A mânca prost în spital nu este inevitabil, în ciuda dietei bugetare

Carne nervoasă, piure fără gust. Este bine cunoscut, în spital, „nu se trimite Bocuse”, cu atât mai puțin în perioada dietei bugetare. „Îngrijire” neglijată pe nedrept de către autoritățile publice, dieta pacienților ar beneficia totuși de a fi evaluată.

spital

O tavă împărțită în două. În dreapta, o bucată de paleron gelatinos scufundându-se în sucul său, în stânga, o mică „piatră de mămăligă”, „tare ca o cărămidă”. Fotografia făcută de Delphine Blanchard, internată timp de cinci zile într-o unitate din Rhône-Alpes, nu deschide cu adevărat pofta de mâncare.

„Mesele nu au fost groaznice” confirmă AFP această femeie de 40 de ani, tratată pentru insuficiență renală, obișnuită cu spitalele. "Asta face o dietă bună!".

La fel ca Delphine, mai puțin de jumătate dintre pacienți sunt mulțumiți de mâncarea servită în timpul sejururilor scurte, potrivit ultimului sondaj realizat de Haute Autorité de Santé, unul din patru (23%) considerându-l chiar „slab sau rău”.

Nu este surprinzător, dar rezultate inacceptabile pentru dr. Eric Fontaine, fondatorul colectivului de luptă împotriva subnutriției. "Oamenii au învățat atât de mult încât a fost dezgustător în spital încât consideră că a devenit o normă. Dar nu este inevitabil", susține el.

În timp ce subnutriția, o „boală tăcută”, afectează mai mult de două milioane de persoane în Franța, indiferent dacă crește morbiditatea sau complicațiile, o alimentație bună pentru pacienți nu este o prioritate.

Mai rău, cu cât durează spitalizarea mai mult, cu atât este mai probabil ca pacienții să iasă mai slabi sau chiar subnutriți.

După cum reiese din rămășițele lăsate pe farfurii, cele mai mari deșeuri înregistrate în alimentația colectivă, potrivit Comitetului Național pentru Alimentație (CNA), un organism independent de pe lângă Ministerele Agriculturii, Sănătății și Consumului, autor al „unui aviz publicat iulie.

În ciuda cantităților astronomice (mai mult de un miliard de mese pe an în instituțiile de sănătate și medico-sociale), alimentele reprezintă doar 1 - 2% din bugetul spitalului, nu suficient pentru a-și tensiona finanțele.

„Avem de ales între a cumpăra carne mai scumpă, a unui aparat cu ultrasunete sau a recruta o asistentă”, susține totuși directorul de achiziții al unui spital din Grand Est.

3,73 euro pe zi

Pentru a încânta papilele gustative, profesioniștii din catering trebuie, prin urmare, să jongleze cu costurile, pe lângă o multitudine de constrângeri alimentare și de igienă.

„Masa trebuie să fie un moment de plăcere pentru pacient”, restul timpului „atacată de o mușcătură, o examinare”, estimează Anne-Françoise Gicquel, secretara asociației culinare a spitalelor din Franța.

Dar nu este ușor să faci minuni cu, în medie, 2,35 euro alocați mâncării pe „jumătate de zi de mâncare” (mic dejun/prânz sau gustare/cină), conform datelor din 2013, care au evaluat prețul total de '' o zi (costuri de infrastructură sau de personal incluse) la 11,20 euro per pacient.

Profesorul Fontaine avansează un cost zilnic al hranei și per pacient de 3,73 euro și „provoacă pe oricine să facă ceva comestibil” la acest preț. Ar fi mai bine să adăugăm recenta creștere de doi euro în pachetul spitalului, așa cum susține colectivul său într-o petiție, CNA pledând pentru stabilirea unui buget minim.

Pentru a rămâne în cuie, „există optimizări normale, cum ar fi grupurile de cumpărare, regionale sau naționale”, explică Sylvain Zercher, președintele Udihr (Uniunea inginerilor din spitale în restaurare). „Dar putem pierde și din calitate, de exemplu, alegând bucăți de carne puțin mai nervoase, sub-mărci”, explică cel care „cu greu mai oferă vițel”.

Un alt sfat, joacă-te pe gramaje. chiar și condimente, potrivit Delphine Blanchard, acum lipsită de „piper” în centrul ei de dializă.

Utilizarea sporită, începând cu anii 1990, a „legării la rece” - feluri de mâncare preparate într-o bucătărie centrală și servite câteva zile mai târziu - spre deosebire de „legarea la cald” - mese preparate și servite la fața locului - contribuie, de asemenea, la modificarea aromelor.

Această tehnică are avantajul de a limita nevoia de personal la cinci zile pe săptămână și de a facilita respectarea standardelor de igienă, atât de „draconiană” încât se ajunge la comanda „gălbenușuri de ou și albi în cutii.”, Conform achiziției anterioare. director al unui centru spitalicesc din Rhône-Alpes.

Legarea la rece nu favorizează toate rețetele - uitați de cartofii prăjiți! - „dar cu carne salată sau fierte, dă rezultate excelente”, asigură Lionel Pailhé, responsabil cu achizițiile de catering pentru rețeaua cooperativă de cumpărare a grupului UniHA.

Un semn al vremurilor, tocmai a trecut de la 67 la 120 de unități membre cu grupuri de spitale regionale (GHT).

iepure chinezesc

În ciuda dispozițiilor oficiale, tendința de grupare și amploarea volumelor complică utilizarea organelor, mai scumpe și mai bine instalate în școli, precum și a scurtcircuitelor și a producătorilor locali, mai ales că codul achizițiilor publice interzice criteriile de selecție geografică.

Drept urmare, iepurele chinez neplăcut servit într-o casă de bătrâni s-a dovedit cândva. A pisicii. Un caz extrem raportat de „Managementul Centrului Spitalicesc” (pseudonim) pe Twitter și care „ilustrează bine circuitul alimentar”, potrivit acestui observator informat al mediului spitalicesc, contactat de AFP.

La UniHA, am găsit parada pentru a satisface dorințele „made in France”, specificând că „animalele trebuie să se nască, să fie crescute, sacrificate, procesate în aceeași țară” subliniază M.Pailhé.

Se fac eforturi și pentru „fructe și legume”, insistă domnul Zercher, inginer la centrul spitalicesc (CH) din La Rochelle, bine plasat pentru a avea „valul” în scurtcircuit.

Pe lângă calitatea produselor, prezentarea și serviciile joacă și pe atractivitatea meselor.

CNA propune astfel să permită pacienților să își aleagă meniul, să reducă diversitatea dietelor, nu întotdeauna justificate, să abandoneze serviciul de cameră pentru pacienți independenți sau să educe personalul cu privire la alimente. .

Ce face Sophie Barre, director adjunct al spitalului de psihiatrie din Thuir (lângă Perpignan), unde „încercăm să servim mese, nu tăvi” către rezidenți, de exemplu gândindu-ne la „culoarea” tăvilor pentru a evita asocierea ” andive, omletă, coquillette și iaurt natural ".

În 1997, un raport privind hrănirea spitalului a fost transmis Ministerului Sănătății. Toate constatările sale „rămân relevante”, subliniază CNA, solicitând „o investiție a autorităților publice”. Rămâne de văzut dacă ministrul Agnès Buzyn va răspunde la poșta sa.

Primește toate știrile direct în căsuța de e-mail !

De luni până vineri, primiți știrile principale în fiecare dimineață:
politică, economie, societate, sport.