Adam și Eva nu au mâncat carne (vegetarian, 3)

Ici și colo, v-am oferit o primă descoperire a lumii vegetariene și a rețetelor sale, dar, dacă tendința este mai activă astăzi, nu ar trebui să credem că este specifică secolului 21.

Biblioteca păstrează câteva lucrări vechi de bucătărie vegetariană și le cumpără regulat.

S-a considerat mult timp că Epoca de Aur a fost o perioadă fără carne, în afară de Adam și Eva nu au mâncat-o și omul a făcut din ea numai mâncarea după Potop ...

Încă din Antichitate, anumite carne au fost interzise din diferite motive (pragmatism: bovicidul ar putea fi pedepsit deoarece acest animal îl ajută pe om în munca sa pe uscat; igienism: nu mâncăm animale pe care nu le cunoaștem, nu sunt cauza morții, religioase respect: sacrificați numai animale „pure” fără pete). Unii gânditori precum Plutarh dezvoltă un gând complet vegetarian. În Evul Mediu, carnea era un semn de putere, iar vegetarianismul nu era foarte popular (dacă nu ocazional, ca printre catari), dar marea majoritate a populației avea acces la ea doar ocazional. Era modernă vede dezvoltarea unui gust pentru legume neglijat de secole de către clasele superioare, aceasta este prima nouvelle cuisine. Apoi, trebuie să așteptăm până la sfârșitul secolului al XX-lea, astfel încât această tendință alimentară să nu fie considerată în mod sistematic în jos (și din nou!). Pe scurt, până acum absența cărnii este rezervată în principal bolnavilor și religioșilor în timpul posturilor și al altor posturi. Veți ierta această mică poveste la galop care nu avea alt scop decât să introducă câteva (mai mult sau mai puțin) cărți vechi și (mai mult sau mai puțin) vegetariene păstrate în biblioteca Dijon.

Recurgerea la filosof

Cocchi. Del vitto pitagorico. BM Dijon, rating FA II-141. Pagina titlu

Una dintre cele mai vechi din BM este cu siguranță Del vitto pitagorico per uso della medicina a lui Antonio Cocchi Mugellano, publicată la Florența în 1743. Pythagoras este într-adevăr considerat primul vegetarian. Găsim paginile 28-29 din această carte:

Io intendo del vitto Pitagorico, il quale consisteva nell'uso liber ed universale di tutto ce che e vegetabile tenere e fresco, e che di pochissima o nula pregătire abbia nevoie pentru cibo, radiche frunze florale fructe și semi, e nell'astinnenza di tutto cio che è animal, o fresco o secco ch'ei sra, o volatile o quadruped o pesce.

Il latte ed il mele entravano in questo vitto, uova al contrario n’erano exclusive. Per bevanda si voleva la sola acqua purissima, non vino, ne altro vinoso liquore.

Deci, fără carne (fără păsări, fără patruped, fără pește), dar toate plantele (care au superioritatea de a nu avea nevoie de niciun preparat: este amuzant să vezi inversarea punctului de vedere comparativ cu ziua de azi), miere și lapte, dar fără ouă * **, apă pură și fără vin. Copia noastră este adnotată manual, iar proprietarul nostru nu pare să fie complet de acord; mai presus de toate, el constată că calea către vegetarianism nu este ușoară: dacă recunoaște că Pitagora s-a mulțumit „de obicei cu puțină miere și câteva legume”, adaugă că li se trimite „uneori o parte din animale. oferite ca sacrificiu cu excepția bouului și berbecului. El însuși nu a refuzat să o guste ”și precizează că„ apărarea absolută a cărnii îi privea doar pe cei ai discipolilor săi care aspirau la o mai mare perfecțiune ”. Și lângă abstinența de la vin, notează: „Aceasta este o greșeală. El a condamnat excesul de vin. El a sfătuit să se abțină de la aceasta și le-a permis ucenicilor să o bea la cină, dar în cantități mici " !

Dietetică

Doctorul A. Porchon. Regulile de sănătate sau adevăratul regim de viață care trebuie respectate în sănătate și în boală. Paris, 1688 (ediția a II-a, prima datând din 1684). Cote BM Dijon 1427

Prima parte adoptă 52 de reguli de sănătate pentru persoanele cu o sănătate bună, a doua propune 14 pentru bolnavi. Urmează „remarci despre fizică, medicină, morală și istorie despre dieta celor sănătoși” și a celor bolnavi; pentru a termina „masa sănătății”, sub forma unui dicționar alimentar (unde veți afla că balena „are carne tare, suc rău și încărcat cu excremente”, că sfecla purifică sângele sau că cicoarea întărește ficatul) . Acest manual nu este strict vegetarian, dar ferește-te de carne.

Fugiți de multiplicitatea și diversitatea cărnii, deoarece aduce mari necazuri corpului; acesta este motivul pentru care același Plutarh ne asigură că cele mai simple alimente sunt întotdeauna cele mai bune și cele mai profitabile.

Nu luați niciodată carne împotriva voinței voastre, deoarece nu numai că vă vor răni stomacul, dar vă vor provoca și greață, dezgust, tensiune stomacală și veți fi chiar forțați să respingeți vărsând ceea ce ați luat. [...]

Nu vă încărcați stomacul cu carne nouă până când primul nu este complet gătit [digerat], altfel cocțiunea va fi tulburată, și din ele vor apărea obstrucțiile și cruditatea, și întregul corp va fi umplut cu stări vicioase [...].

Doctorul N. Gachet. Manual de gută și reumatici. Paris: la M. Gachet; la Le Boucher, 1786. Cote BM Dijon 1178

Doctorul Gachet propune hrana pentru animale ca a patra cauză a gută și scrie un capitol cu adevărat vegetarian (paginile 102-113), luând în considerare argumentele și imaginile lui Plutarh.

Religie: Postul Mare

În cărțile de bucate moderne, veți găsi adesea sugestii pentru rețete și meniuri pentru vremurile postului și postului, excluzând astfel temporar carnea.

Adevăratul bucătar francez din La Varenne, ediția 1712

Luați exemplul uneia dintre cele mai faimoase cărți din secolul al XVII-lea, Le Cuisinier françois de La Varenne, publicată pentru prima dată în 1651 și a cărei bibliotecă are o ediție din 1686 și una din 1712.

Există supe, aperitive, deserturi pentru acele zile slabe în afara Postului și rețete pentru sezonul Postului Mare, precum și un capitol special pentru Vinerea Mare.

Iată câteva exemple:

Vegetarianism

În prima ediție din 1927, autorul își dedică prefața unei demonstrații a valorii vegetarianismului. Apoi consacră aproximativ treizeci de capitole unor plante precum linte, anghinare din Ierusalim, dovlecei, icre, varză, ridiche, năsturel sau urs.

El ia, de asemenea, exemplul lucrătorilor agricoli care depun eforturi fizice foarte grele și sportivilor care au ales o dietă vegetariană și se descurcă perfect, chiar mai bine decât alții, argument care poate fi găsit în publicațiile noastre contemporane.

Cărți de rețete

Vegetarianul provine din adjectivul latin VEGETUS, viguros. Ce surpriză din nou! (p.1-2)

În 1899 Societatea Vegetariană din Franța a publicat The Vegetarian Table, din care biblioteca Dijon are a patra ediție (1910). Introducerea sa amintește de eternele glume oarecum prostești pe care le aud vegetarienii și continuă să dezvolte cele două argumente în favoarea vegetarianismului: potrivirea perfectă a dietei vegetariene cu o sănătate bună și posibilitatea de a satisface palatul.

Unde, pe de altă parte, găsim generațiile bolnave a căror stare de epuizare ne îngrijorează pe bună dreptate patriotismul, dacă nu în orașele în care măcelăriile au o clientelă universală? În chiar țara noastră, târâți recent de exemplul neplăcut al orășenilor, nu vedeam până atunci băieți viguroși, rezerve ale temperamentului nostru național în timp ce se hrăneau cu castane și lapte în Auvergne, hrișcă în Bretania, porumb în sud? (p. 2)

După câteva capitole informative (ce mănâncă vegetarianul, mese alimentare, principii, dieta pentru pacienți, reguli de gătit, ustensile și condimente etc.), autorii propun rețete (pâine, cereale, legume, leguminoase, produse Kellogg ***, ouă, deserturi, supe, băuturi, sosuri, salate, fructe, gemuri, siropuri și conserve). Anexele completează toate acestea cu diete speciale, un capitol despre tranziția la vegetarianism și un tabel comparativ cu proporțiile oxidului de fier din alimente.

*** Acest capitol începe cu „În principiu, vegetarienilor nu le plac foarte mult alimentele artificiale. Deci, nu vom vorbi despre numeroasele produse pompoase calificate lansate pe piață, deoarece producătorii au observat că carnea începe să-și piardă favoarea. Dar în mintea celor care renunță la tremur, nu rămâne tipul de hrană întăritoare și nu ar trebui să fie înlocuit cu preparate concentrate? Producătorii se inspiră foarte inteligent din acest motiv ulterior și se străduiesc să inventeze unul al cărui aspect și gust să amintească cât mai mult posibil de mâncarea lor preferată pentru palatul viciat al iubitorilor de carne. Dacă este nevoie doar de asta pentru a-i detașa de ea, este să le aducă sănătății un serviciu pentru a flata această manie ". Apoi descrie două produse Kellogg, protoză (o combinație de gluten, grâu și arahide sau alte semințe oleaginoase) și nutolene (din aceleași semințe oleaginoase).

Lăsați-vă palatul blazat de emanațiile puternice ale cărnii, tocite de excitațiile continue de condimente și lichioruri, timpul liber pentru a-și revendica finețea originală. (pag. 7)

Iată un exemplu de meniu de iarnă:

Supă de terci de grâu verde

Vol-au-vent cu găluște cu nuttolene și ciuperci

Paine de conopida cu sos de smantana

Cotlet de mazăre cu sos de lămâie maro

Budinca de fulgi de ovaz cu migdale si sos de fructe

Ananas, struguri etc..

Haide, o mică rețetă pentru a termina:

Friptură de legume (pagina 229-230)

Luați o ceașcă de roșii fierte și sotate, o ceașcă de linte gătită (măsurată după trecerea printr-o strecurătoare), o ceașcă de pâine prăjită zdrobită, o lingură de unt de arahide, 1/2 linguriță de cafea de salvie pudră fină și cernută sau o lingură de patrunjel tocat foarte fin si putina sare. Aruncați într-o ustensilă din faianță și coaceți în cuptor până când friptura este aproape uscată. Serviți-l așa sau în felii cu un sos făcut astfel: gătiți împreună două căni de linte și o ceașcă de roșii pregătite ca mai sus, puțină sare și o lingură de unt de arahide diluat.

Voi cita doar alte două lucrări (Epicure. Carte de bucate vegetariană franceză, 1926 și Rețete culinare în 1932) axate pe învățătura Mazdaznan a doctorului O. Z. Hanish, fondatorul acestei religii și despre care nu vă pot spune multe.

Vegetarienii nu vegetarieni sau legăturile dintre vegetarianism și bucătăria franceză ...

Nu toate cărțile de rețete fără carne sunt conduse de o gândire strict sau strict vegetariană: sănătate, religie, modă, atâtea argumente împotriva cărnii ... ca să nu mai vorbim de problema economică. Am vorbit deja aici despre unul dintre obiectivele din timpul războiului, care este de a face fără carne și această carte foarte specifică La bonne chère pas chère sans Meat de Prosper Montagné.

În concluzie, iată o lucrare a unui celebru bucătar, Henri-Paul Pellaprat: Bucătărie vegetariană și diete: meniuri dietetice publicate în 1937. Cuvântul înainte este tipic francez și anunță că a făcut vegetarianismul gourmet. !

Vegetarianismul, un produs importat, a trecut, de câteva decenii, granițele noastre și s-a prezentat fie ca un mijloc dietetic, fie ca punctul culminant al unei doctrine. Respectând ambele aspecte și foarte eclectic în învățăturile sale, Comptoir Français du Livre a considerat că această parte specială a gătitului nu ar trebui să scape de ea. Așa că a decis să o ofere cititorilor noștri în această carte. În plus, ne îndepărtăm atât de mult de bucătăria tradițională? Nu credem așa și, dimpotrivă, suntem siguri că o astfel de practică care a ajuns în țara noastră îmbrăcată cu puritanism auster, a dobândit prin „frecarea” cu tradiția noastră culinară o față plăcută, chiar zâmbitoare.

Cardoane cu măduvă, salată prăjită, morcovi Vichy, morcovi Chantilly

Cartofi paie, cartofi Chip, cartofi pufoși în cuib, cartofi Pont-Neuf, chipsuri de cartofi

Înțelegeți, bucătarul nostru nu este vegetarian, dar răspunde la o comandă și la o modă, liniștindu-și în același timp cititorii obișnuiți! O frază plină de condescendență îi va face pe vegetarieni să sară: „Faima bucătăriei franceze nu se bazează doar pe bucătăria de nivel înalt, ci și pe grija pe care fiecare provincie o aduce la pregătirea celor mai umile specialități ale sale, ale căror elemente sunt foarte des. pur vegetarian. În cele din urmă, în ce familie nu suntem, mai mult sau mai puțin, vegetarieni? În ce gospodărie nu rezervăm un meniu simplu și ușor pentru masa de seară, mai mult din motive de igienă decât din motive economice? " Și primul său capitol este o listă de boli cu alimente de consumat/evitat ... imaginea pacientului vegetarian nu este departe ... Urmează rețete, cu câteva entorse deoarece cardoanele sunt ... măduva și umplutura raviolilor poate conține carne !

Varză mică umplută, varză roșie înăbușită cu mere de broască de copac, varză de castane