Cvas rusesc: o poveste strălucitoare

„Rușii au o băutură delicioasă, al cărei nume l-am uitat, mai bun decât șerbetul pe care îl bei de la toți marii domni ai Constantinopolului. Servitorii lor dau apă de băut care nu este neplăcută gustului, care este sănătoasă, hrănitoare și atât de ieftină încât cu o singură rublă fac un butoi mare ”.

Așa a scris aventurierul venețian Giacomo Casanova în autobiografia sa la sfârșitul secolului al XVIII-lea. Numele pe care l-a uitat este cel de cvas (pronunțat kvasse), o băutură spumantă și răcoritoare făcută din pâine fermentată.

Găsim primele urme ale strămoșilor cvasului din Egipt, 3000 î.Hr. J.C. Grecii, care au preluat rețeta, o numesc zithos și ne spun că cerealele folosite erau orz. În Evul Mediu, băutura era răspândită mai mult sau mai puțin în toată Europa înainte de a fi înlocuită treptat cu bere ... Cu excepția lumii slave și baltice, unde vechea rețetă egipteană a rămas așa cum este.

În Rusia, cvasul este menționat pentru prima dată în 996. Prințul Vladimir, botezând țara, distribuie printre oameni „cvas, miere și pâine”. Mai târziu, se evidențiază două tehnologii de preparare: fie malțul, orzul și secara sunt fermentate, fie pâinea uscată direct.

În secolul al XV-lea, existau cel puțin o sută de rețete diferite datorită adăugării diferitelor fructe de pădure, miere sau fructe.

Până în secolul al XII-lea, băutura era aparent mai puternică decât berea actuală. În prezent, conținutul său maxim de alcool este de 2,2%, dar în limba rusă verbul din cuvânt kvas înseamnă întotdeauna „a bea excesiv”.

Napoleon și „patriotismul cvasului”

La începutul secolului al XIX-lea, războaiele napoleoniene au schimbat soarta cvasului și i-au permis să ajungă la statutul național de băutură. Până atunci rezervată țăranilor și claselor sărace, a intrat în saloanele marii nobilimi.

Zinaida Serebriakova. Femeie țărănească cu un ulcior de cvas. 1914.

În „Război și pace”, Leo Tolstoi explică modul în care s-a produs această schimbare. Scena are loc într-un living aristocratic din Moscova. Grande Armée se află la porțile orașului. Rușii, din patriotism, încearcă să nu vorbească franceza. Din păcate pentru ei, nobilimea rusă a vremii se exprima doar în limba dușmanului lor !

Julie Droubetzkoi făcea o petrecere de adio pentru că a doua zi pleca de la Moscova ... În colegiul ei, ca în multe altele, ne-am dat cuvântul de a nu mai vorbi franceză și, de fiecare dată când am eșuat în acest angajament, am plătit o amendă care ar spori donațiile voluntare. „Vei plăti dublu”, spune un literat rus, pentru că tocmai ai făcut un galicism !

Nu numai că rușii nu mai vor să vorbească limba lui Napoleon, ci decid, de asemenea, să nu mai bea șampanie. Dar atunci, cum să înlocuim bulele franceze atât de populare la tribunal? Cvasul, desigur, scânteietor după bunul plac. băutura țărănească este acum turnată în pahare de cristal. Intelectualii nu apreciază acest naționalism ostentativ și dau fenomenului numele de „patriotism cvas”. Timpul trece, șampania revine la mesele mari, cvasul este din nou o băutură populară, dar expresia persistă în limba rusă și se referă și astăzi la naționalismul reacționar.

Supă și diplomație

Un fel de limonadă în stil rusesc, cvasul se bea la fel ca în zilele însorite. Dar servește și ca bază pentru supele reci care fac parte din patrimoniul gastronomic al țării. Botvinia, cu pește, măcriș, arpagic și urzică, a fost menționată încă din secolul al XVI-lea. Okroshka, cu legume și carne tocată mărunt, necesită un cvas special, mai acru, numit „alb” și preparat nu din pâine, ci din must fermentat, secară, hrișcă și grâu.

Okroshka calmează și relațiile franco-ruse în jurul cvasului. Odată restabilită pacea cu Franța, țarul Alexandru i-a trimis ambasadorului francez, în semn de prietenie în lunile fierbinți de vară, această supă răcoritoare pregătită de propriul său bucătar. A doua zi, ambasadorul mărturisește, confuz, că supa, din neglijența servitorilor săi, s-a răcit și, când a fost reîncălzită, și-a pierdut remarcabilele sale calități gustative. Țarul și-a făcut timp să explice greșeala personal și kvas a făcut prima sa intrare în masa franceză.

Astăzi, poate fi cumpărat în sticle de la magazinele rusești de pretutindeni. Dar de ce să nu-l faceți singur, folosind pâine uscată și secară aluată, mai ales că beneficiile bacteriilor lactice determină revenirea la modă a produselor de fermentare? Apă, zahăr și patru zile mai târziu băutura este gata, cu un gust ușor de istorie franco-rusă.