Vrem cartofi prăjiți !

Închis Creat cu Sketch.

Mâncare | Săptămâna trecută, mica noastră serie despre Coronavirus Eating a fost despre cantitatea și riscul pentru o mare parte a planetei de a nu avea suficient de mâncare. Cu alte cuvinte, să-ți fie foame. Săptămâna aceasta, ne uităm mai atent la calitatea conținutului plăcilor noastre și la legăturile sale cu sănătatea noastră. De Caroline Broué

Vrem cartofi prăjiți! • Credite: Cathy Scola - Getty

Ghidul culinar Le Fooding nu lipsește de obraz. Și mai puține idei nebunești. Pentru a se distra cu lucruri serioase, el s-a întrebat „Care sunt felurile de mâncare care le lipsesc cel mai mult francezilor? ", Și s-au alăturat pentru a răspunde serviciilor institutului de votare Ifop.

Deci, după părerea dvs., ce feluri de mâncare doresc cel mai mult francezilor? Și tu, la ce ai fi răspuns .

Rezultate: 49% dintre cei chestionați au răspuns „pizza”. Urmează midiile și cartofii prăjiți (44%) și friptura și cartofii prăjiți (43%).

În mod ciudat, acest rezultat mi-a amintit de primele date dintr-un registru național care a constatat că 83% dintre pacienții cu Covid-19 în terapie intensivă sunt supraponderali. Persoanele cu obezitate sunt mai susceptibile de a avea o formă severă a bolii, informații confirmate de directorul general al sănătății, Jérôme Salomon, în cadrul sesiunii sale de presă din 7 aprilie.

Deoarece, în general, există o legătură între supraponderalitatea și apariția bolilor grave, m-am dus să analizez cu atenție cifrele obezității și sunt destul de îngrijorătoare: în fiecare an, trei milioane de oameni mor din cauza acesteia, în Franța 17% dintre adulți sunt afectați, în Europa, aproape 20% dintre studenții din anul III sunt supraponderali, în cele din urmă, potrivit OECD, 30% dintre francezi ar putea fi obezi în decurs de zece ani.

Cum devii obez și ce știi despre obezitate ?

Despre obezitate

În primul rând, contrar credinței populare, obezitatea nu se datorează doar mâncării nedorite, deși este un factor agravant. Nu este vorba doar de dietă și activitate fizică, ci este legat de factori individuali, genetici, societali și de mediu.

Am contactat Karine Clement, profesor de nutriție și director al unității de nutriție și obezitate la universitățile din Sorbona. Ea ne-a spus că definițiile obezității au variat de la indicele de masă corporală peste 30 până la dimensiunea strict medicală a fenomenului. Ea ne-a vorbit despre un hormon cheie din creier numit „leptină”, care funcționează ca o alertă pentru a regla consumul de alimente.

În unele cazuri, leptina nu mai funcționează, fie prin rezistență, fie din cauza bolilor genetice. Oamenii au atunci un impuls irepresionabil de a mânca tot timpul și nu au nicio modalitate de a-și controla dieta.

În ceea ce privește legătura dintre junk food și obezitate, Karine Clément crede că

„Problema nu este atât de multă mâncare rapidă, cât este comportamentul alimentar general, modul și rata la care mâncăm. Studiile arată, de exemplu, că cineva care încetează să mănânce devreme seara va avea un metabolism mai bun decât cineva care va mânca foarte târziu. Alți factori joacă un rol, cum ar fi stresul, ritmul de viață, alimentele procesate, anumiți poluanți. "

Acestea fiind spuse, nocivitatea alimentelor nedorite și a alimentelor ultraprocesate este bine stabilită. Mathilde Touvier este director de cercetare în epidemiologie nutrițională la Inserm. Ea studiază consecințele unei diete grase sau cu zahăr asupra sănătății și am întrebat-o despre legătura dintre alimentele ultra-procesate și bolile.

Legătură supraponderală/boală

De câțiva ani, ne-a spus ea, „cercetarea în nutriție și sănătate a făcut posibilă stabilirea legăturilor între anumite alimente și riscul de boli cronice precum bolile cardiovasculare, diabetul etc. Această cercetare a permis stabilirea unor recomandări care au fost publicate și actualizate de Santé Publique France ”.

Acestea sunt faimoasele cinci fructe și legume pe zi, leguminoase (linte, fasole roșie, naut), alimente complete pentru a avea fibre, pește, inclusiv grăsimi de două ori pe săptămână, grăsimi vegetale. Alimentele de preferat care implică limitarea produselor lactate, consumul de alcool, alimentele prea dulci sau prea sărate, mezeluri la 150 de grame și carnea roșie la 50 de grame pe săptămână.

Aceste recomandări sunt atât cantitative, cât și calitative: este vorba de evitarea produselor ultraprelucrate, favorizarea produselor crude sau de casă, sezoniere, dacă este posibil organice, și combinarea acestora cu activitatea fizică.

Cu alte cuvinte, de izolare sau nu, niciun medic nu va sfătui să mănânce burgeri prăjiți în fiecare zi. !

Să recapitulăm: consumul de alimente grase, sărate, zaharoase și/sau ultra-procesate poate crește obezitatea, ceea ce înrăutățește riscurile pentru sănătate. În cazul coronavirusului, care ne interesează aici, legătura pare stabilită între supraponderalitatea și forma severă a bolii. În general, cei săraci mănâncă cel mai prost și, prin urmare, suferă cel mai mult din cauza supraponderabilității și a consecințelor sale asupra sănătății. Nu consumă suficiente fructe și legume, produse crude, sănătoase, de calitate, iar pandemia a dus la o creștere a prețurilor. Rezultat: mulți oameni mănâncă și mai rău, iar francezii chestionați într-un sondaj visează doar la pizza și cartofi prăjiți !

Dreptul de a mânca bine

Rămâne problema bugetului, esențială. Nu este o alimentație sănătoasă doar pentru câțiva care își permit? Există „de patru ori mai mulți copii ai lucrătorilor decât copiii managerilor obezi”, ne-a spus Mathilde Touvier. 28% dintre adulții din Franța consumă cel puțin cinci fructe și legume pe zi, dar când te uiți la beneficiarii ajutorului alimentar, aceștia sunt doar 6%. "

O problemă accentuată de închisoare, deoarece, potrivit unui studiu al UFC-Que Choisir, prețul fructelor și legumelor a crescut cu 9% între 2 martie și 6 aprilie, astfel încât multe familii au mari dificultăți în a mânca bine. Nu e de mirare în aceste condiții că mulți se adună la McDonalds, gata să facă coadă ore în șir pentru a-și colecta comenzile. Asta înseamnă că francezii, obosiți să gătească în fiecare zi, vor începe să mănânce mai puțin bine? Va fi necesar să urmați studiile științifice pe acest subiect.

Dar pentru Mathilde Touvier,

Recomandările sunt compatibile cu bugetele mici. Este mult mai scump să cumperi mese gata preparate, cum ar fi cutii de paste, decât să cumperi paste din cereale integrale cu sos de roșii de casă.

Este încă necesar ca acest lucru să fie cunoscut, ca la școală copiii să învețe să mănânce bine, ca părinții să învețe să gătească și ca toate acestea să fie transmise la nivel politic.

Pentru a face produsele de o calitate mai bună mai accesibile din punct de vedere financiar, pot fi imaginate mai multe pârghii, în special faptul de a juca pe politicile nutriționale de sănătate publică. Aceasta este părerea lui Mathilde Touvier: „Am putea impozita anumite produse care sunt dăunătoare sănătății dvs. și am putea scădea prețul bonurilor. Așa a propus Înaltul Consiliu pentru Sănătate Publică într-un raport din 2017 ”.

Deci, să revenim la sondajul Fooding, care ne-a inspirat această rubrică a zilei, și să trecem la comentariile celor responsabili de sondaj, care consideră că pizza, midiile și cartofii prăjiți sunt „feluri de mâncare a căror încărcare calorică inspiră în mod deosebit confort”, și că „francezii își marchează astfel dorința de a reveni la simplitatea culinară” (sic).

Pentru că la urma urmei, dimensiunea plăcerii mâncării este de asemenea fundamentală. După cum spune Mathilde Touvier,

Nu există alimente interzise. Trebuie doar să rămână episodic. Cert este că gătitul produselor crude are efecte benefice: evitarea alimentelor ultraprocesate, dozarea corectă a cantităților de zahăr și sare. Și conștientizați importanța mâncării în viața noastră, în casele noastre, și a convingerii care o însoțește.

Când știm că pe lângă stocurile de cartofi sunt în prezent blocate în magazii și nu pot fi vândute, să facem o favoare: să mâncăm cartofi prăjiți de casă !

Caroline Broué, cu Roxanne Poulain

Producția versiunii audio: David Jacubowiez

Cântec final: Thomas Dutronc, Bordelul prăjește

Pentru mai multe

Studiu Mathilde Touvier Nutrinet Santé

Articole:

asculta (29 min) 29 min

Rețeta lui Jacky Durand, cu Eliberarea: fricadela, regina casei cu cipuri

Fricadelle, regina magazinului de jetoane • Credite: Darius Dzinnik - Getty

Oricine nu a trecut niciodată o casă de cartofi prăjiți - desigur din nord - nu poate înțelege forța apariției sale. Este promisiunea fericirii în tăvi anunțată de mirosul de grăsime fierbinte, de gâdilele de oțet și de forma frumoasă alungită a cartofilor proaspăt curățați și întinși într-o găleată. Așa cum spunea actorul cht'i Jacques Bonnafé în 2010 în „La petite musique de la hut”, un documentar de Juliette Boutillier și Maria-Grazia Noce: „Mi dans la frite, nu sunt atât de mult cartofii prăjiți, cât îmi plac”. Acesta este basca! (...) Nu mai este o cazarmă, este o remorcă, este un circ întreg, o minge publică, este un bulevard, trebuie să te arăți acolo, să țintești, să vorbești ... fapt, mizeri ... Exista, stimă, râde, plângeți după grație, grăsime și plăcere, să vă încruntați! ".

Cartofii prăjiți trebuie să fie atât clare până la mușcătură, cât și fragede pe papilele gustative. Și mai presus de toate, mai presus de toate, trebuie să fie însoțit de celălalt stâlp al tarabelor de cartofi prăjiți: fricadelle.

Această curiozitate ch'ti este la nord ceea ce este merguez la sud, galeta de cârnați la vest și priceperea la est: punctul cardinal al lăcomiei străzii care ne încântă la un moment dat, la prânz la miezul nopții, de la Brest la Strasbourg, de la Lille la Marsilia. Într-o zi, ei sunt Cenușăreasa, maltratați de un dulce care îi dezgheță cu o suflantă și îi torturează în ulei rânced. A doua zi, sunt prințese, păpușite de o gustare Vatel. Dar întotdeauna, ele sunt eroinele romanelor noastre gastronomice de stație, ale telenovelelor noastre urbane și nocturne în care pofta de mâncare salvează ambuscade. Liturghia se spune atunci când genuflexionăm în fața unei tarabe de cartofi prăjiți, invocând pâine, cartofi prăjiți și muștar sfânt pentru o liturghie minuțioasă. Fricadele, ca și merguezul sau priceperea, se mănâncă în picioare cu nasul în vânt. Glutonii îl devorează în perechi, dar îl mușcăm solo pentru a-i savura cel mai bine aromele de gătit.

Pentru noi, cel mai frumos tribut adus fricadelei a fost plătit de Hélène Demaretz în

„Eul cuisine ch'ti” (1), o adevărată biblie a mâncării și băuturilor din nord. Aflăm asta

„La fricadelle (sau fricandelle sau chiar fricôdelle, conform accentului vânzătorului de cartofi prăjiți) își ia numele dintr-un amestec de„ frikandelle ”olandeză și actualul„ fric ”francez, simbolizând astfel o anumită artă ch 'ti a face aur cu nu mult ".

Asta este, pentru Hélène Demaretz,

„Fricadelle este pentru carne ceea ce este pepita pentru pui sau surimi pentru file de limbă: o tocată recompusă într-un amestec picant inteligent, care ridică arta de a găzdui resturile în panteonul culinar al casei de cartofi prăjiți”.

Iată rețeta tradițională de fricadelle inspirată de Hélène Demaretz (1). Pentru patru până la șase persoane, veți avea nevoie de: 2 cartofi fierți; 500 g de carne mixtă; 2 cepe; 3 oua; 1 lingură de untură grămadă; 2 linguri de muștar; sare, piper, piper Cayenne; pesmet foarte fin; unt și puțină făină.

Ca preambul la rețetă, autorul indică faptul că „puteți pune bucăți de carne de pui răzuită pel-mell pe carcasă; friptură puțin prea nervoasă pentru a mânca așa cum este; resturi de vițel tăiat ... Toate legate cu ouă și resturi de cartofi fierți sau pâine veche, călită și condimentată în mare măsură. Deci, dacă vă decideți să faceți această rețetă, nimic nu vă împiedică să alegeți bucăți bune de carne pentru a face o fricadelle chiar mai bună decât fricadelle ”.

Curățați ceapa, tăiați una mărunt, tăiați cealaltă felii. Puneți cartofii fierți (sau înmuiați rapid patru felii de pâine veche într-o bază de lapte, zdrobiți-le și smulgeți-le). Tocam marunt restul de carne. Ceapa se rumeneste intr-o tigaie in unt foarte fierbinte, acestea trebuie sa fie bine colorate. Într-un bol, amestecați totul împreună, piureul de cartofi (sau pâinea), ceapa, două ouă, carne, muștar. Sare, piper, adăugați o notă de piper Cayenne. De asemenea, puteți adăuga ierburi sau fructe de pădure roz dacă doriți puțină rafinament. Faceți-vă fricadele: luați o lingură bună de amestec pe care o veți rostogoli într-un cârnat lung și obișnuit. Rulați acest cârnați mai întâi în făină, apoi în al treilea ou bătut și, în cele din urmă, în pesmet fin. Repetați până când toate ingredientele sunt epuizate. Lăsați fricadelele să se odihnească câteva ore la frigider înainte de a le prăji în untură sau grăsime de vită, într-o tigaie sau într-o friteuză.

(1) Eul cuisine ch’ti, de Hélène Demaretz. IP éditions, 2008, 7 €.

Alimentation Générale și Liberation, parteneri ai acestei coloane