperaturi ridicate.

Grăsimile saturate sunt mai stabile la căldură decât grăsimile nesaturate. Dintre acestea din urmă, cele mononesaturate sunt mai stabile decât cele polinesaturate. Cele mai instabile uleiuri sunt uleiurile presate la rece sau nerafinate, precum și uleiurile foarte polinesaturate, cum ar fi nucul, inul și susanul. Aceste uleiuri trebuie folosite pentru a adăuga aromă alimentelor în pansament sau înmuiat.

Mulțumiri speciale Christinei Blais pentru schimbul de cercetări și cunoștințe.