Vinuri și brânzeturi rare: trei perechi în video

Ca și vinul, brânza are raritățile ei. Dacă nu mai prezentăm celebritățile platourilor noastre, Saint-Nectaire, Brie, Morbier sau alt Comté, câteva zeci de brânzeturi „uitate”, produse confidențial de o mână de producători, sau chiar uneori doar de unul, merită mai mult decât atenție: ne cer laude.

brânzeturi

Cum numiți o brânză rară? Aproape necunoscut, produs la fermă și întotdeauna cu lapte crud, este mărturie a istoriei locale și este adesea cunoscut doar de localnici și inițiați. Un patrimoniu transmis oral de o linie de producători agricoli, este totuși un element al patrimoniului cultural al Franței, la o sută de leghe de contingențele comerciale și de comercializarea vremii.

Este dificil de identificat numărul exact de brânzeturi „uitate” dintre sutele de soiuri produse în Franța. Mai întâi trebuie excluse cele 46 de brânzeturi cu denumire de origine europeană protejată (DOP) sau 11% din tabloul național de brânzeturi. Apoi scade cohorta de brânzeturi industriale produse de giganții Lactalis, Bongrain, Bel sau grupa 3A (adică aproape 90% din producția noastră, inclusiv o parte din DOP). Această vastă degajare realizată, există încă câteva zeci de brânzeturi cu adevărat ferme, inclusiv câteva zeci de brânzeturi rare artizanale, făcute de custodi ai fabricațiilor ancestrale răspândite în toată țara. Aceste produse unice sunt egale și uneori depășesc în finețe și calitate campioni recunoscuți ai platourilor noastre.

> Găsiți în acest videoclip trei perechi rare de vin-brânză explicate de Olivier Poussier, cel mai bun somelier din lume și Véronique Richez-Lerouge, președinte al asociației „Fromages de Terroirs”:

1- VIN: Odaliscul Bastidei du Claux (Ludmila și Sylvain Morey), vin alb plin de viață și aromat.
- BRÂNZĂ: Tatăl lui Aï (sau „piper de măgar”), cremă de brânză cu caș lactic.
- ACORDUL: Folosiți suportul acid al vinului alb, care este tânăr, pentru a vă opune proteinei din lapte. Grăsime în brânză versus aciditate în vin.

2- VIN: Grand cru Rangen de Thann 2008 din moșia Zind-Humbrecht. În același timp, maturitatea, concentrarea, dulceața. Elementul final nu stă niciodată pe zaharuri, pe aciditate.
- BRÂNZĂ: Albastru de la Termignon. După un atac ușor acidulat al gurii, grăsimea pastei oferă o dulceață surprinzătoare, un fondant delicat și puternic.
- ÎMPĂRȚIREA: atingerea dulceaței vinului se joacă cu amărăciunea pe care o aduce albastrul.

3- VIN: Maury Op. Nord 2010 al Terres de Fagayra.
- BRÂNZĂ: Bleu de Séverac. Expresiv și ușor sărat, fondantul câștigă palatul pentru a expira parfumuri florale subtile.
- ÎMPĂRȚIREA: dulceața vinului peste aciditatea laptelui de oaie.

> Pentru a citi raportul complet „Brânzeturi rare, adoră vinul”, accesați pagina 38 a numărului din octombrie 2012 al revistei La Revue du vin de France.