Carne de porc - Rase, etichete și calitate

Clasificarea, rasele și criteriile de calitate ale cărnii de porc

În afară de chino-vietnamezii care fac din carnea de porc un simbol al prosperității și abundenței datorită plinătății și fertilității sale, oamenii se atașează de acest animal, de care se hrănesc, o reputație foarte tristă. Reprezintă lacomia (mâncând ca un porc) și murdăria (murdară ca un porc). Extras din Istoria naturală și morală a alimentelor de Maguelonne Toussaint-Samat

De-a lungul istoriei noastre, carnea de porc a fost adesea principala și singura noastră sursă de carne, dacă nu singura carne din mediul rural. Mâncare animală prin excelență se folosește totul (carne, sânge, grăsimi, organe, piele). Astăzi, produs de creștere semnificativă, ne oferă întotdeauna cea mai economică carne pe care o consumăm cel mai mult (36 de kilograme pe an și pe cap de locuitor, inclusiv carne și mezeluri). Este cea mai consumată carne din Franța, precum și din Germania și Scandinavia. 50% din porcii francezi sunt crescuți în Bretania.

Carne de porc în bucătărie

Carnea de porc a fost întotdeauna apreciată, dar considerată o carne populară. Grimod de le Reynière însuși a considerat că carnea de porc, deși fiind o adevărată masă pe picioare, cu greu furniza fripturi pentru mese distincte și a reținut doar ca estimabil porcul de alăptare. O carne grasă, carnea de porc este adesea însoțită de fructe (ananas, mere, prune uscate) sau piure de legume. Considerat puțin bland, carnea de porc este adesea condimentată cu piper verde, muștar, usturoi și ierburi aromate foarte aromate, cum ar fi salvie, cimbru, rozmarin. Carnea de porc este, de asemenea, baza tuturor tocanelor și se pretează deosebit de bine sărării și fumatului, care stau la baza activităților de salcam.

A nota: Spre deosebire de alte carne, cum ar fi vițelul, carnea de vită și mielul, nu există note pentru clasificarea cărnii de porc.

Clasificare

Porcul care alăptează: vârsta de 5 până la 6 săptămâni - Greutatea 10 kg
Măcelar de porc: Vârsta 5-6 luni - Greutate 95-110 kg
Scroafa și mistrețul (mascul de reproducere) oferă carne de calitate slabă, rezervată fabricării.

Diferitele rase

Yorkie alb mare (cea mai comună rasă)
Alb occidental
Landrace (origine daneză) Pietrain (origine belgiană)
Rase regionale rustice: porc corsic, porc gascon, porc basc și porc limuzin

Criterii de calitate a porcului

Clasificarea calitativă a carcasei se efectuează în momentul sacrificării prin estimarea conținutului de carne slabă (carnea slabă estimată ca procent din greutatea carcasei):

E U R O P

55% și +

50 până la 55%

45 - 50%

40-45%

- cu 40%

Etichetele

Exemple de etichete roșii: Cocholin, Cochon du Druide, Francochon, Pork au Grain du Sud Ouest, Pork Délice, Porc din Normandia, Porc din Limousin și Porc ferm din Limousin, Porc ferm din Argoat, Porc ferm din Auvergne, Porc ferm din Sarthe, Farm Pork from Vendée, Pork Paï, Vallegrain.

Controlează-ți gătitul

Termosonda permite prepararea perfectă a cărnii la temperatura potrivită.

Vezi și tu

Vitel - Denumiri, etichete și calitate

Cunoașteți denumirile și localizați diferitele piese.

Sacrificarea animalelor sacrificate

Măcelăria și sacrificarea animalelor: controale sanitare, ștanțare și trasabilitate.

Carne de porc - Taierea si gatirea

Diferitele bucăți de porc și modul în care sunt gătite.

Vitel - Tăieturi și gătit

Diferitele bucăți de vițel și modul în care sunt gătite.

Strecurătoarele

Vitel umplut

Black Angus entrecote a la plancha

Gătind cu succes o friptură la plancha.

Bacon crocant

Mult mai mult decât decor.

Terine variate

Sfaturi pentru realizarea terinelor.