Confruntat cu stingerea timpului, răzbunarea micului dejun la restaurant ?

După ce au privit-o mult timp în jos, mulți restauratori optează pentru bucătăria micului dejun în timpul stării de cuib.

La Paris, starea de acoperire a dat peste cap toate obiceiurile. Restaurantele se închid mai devreme, clienții livrează mesele, uneori le anulează sau își împart zilele în jurul prânzului târziu, al gustării sau al cinei. Alții au preluat un ritm complet nou și au învățat să mănânce la primele ore ale dimineții. Trebuie spus că odată cu reducerea serviciului de seară, multe restaurante mai mult sau mai puțin tradiționale și-au regândit orele în favoarea unei deschideri de dimineață și a unui meniu de mic dejun.

Cine ar fi crezut asta? Cine și-ar fi putut imagina că mesele „de seară” bine puse la punct și restaurantele care și-au privit mereu în jos colegii care lucrează la mai multe ore devreme ar ajunge să le urmeze urmele? Nu mulți oameni, și mai ales Nico Alary, cofondator al restaurantului Holybelly alături de bucătarul Sarah Mouchot. În urmă cu șapte ani, când cuplul s-a mutat în primele lor incinte, lângă Canalul Saint-Martin, s-au confruntat cu reticența băncilor. Proiectul și ambiția lor de a oferi o bucătărie diferită, servită de dimineață până la jumătatea după-amiezii, nu a fost liniștitoare.

Câștigă respect

Dar, dincolo de bănci și de împrumuturile pe care au ajuns să le obțină, este o întreagă secțiune a comunității gastronomice pariziene (mici), uneori puțin prea acoperită de contrabandă, cu care restaurantul a trebuit să se confrunte. "De la deschidere, nu am încetat niciodată să repet că am putea fi considerate în orice fel un restaurant clasic, spune Nico Alary. Avem aceiași furnizori ca restaurantele cu stele, plătim la fel, ne-am făcut fondurile, ne-am făcut sucurile, toată gătitul nostru este „minut”, avem același nivel de cerință în bucătărie - chiar mai mult - decât multe restaurante de seară ... Și totuși, am simțit întotdeauna că, de când lucram la orele de dimineață, nu ne jucam în aceeași curte. "

De câțiva ani încoace, el a petrecut mult timp explicând esența Holybelly și predând în discuții sau pe rețelele de socializare ale restaurantului. Pe Instagram, el documentează realitatea și viața de zi cu zi a celor două unități în fiecare zi, arătând efervescența bucătăriei din spate, „fotografiile”, pregătirile, briefing-urile ... „Ceea ce mă deranjează cel mai mult este că este nedrept și devalorizarea pentru echipele care fac totul de mână și lucrează proaspăt în fiecare dimineață. Suntem listați în nișa de brunch, în timp ce este hiperreductor, regretă el. În mod clar, ne-am făcut să înțelegem că nu venim din mijloc pentru că aveam micul dejun. Este cam așa: „Lasă să lucreze adulții”. "

Franța târziu

Chez Echo, un alt restaurant de dimineață (dar nu numai) emblematic al capitalei, fondatorul Matthias Gloppe abordează lucrurile diferit. Deși nu i s-a făcut niciodată să simtă că gătitul de dimineață nu este gătitul „real”, este o realitate care se exprimă în fiecare zi. „Nu vezi tineri mari bucătari deschizând restaurante pentru micul dejun, de exemplu. Nu primesc multe CV-uri de la tineri din Ferrandi sau de la bucătari din bistronomie. Și, atunci când se întâmplă, este mai presus de toate din atracție pentru mai mult ore plăcute și posibilitatea de a avea o „viață” seara ”, spune el.

Astăzi, însă, lucrurile par să fi evoluat puțin, chiar dacă ideile preconcepute și preconcepțiile sunt încă dure. "Fenomenul s-a dezumflat puțin și cred că am câștigat respectul unora, speră Nico Alary. Nu caut validare cu orice preț, vreau doar să arăt că suntem mult mai mult decât ceea ce suntem rezumați. " Dar nu este încă câștigat. În discuție, un public francez încă nu este pregătit și înclinat să plătească pentru un mic dejun de succes și complet la prețul unui preparat de prânz sau de seară, o ofertă de dimineață „prea mică și clasică” la Paris și un mediu de bucătari și restauratori ”care neinteresat de ceea ce se poate întâmpla în altă parte ”, punctează fondatorul Echo.

Invazia de clătite

În Statele Unite, lucrurile stau cu totul altfel. Dacă americanii sunt, mai întâi de toate, mai înclinați să petreacă timp la masă la micul dejun și să experimenteze cu arome noi când se ridică în pat, spre deosebire de francezii cărora le place foarte mult dulceața dimineața, bucătari, ei nu au acest lucru imaginea gătitului de dimineață, în special datorită instituțiilor precum Gjusta sau Sqirl care au reușit să-și scuture prejudecățile cu privire la acest subiect, își amintește Matthias Gloppe. "În Franța, este mult mai dificil să câștigi respectul colegilor tăi și să te afli ca un mare bucătar, pregătind micul dejun. Și mass-media probabil că au ceva de-a face cu asta". Pentru a explica această formă de dispreț a anumitor bucătari pentru gătitul de dimineață, Amaury de Veyrac, fondatorul Kitchen Paris, indică „o căutare revoltătoare de tehnicitate, de gest, în detrimentul plăcerii pure și simple. Efectul Top Chef, poate”.

Văzând multe restaurante de seară care apelează la ofertele de dimineață, Nico Alary „înțelege”, mai ales în contextul actual. Dar, mai degrabă decât să o vadă ca pe o răzbunare, el preferă să primească această tendință cu bunătate și să o vadă ca pe o oportunitate excelentă de a arunca și mai multă lumină despre ceea ce este și poate fi gătitul pentru micul dejun. Singura frică care pare să apară în fața acestei goane recente a micului dejun este aceea de standardizare a meniurilor. Cu atât mai bine dacă restaurantele doresc să se deschidă către o nouă nișă, atâta timp cât nu o saturează și omogenizează această nouă propunere culinară cu fotografii mari de clătite și ouă prăjite. Deși admite că acesta nu este cel mai bun moment pentru a se aventura în noi stiluri și noi aventuri gustative, Nico Alary consideră că toată lumea ar beneficia de a rămâne fidel identității și ADN-ului său.

„Ce ar fi grozav este că fiecare restaurant își transpune universul și repertoriul său culinar pe diferite feluri de mâncare, adaptate dimineața, rămânând în propria lor descendență. Dacă pregătești mâncare japoneză foarte bună sau gătești peste jar, de ce să nu o faci? Dacă toată lumea oferă același lucru, vom fi pierdut ocazia de a oferi bucătărie frumoasă de dimineață. "

Inovați sau întârziați ?

Aceasta este direcția pe care restaurantul Carbón a decis să o ia, transformându-se, în timpul stării de cuibă, în Café Carbón, unde meniul a fost modificat, remodelat și adaptat pentru consumul din timpul zilei. O tendință care poate fi observată și departe de Paris, ca și în Toulouse, unde una dintre cele mai bune mese bistronomice din oraș, Solides, oferă acum, de la 8 dimineața, stridii gratinate, carne de porc, ciuperci porcini prăjite lângă proaspete suc și produse de patiserie.

Dimpotrivă, ceilalți restauratori nu văd neapărat prea mult rost să-și taie părul în sferturi, pe o formulă complet reproiectată pentru diminețile acestei perioade de curfew. Vom rămâne apoi la clasici: pâine prăjită de avocado, clătite, ouă amestecate ... "Știu că vor fi patru sau șase săptămâni. Așadar, în loc să reinventeze roata și să preia conducerea, probabil că preferă să aștepte până atunci. Trecut."

Deci, ce să faci: revoluționează bucătăria sau întârzie? Nu pare să existe un glonț magic. "Dacă aș avea un sfat pentru un bucătar care dorește să ofere o ofertă de" mic dejun ", nu este să încerc să revoluționez gătitul micului dejun. Nu încercați să ne arătați întreaga măsură a tehnicii dvs. în bucătărie, avertizează. Matthias Gloppe. Vino cu mâncăruri pe care ai vrea să le mănânci după o mahmureală și folosește-ți tehnica pentru a da o mică lovitură, dar nu doar pentru a impresiona ".

Viitorul

Acum, întrebarea este dacă revenirea la favorizare, oricât de timidă și cea mai bună luare în considerare a gătitului de dimineață, vor avea efect în săptămânile și lunile următoare, la sfârșitul crizei de sănătate și când oamenii se vor opri din telelucrare. Din partea Sfântului Burtă, acest lucru este departe de a fi sigur. Pe parcursul a șapte ani, cuplul a văzut mai multe concepte apărând înainte de a muri brusc. „O mulțime de oameni au încercat, dar și-au dat seama repede că nu este atât de ușor pe cât și-au imaginat: să gătești ouă, clătite ... Odată ce ai mâinile în el, este o adevărată durere logistică”.

La Echo, Matthias Gloppe este de acord cu acest lucru. "Biletul mediu scăzut, personalul, volumul, numărul de locuri ... Rentabilitatea și echilibrul unui restaurant de mic dejun sunt atât de complicate, avertizează el. Întreabă restauratorii de dimineață:„ Ce ar fi dacă totul ar face-o din nou, ar deschide un restaurant? ziua sau seara? ' Cred că 90% ar spune „seara”. De ce? Este mult mai ușor să faci de patru ori numărul deschizând o sticlă de vin și cu farfurii de tapas, ai încredere în mine! "