Arome alimentare

Postat de Aurélie Ravaud 19 septembrie 2015 19 septembrie 2015

O aromă alimentară: ce este ?

Larousse definește aroma ca un principiu de miros care scapă de o substanță. Aceștia pot fi compuși volatili care ajung inițial la nasul nostru (percepția aromei prin nas) sau la gust atunci când alimentele sunt puse în gură (retronazal). O aromă este, pur și simplu, o percepție olfactiv-gustativă.

Există multe tipuri de molecule aromatice care apar în mod natural în alimente; Toate aceste arome sunt cele care conferă gustului caracteristică și distincția distinctivă a fiecărui fruct, a fiecărei brânze sau chiar a cărnii gătite. Dacă luăm exemplul cafelei, au fost identificați peste 800 de compuși responsabili pentru bogăția sa aromatică.

În ciuda acestei multitudini de compuși naturali, alimentele „crude” conțin în cele din urmă doar cantități mici de arome care sunt cuantificate în termeni de „urme” (de ordinul unei picograme la 100 g de alimente), cu excepția aromatelor, care sunt de obicei utilizate la gătit pentru a adăuga aromă.

Din punct de vedere dietetic, aromele conținute în mod natural în alimente nu conțin calorii și nu au valoare energetică nutrițională. Interesul lor este pur organoleptic.

Producătorii au înțeles că aromele alimentare îmbunătățesc atractivitatea gustului preparatelor preparate. Pentru a conferi mai multă aromă și a îmbunătăți gustul, industriile alimentare utilizează pe larg aceste arome care, atunci când sunt consumate zilnic în exces de anumite doze, pot fi toxice. Prin urmare, este recomandabil să rămâneți prudenți și să fiți informați despre aceste arome care deseori trec neobservate.

În zilele noastre moda este „naturală” și găsim în lista de ingrediente „arome naturale”, dar ce înseamnă cu adevărat acest nume? ?

Aromă naturală și aromă artificială: ce diferență ?

substanțe sau arome aromatizante sunteți molecule izolate, definit chimic. În general, acestea sunt clasificate în 3 categorii, în funcție de modul în care sunt obținute:

Arome naturale includ materii prime (condimentele și aromele utilizate așa cum sunt), dar și extracte precum uleiurile esențiale. Se spune că sunt naturale, deoarece sunt obținute dintr-o sursă naturală.
Unele arome naturale sunt extrase cu solvenți, dintre care unii sunt alcool, dar alții conțin clor (exemplu de diclormetan utilizat în special pentru decofeinizarea cafelei). Punctul de vigilență constă în faptul că solventul trebuie îndepărtat complet din amestecurile obținute pentru a garanta siguranța alimentelor.
arome identice cu cele naturale numită și „arome naturale”, trebuie să facem distincția. Acestea sunt obținute prin sinteză chimică, dar reproduc identic o substanță care există într-o sursă naturală.
arome artificiale care rezultă dintr-o sinteză chimică și care nu există în natură.

Pentru a înțelege, să luăm cel mai frecvent exemplu care este aroma de vanilie. Vanilină este prezent în mod natural în bobul de vanilie. Metodele actuale fac posibilă reproducerea vanilinei sintetice care este conformă, identică ca structură cu vanilina naturală. (Exemplu: vanilină obținută prin fermentare din acid ferulic din tărâțe de orez) Pe de altă parte, este posibilă sintetizarea etil vanilinei care nu există în natură. LEtil vanilină este deci un aromă artificială.
Va fi necesar să se diferențieze extractul de vanilie, care este un preparat aromatizant care a fost dezvoltat prin extracție de ceea ce este prezent în mod natural în vanilie.

preparate aromatizante sunteți amestecuri diverse molecule menționate mai sus, obținute din materii prime naturale (de origine vegetală sau animală) folosind biotehnologie (enzime, fermentație microbiană etc.) sau fizică (izolarea fiecărei substanțe).
Exemplu de preparare aromatizantă: extract de vanilie.

Rețineți că există o clasificare separată pentru potențatori de aromă care sunt considerați aditivi. Există o listă de aproximativ 200 de aditivi definiți de litera E (pentru Europa) urmată de un număr de 3 cifre dintr-o cifră. potențialii de aromă sunt enumerați din E 600; Cel mai cunoscut este glutamatul de sodiu găsit în bazele de sos și supele deshidratate, printre altele. Rolul meu nu este să intru în controversă, dar cel puțin să informez despre existența acestor produse. Și, ca principiu de precauție, aș spune că, atunci când aveți dubii, este mai bine să vă abțineți .
În absența retrospectivității și a dovezilor privind efectele potențiale (în special tulburări ale zahărului din sânge), autoritățile sanitare și-au reglementat utilizarea (dozele admisibile și etichetarea); ar fi mai sigur să le limitați cât mai mult prezența.

Aceste arome se găsesc în multe produse (iaurturi, mese gata, ceaiuri de plante etc.) deoarece este mult mai ieftin să folosiți extracte și arome, mai degrabă decât mâncarea așa cum este. În plus, aceste arome garantează producătorilor o standardizare a gustului fără risc de contaminare de către microorganisme, de exemplu. Depozitarea este un punct important pentru conservarea și siguranța unui produs alimentar care poate deveni învechit în aer (exemplu de condimente care își pierd intensitatea gustului).

Pentru a afla mai multe, puteți consulta reglementările în vigoare.
Site-ul web al DGCCRF (Direcția Generală pentru Concurență, Consum și Reprimarea Fraudei), comisia Codex Alimentarius creată în 1962 care elaborează standarde alimentare adoptate la nivel internațional, deschis tuturor țărilor membre ale FAO (Organizația pentru Alimentație și Agricultură) ) și OMS (Organizația Mondială a Sănătății) sau Standardele AFNOR (decret din 20 august 2002 care reglementează tratamentul lor de ionizare a condimentelor) sunt surse de informații.