Care sunt riscurile alimentare ?

Mulți poluanți și alți germeni ne amenință placa! Ce substanțe provoacă otrăvire? Cine sunt aceste bacterii care se invită la mesele noastre? Prezentare generală a riscurilor dietetice care afectează sănătatea noastră.

Substanțele nedorite pot fi periculoase pentru sănătate. Pe baza opiniilor comitetelor internaționale specializate în toxicologia alimentară, metoda de definire a riscului alimentar stabilește un aport zilnic acceptabil (ADI) pentru orice substanță. Aceasta este doza maximă din această substanță care poate fi ingerată zilnic pe viață, fără pericol pentru sănătate. Pe baza kilogramului de greutate corporală, această doză este dedusă din doza maximă fără efect nociv detectabil (DMSE) a substanței determinate în cele mai adecvate specii de animale, cărora li se aplică și un factor de siguranță.

Nu toate substanțele au un ADI și sunt clasificate ca „fără limitări specifice” sau „nespecificate”. Aceste denumiri reflectă o toxicitate atât de scăzută încât nu este necesar să se specifice dozele care nu trebuie depășite.

Un alt indicator se aplică mai ales pesticidelor (dar și altor poluanți precum micotoxinele) este limita maximă de reziduuri (LMR). LMR este concentrația maximă a unui poluant (cel mai adesea reziduuri de pesticide).

Metale grele

Unul dintre cele mai faimoase episoade de poluare cu metale grele a fost văzut în anii 1960 în Japonia. Timp de 30 de ani, o fabrică chimică a poluat Golful Minamata prin eliberarea de tone de mercur. Trăind în principal din pescuit, mii de oameni din jurul golfului au fost otrăviți de compusul metilmercur în timp ce mănâncă pești contaminați. Printr-un fenomen de bioconcentrare, mercurul nu este eliminat din organism și concentrația crește de-a lungul lanțului alimentar (peștii mici sunt otrăviți de mercurul care rămâne în corpul lor, peștii mai mari care mănâncă vor stoca o concentrație mai mare de mercur și așa la sfârșitul lanțului alimentar ... oamenii ca consumatori finali).

Victimele au suferit de tulburări neurologice foarte grave (furnicături, pierderea forței musculare, probleme cu coordonarea mișcărilor, probleme articulare cu vederea, auz și comportament anormal), care au fost ulterior definite ca Minamata.

De atunci, am cunoscut bine toxicitatea metalelor grele, a mercurului, dar și a plumbului, cadniului și arsenului (care este de fapt un metaloid). Prezența și concentrarea lor sunt cercetate sistematic și trebuie să fie mai mici decât valorile de reglementare.

Pesticide

Reziduurile produselor fitosanitare, denumite în mod obișnuit pesticide, pot fi periculoase pentru sănătate. Există standarde naționale și internaționale care definesc nivelurile maxime. Textele se concentrează pe anumite categorii de pesticide, care pot fi găsite în alimentele vegetale. Aceste limite maxime de reziduuri (LMR) se bazează pe DMA.

Nitrați și nitriți

Nitrații nu sunt foarte toxici, dar problema constă în capacitatea lor, în unele cazuri, de a se transforma în nitriți, care sunt mult mai periculoși. Cele mai mari pericole toxicologice sunt formarea de compuși cancerigeni și methemoglobinemie, care este o transformare a hemoglobinei în methemoglobină incapabilă să transporte oxigen.

Infecții microbiene și toxine

Listerioza, care are o perioadă de incubație de două luni, a fost o amintire recentă a importanței riscului pe care bacteriile Listeria monocytogenes îl reprezentau pentru unii oameni. Consumul de alimente care conțin această bacterie poate duce la o infecție gravă numită listerioză în anumite condiții. Această infecție este rară, dar extrem de gravă.

Alte bacterii și produsele lor de secreție, toxinele, au o puternică putere de toxicitate, cum ar fi salmonella sau stafilococii.

Există dispoziții de reglementare foarte stricte cu privire la acest subiect. Implementarea procedurilor de gestionare a riscurilor de tip HACCP la nivel profesional este prima verigă care limitează acest tip de infecție.

Aditivi

Aceste produse sunt adăugate la un aliment pentru a îmbunătăți un anumit aspect: timpul de depozitare, prezentarea acestuia etc. Evaluarea toxicologică a acestor produse este sistematică. La nivel comunitar, aditivii autorizați la nivel european sunt desemnați prin litera E urmată de trei cifre.

De la E100 la E199: coloranți;
De la E200 la E299: conservatori;
De la E300 la E399: antioxidanți.

Trichineloza, o zoonoză potențial periculoasă

Panică în farfurie

Aditivii care nu sunt autorizați în mod explicit sunt interzise. 345 de aditivi autorizați trebuie să fie declarați pe eticheta majorității produselor alimentare ... cu excepția cazului în care acești aditivi au fost conținuți într-unul dintre ingrediente și cu condiția să nu mai îndeplinească o funcție tehnologică.

Micotoxine

Există un număr mare de micotoxine care pot contamina produsele alimentare. Micotoxinele sunt produse de ciuperci care contaminează culturile în creștere în principal în timpul depozitării. Ele pot fi apoi găsite în hrana animalelor de fermă și astfel în carnea sau laptele lor. Deci, o bună cunoaștere a produselor de bază este esențială. Pentru micotoxine, există ADI și LRM stabilite de standarde. Din nou, producătorii trebuie să acorde o atenție deosebită materiilor prime.

Encefalopatia spongiformă bovină

Encefalopatia spongiformă bovină (ESB) sau „boala vacii nebune” a decimat fermele britanice. Se crede că originea ESB este hrănirea animalelor cu făină de animale, deși au existat și cazuri de „naiv” (denumire utilizată de experți) care nu au primit acest tip de furaje. Această boală se caracterizează prin degenerarea creierului, conferindu-i un aspect spongios. Simptomele sale sunt semne neurologice (mioclon, rigiditate, disartrie, sindrom piramidal) asociate cu demența, care progresează rapid până la moarte.

Granița speciei nu ar proteja oamenii. ESB poate fi transmisă oamenilor ca boală Creutzfeldt-Jakob. Aceasta este concluzia unui studiu realizat în 1997. Cercetătorii au creat o linie de șoareci în care gena care dirijează sinteza proteinei prionice normale a fost înlocuită cu gena echivalentă cu specia bovină. După ce au primit materiale luate fie de la bovine cu ESB, fie de la victimele noii forme de boală Creutzfeldt-Jakob (CJD), șoarecii au prezentat aceeași degenerare nervoasă ca și bolnavii după o incubație de 250 de zile, demonstrând astfel că prionii implicați în nebunie boala vacii și în boala Creutzfeld-Jakob sunt la fel.

La 30 septembrie 1999, Agenția Franceză pentru Siguranța Alimentară a emis un aviz care a declanșat un embargou național asupra cărnii de vită engleză suspectate că nu îndeplinește toate criteriile de control pentru celebra „boală a vacii nebune”. La începutul lunii martie 2000, printr-o reacție ciudată, Uniunea Europeană a lovit Franța criticând modul în care Franța a gestionat criza vacii nebune. În fruntea acuzatului se află rețeaua de supraveghere epidemiologică, aceasta din urmă fiind suspectată de subestimarea cazurilor de ESB. Implementarea testelor de depistare a ESB în primăvara viitoare la aproximativ 40.000 de animale care au murit deja ar putea elimina în curând îndoiala. Între timp, să ne rugăm !

Organisme modificate genetic

Alte suspiciuni privesc organismele modificate genetic. Comunitatea științifică nu a adoptat o poziție fermă cu privire la acest subiect. În august 1998, omul de știință scoțian Arpard Pusztai a susținut că administrarea cartofilor transgenici la șobolani a provocat atrofia anumitor organe. A doua frică se aplică diseminării polenului de la aceste plante transgenice. În mod opus, pro-OMG-urile consideră că aceste organisme transgenice care necesită mai puține pesticide ar avea mai degrabă efecte favorabile pentru mediu.

Deși au fost interzise producția în Franța, aceste produse au invadat piața. Acestea intră în compoziția multor produse. Greenpeace oferă sub formă de listă neagră și listă albă produsele care pot conține OMG-uri și produsele pentru care producătorul garantează absența OMG-urilor.