Cer, calul meu într-o lasagna!

Societate

Dincolo de frauda dovedită și probabilul scandal de sănătate, de ce un astfel de tabu peste Canal în jurul cărnii de cal?

„Jeleurile erau suculente și ferme; începuturile delicate și delicate; fripturile apetisante, gustoase, rafinate și felurile de mâncare reci nu au cedat în niciun fel cele mai bune bucăți de carne de vită grasă vândute la Paris [...] cu diferența că era mai subțire, mai strânsă și nu între un strat de grăsime precum carnea de vită . Filetul de cal este superior celui al cărnii de vită; gropit și marinat, capătă un gust care amintește de piele de căprioară. "

Sărbătoarea povestită cu încântare de Joseph Favre *, fondatorul valaisan al Académie culinaire française, a avut loc într-un hotel mare din Londra în 1868. Această cină somptuoasă și în întregime ecvină a necesitat îngrășarea și sacrificarea „trei sânge pur timp de optsprezece luni, trei ani și patru ani, în valoare de 140 de lire sterline ”. Cu siguranță stârnește o agitație în rândul înaltei societăți, „pentru care totul este șocant” ...

Friptura de cai a făcut totuși parte din dieta clasei muncitoare britanice până în prima treime a secolului al XX-lea, ca pe această parte a Canalului. Chiar și astăzi, mulți oameni consumă în mod obișnuit canasson - japonezii în sashimi, kazahii în beshbarmak, ca să nu spunem nimic despre tartarele noastre, fondurile chinezești sau burgundiene sau cârnații italieni ...

Dar atunci, de ce hipofagul înțelege acum anglo-saxonii?

Spre deosebire de alte mari civilizații, creștinătatea nu impune o interdicție explicită a alimentelor, limitându-se la susținerea alternanței dintre grăsime și slab. În 732, Papa Grigorie al III-lea a condamnat totuși consumul de cai. „Aici nu se pune problema purității: este vorba de a distinge creștinii de barbari, de acești mongoli și alte popoare de cavalerie din Europa de Nord care își mănâncă monturile”, spune sociologul Jean-Pierre Poulain.

Această interdicție nu este absolută, deoarece carnea de porc poate fi pentru evrei, specifică istoricul alimentar Florent Quellier: „Calul rămâne o carne de necesitate, consumată atunci când circumstanțele extraordinare o impun: foamete, războaie etc.”

„Galii înșiși, în mod tradițional hipofage, vor interioriza treptat acest concept creștin, notează Florent Quellier. Și societățile medievale, cu idealul lor de cavalerie, au ajutat la transformarea calului într-un animal foarte nobil. Dar, odată ce a murit, el devine roșu, iar carnea lui este suspectată de a fi periculoasă ".

Stigmatul a rămas până la mijlocul secolului al XIX-lea, când două mișcări distincte s-au combinat pentru a-l ridica.

Cercurile științifice și elitele se angajează să reabiliteze această carne și să facă posibil consumul acesteia pentru clasele muncitoare, conform unei logici igienice.

În același timp, Societatea pentru Protecția Animalelor a fost creată în Franța și intenționează să lupte împotriva maltratării cailor în vârstă.

În 1847, hipofagul a fost autorizat oficial în Franța. Datorită campaniilor promoționale active, friptura de cal este din nou considerată sănătoasă și va fi cel mai bun aliat al claselor inferioare, cărora le oferă un produs de calitate la un preț scăzut. Consumul său a devenit banal între sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. Prin urmare, mecanizarea crescândă a agriculturii contribuie la împingerea turmei reformate de animale de tracțiune în ghiveci.

„Între timp, Anglia nu a văzut același activism hipofag”, a spus Jean-Pierre Poulain. Și asta, în ciuda eforturilor lui Joseph Favre ...

Calul este considerat cu adevărat un animal de agrement și plăcere în Marea Britanie, analizează Florent Quellier, unde regiunile franceze își păstrează rădăcinile rurale, la fel ca restul francofoniei. Astăzi, în Elveția, se consumă 0,6 kilograme de carne de cal pe an, mai mult în Elveția și Ticino de limbă franceză decât în Elveția de limbă germană.

Marea Britanie nu are mai puțin de cinci abatoare aprobate, o mică parte a consumatorilor și chiar exportă puțină carne de cal: ar fi greșit să vorbim despre un tabu absolut, nuanțând în cele din urmă Jean-Pierre Poulain.

Însuși Gordon Ramsay, bucătarul cu mai multe stele și draga media britanică, a abordat acest mândru simbol acum câțiva ani. În emisiunea sa de pe Channel 4, bucătarul născut în Scoția a recunoscut că a mâncat carne de cal, o carne bogată în fier, omega-3 și acizi grași nesaturați, pe jumătate la fel de grasă ca carnea de vită și similară cu gustul vânatului. Înainte de a-și invita concetățenii să-l imite. O provocare care i-a adus sprijinul a 82% dintre cititorii revistei Time Out și un autobasculant aruncat în fața ușii restaurantului de către activiștii pentru drepturile animalelor.

* Dicționar universal de gătit practic, Omnibus.