Aroma îndepărtată

Arome uitate și arome din alte țări

Am descoperit această băutură în timpul călătoriilor noastre în Rusia. Am devenit rapid dependent de această băutură esențială a culturii culinare rusești, foarte potolitoare de sete și foarte scăzută în alcool.

Puțină istorie

Cvas (in rusa: квас ) este o băutură tradițională de pâine rusă și există de peste 1.000 de ani. Cuvântul „cvas” în sine este cu siguranță de origine rusă și înseamnă „băutură acră”.
În Rusia, prima mențiune scrisă a cvasului datează din 989, când prințul Rusilor din Kiev, Vladimir Sviatoslavich, cunoscut sub numele de Vladimir cel Mare, își convertește supușii la creștinism. putem citi în analele sale: " Distribuiți mâncare, miere și cvas oamenilor " .
Dar cu mult înainte, din cele mai vechi timpuri, Hipocrate, Pliniu cel Bătrân și alții au făcut descrieri ale băuturilor foarte aproape de cvas. În plus, Hipocrate a subliniat proprietățile lor de vindecare.

În ani 1830, găsim urme ale acestuia în romanul lui Alexandru Pușkin, „Eugene Onegin”: „În ziua Trinității, când oamenii au căscat la birou, au lăsat să cadă câteva lacrimi pe ramurile lor înflorite. În cele din urmă, cvasul a fost la fel de esențial pentru ei ca aerul pe care îl respirăm, iar la masă, au văzut scrupulos că vasele erau prezentate gazdelor lor în funcție de rangul lor. "
Era o băutură zilnică omniprezentă, pregătită de țărani, proprietari de pământ, soldați și călugări

Prezența sa în casă a fost considerată o semn de prosperitate . Țăranii ruși care lucrau pe câmp și făceau munci grele, luau cvas cu ei, deoarece credeau că această băutură ameliorează oboseala, dă putere și ajută la lupta împotriva multor boli (scorbut, febră, dureri abdominale). Acest lucru este confirmat nu numai de proverbe și ziceri, ci și de cercetările moderne.
În timpul călătoriei noastre în Rusia, am putut cumpărați cvas direct pe stradă în rezervoare galbene ușor de recunoscut.

În vremurile sovietice, producția de cvas a atins apogeul industrializat, mai degrabă un sifon cu „gust de cvas”. Dar, la sfârșitul secolului al XX-lea, rețeta originală pentru Kvass era aproape pierdută. Am găsit cvas îmbuteliat sau conservat .

Dar, potrivit „vechilor”, nu mai avea același gust ca și „cvasul de casă.” În zilele noastre, mulți înlocuitori ai cvasului, „băuturi de cvas”, sunt produse industrial. De regulă, acestea constau din sodă (soluție de dioxid de carbon), îndulcitori, aromatizanți (imită gustul cvasului) și se vând în sticle de plastic. Nu au nimic de-a face cu cvasul real de casă.

Cu toate acestea, în ultimii ani, un industrial (Ochakovo) a reînviat cu cvasul tradițional. În timp ce călătoreau prin zeci de sate, și-au revenit rețete autentice vechi și au reușit să creeze noi lanțuri de producție. Au dezvoltat o rețetă unică pentru copii, fără alcool, Kvasyenok .

Notă: există la Moscova Muzeul băuturilor tradiționale rusești „Ochakovo”

Proprietate

In termeni de gustul și calitățile nutriționale, nu are egal.

Cercetările au confirmat acest lucru cvasul este bun pentru sănătatea ta . Într-adevăr, bacteriile responsabile de fermentație consumă zaharurile ingredientelor, care, odată degradate, se transformă în substanțe benefice pentru organism.
Astfel, este renumit pentru a regla activitatea tractului gastro-intestinal și a sistemului cardiovascular. Previne dezvoltarea bacteriilor patogene. Crește tonusul și îmbunătățește metabolismul. Aceste proprietăți curative se explică prin prezența acidului lactic, a vitaminelor și a aminoacizilor liberi, a diferitelor zaharuri și microelemente.
Ca produs al fermentării acidului lactic, este similar în multe feluri cu produse precum kefir, lapte acru, koumis.

Pregătirea

Cvasul este foarte ușor de produs și constă dintr-un fermentarea drojdiei, făinii și malțului (secară, orz). În Rusia, cvasul tradițional este cel mai adesea făcut din pâine de secară neagră, zahăr sau miere și drojdie. Dar uneori la rețetă se adăugau fructe de pădure și fructe proaspete sau uscate și chiar unele legume, de exemplu, sfeclă.
Cu toate acestea, doar Kvass la fermentare dubla (alcoolic și lactic) poate fi considerat ca Kvasul original. Acestea sunt aceleași procese pentru fabricarea berii și a vinului, dar cu prioritate în producția de acid lactic în cazul cvasului, ceea ce îi permite să aibă un conținut foarte scăzut de alcool (0,7-2,2%).
Această băutură stă la baza tocanelor și supelor reci okroshka (окрошка) sau botvinia (ботвинья).

Reţetă

Ingrediente Pasul 1
. 2 litri de apă
. 300 g de paine neagra (secară), în Rusia folosim „pâine Borodino”

Ingrediente Pasul 2 - Pentru 1 litru de lichid obținut:
. 50 g zahăr
. 5 g drojdie uscată de brutar sau 10 g drojdie proaspătă
. 50 g stafide.

Pasul 1
Tăiați pâinea în bucăți și uscați-o la cuptor (180 ° C) timp de 20 până la 30 de minute. Piesele trebuie să fie foarte uscate și dure. Cu cât piesele sunt mai aurii, cu atât va fi mai saturat cvasul.
Se toarnă apa clocotită peste pâinea răcită. Acoperiți totul cu un prosop și lăsați să stea 5 sau 6 ore. O infuzie lungă dă culoarea și gustul pâinii.

Al 2-lea pas
Adăugați strugurii, zahărul și drojdia. Se amestecă, se acoperă cu un prosop și se lasă să fermenteze 24 de ore.
Se filtrează o dată sau de două ori cu o pânză de brânză chinezească și sticla bine închisă (tip limonadă, din cauza presiunii). Păstrați cvasul în frigider și consumați rapid (2 până la 3 zile)