Abomasum

Autori

Această fișă a fost produsă de studenții din clasele tehnologice Bac și BTSA tehnico-comerciale cu profesorii lor, Mesdames Figeac și Meybeck de la Lycée agricole Le Valentin din Bourg-lès-Valence (26)

Descriere

Caillette este un preparat culinar gătit, din familia pastei, chiar dacă tocatul este mai mare.
Realizat din carne de porc și legume verzi, este recunoscut prin forma sa rotundă, cu un diametru mediu de aproximativ zece centimetri și culoarea sa verzuie, care tinde spre maro. Greutatea sa este de aproximativ 260 g.

Istoric

Data adevărată a apariției lui Caillette este incertă. René Fonvieille în 1735 a menționat că în documentele arhivelor Dauphinois, caillette avea denumirea de farfurie de pateu sau pateu mic, pe care îl găsim adesea în mesele modeste.
Autorul Dictionnaire des Aliments, în 1750 nu era de aceeași părere și a afirmat că abomasum ar fi apărut în anii 1611, sub numele de "hâtereaux".
Câțiva ani mai târziu, Henry Second a lăudat „casetele” din Valence. Din anii 1930, 11 localități din Drôme și 4 din Ardèche au făcut din aceasta o specialitate locală.
Astăzi, mai presus de toate orașul Chabeuil (la o duzină de km la est de Valence) este renumit pentru această specialitate culinară locală, cu în 1967 crearea Confrérie des Chevaliers du Taste Caillette care, pentru a-și proteja reputația, organizează Târgul Caillette în fiecare an în octombrie.

Terroiruri și producții

* Originar din sud-estul Franței, Caillette a devenit un produs emblematic al departamentelor Ardèche și Drôme, cu toate acestea, unele variații în compoziția sa.

Produsul nu trebuie să respecte specificațiile precise.
* Multe mezeluri artizanale sau industriale și măcelării le fabrică pe tot parcursul anului, în special în cantonul Chabeuil.
Cea mai faimoasă salcamerie semi-artizanală care și-a făcut produsul emblematic este sămătreria Limouches situată în Chateaudouble, lângă Chabeuil. Ea produce între 5.000 și 6.000, de 2-3 ori pe săptămână.

Expertiză

* Este un produs bogat, dar simplu de realizat, din cap slab, gât și ficat de porc, la care adăugăm verde de chard sau (și) spanac, salată, ouă, sare și piper, ierburi fine de grădină, condimente, toate învelite acoperit într-o strecurătoare de porc.
Opțional în funcție de rețetă: cartofi, varză, castane, ciuperci (în special în Ardèche).

* Bucățile de porc (lomb, ficat și gât) sunt sortate, tăiate în bucăți, apoi puse într-o saramură de sare de nitrit și o soluție specială de cap de porc care păstrează și stabilizează culoarea cărnii.
Apoi, legumele trec prin albire, înainte de a fi tocate și adăugate la carne cu aditivi (sare, piper, cimbru, amidon de cartofi, condimente).
Următorul pas este instalarea filtrului, care se face manual.
Cașul este apoi pus în vase de faianță, apoi introdus într-un cuptor la 160 ° timp de 2h30, pentru gătit lent și delicat.

* Odată gătite, acestea sunt vândute proaspete, individual sau ambalate în vid, cel mai adesea în loturi de 4.
Se pot păstra 1 săptămână la frigider. (21 de zile sub vid)

Pregătiți, gătiți, gustați

Caillette este un produs local care poate fi savurat cald sau rece, ca aperitiv, ca aperitiv sau ca fel principal.
Rece, se servește în mod obișnuit cu murături sau măsline.
Fierbinte, se gătește ușor. Îl încălzim ușor pe foc într-o cratiță, într-un cuptor tradițional sau chiar în cuptorul cu microunde.
Înconjoară-l cu cartofi aburi, legume mici sau salată verde.
Poate fi servit și ca o gratinare, în foietaj sau pe un pat de ravioli.