Verzi, negre, rupte ... Cum să alegi măsline de calitate ?

Ca aperitiv, dacă selectați băutura cu atenție, aproape că uitați să faceți același lucru cu măslinele. Textură, culoare, etichete ... O prezentare generală cu trei specialiști pentru a face alegerea corectă.

Postat pe 19/06/2019 la 12:15, actualizat pe 29/01/2020 la 07:14

67.000 de tone. Acesta este în medie numărul de măsline consumate în fiecare an de francezi, sau aproape un kilogram pe locuitor, conform datelor Asociației Interprofesionale a Măslinelor (Afidol). În sud-est, unde acestea din urmă sunt cultivate și degustate în principal, galbenul mic este într-adevăr însoțit adesea de mai multe verzi mici sau negre. Și acest apetit nu este pe cale să se oprească, deoarece consumul de măsline a crescut cu 62% în decurs de cincisprezece ani, după cum se raportează în documentarul Măslinul, un vierme în fructe? (1), difuzat la începutul lunii iunie pe Franța 5. Din păcate pentru producătorii din Franța, concurența străină este de așa natură încât măslinele franceze reprezintă doar 1,8% din cererea națională, uneori cu riscul ca consumatorii să cadă pe măsline cu un raport calitate-preț slab. Deci, cum poți fi sigur că mănânci un fruct înmuiat în soare și nu în artificii? Facem bilanț.

Asigurați-vă de originea sa

Fie verde sau negru, fiecare dintre măsline provine din același pom fructifer: măslinul, care aparține familiei oleacea. Descoperită în Asia Mică peste 10.000 de ani î.Hr., este cultivată astăzi în jurul bazinului mediteranean, din Italia, prin Turcia și Portugalia. În medie, dacă 90% din fructele sale sunt transformate în ulei, doar 10% dintre acestea sunt consumate întregi. Sunt mai des numite „măsline de masă”.

În video, rețeta tortului cu șuncă și măsline

Sub zece euro pe kilogram, greu de găsit un produs bun

Florent Guillaume

Observați culoarea, textura pielii și a miezului

O ușoară aciditate și note confiate

„Avem atât de puține informații la cumpărare, încât gustul rămâne cel mai bun indicator de calitate”, conchide managerul Afidol, Olivier Nasles. O amărăciune puternică ar trebui să alerteze, de exemplu, asupra unei defecțiuni de producție. „În Maroc, mulți producători își depozitează măslinele în saramură afară, la soare și accelerează fermentația lactică, care le ucide complet gustul la sosire”, notează Florent Guillaume. Pentru a masca această aromă acră, acești producători își sezonează produsele cu ardei, ierburi aromate și usturoi. Potrivit lui Cédric Casanova, manager al plantațiilor de măslini din Sicilia și creatorul magazinului sicilian La Tête dans les Olives din Paris (2), este deosebit de important să fii interesat de carne atunci când gusti. "Uitați de texturile făinoase, carnea trebuie să fie fermă pentru măslinul verde când este crocantă și să ofere un gust consensual, ușor acid, dar nu agresiv. Măslinul negru, pe de altă parte, trebuie să fie mai fraged, cu note confiate în gură, un cam ca cacao ”, subliniază el. Dovadă că aperitivul poate fi și un moment gastronomic !

(1) Măslinul, un vierme în fruct ?, Documentar în regia lui Lionel Baillon, difuzat pe Franța 5 duminică 9 iunie 2019 în programul Le doc du dimanche.

(2) La Tête dans les Olives, 2, rue Sainte-Marthe, 75010 Paris. Telefon.: 09 51 31 33 34.