Forumul pentru drumeții ușoare sau ultra-ușoare !

Nu sunteți identificat.

Anunț

# 1 06-05-2006 12:26:09

deshidratare și uscare

Pentru prima, principiul constă, evident, în îndepărtarea apei conținute în produs, dar ce zici de uscare, se ajunge la același rezultat sau atunci apare un alt fenomen.
Am deja carne uscată, dar mă întreb dacă rezultatul a fost același ca și pentru carnea deshidratată.

# 2 06-05-2006 13:34:13

Re: deshidratare și uscare

Foarte des fenomenul de uscare este asociat cu fermentația lactică. De exemplu cârnați: bacteriile lactice de tipul găsite în iaurturi (sau în vagin: întotdeauna îi face pe elevii mei să zâmbească) vor acidifica produsul și îl vor face inadecvat pentru dezvoltarea altor bacterii patogene. Apoi pierderea de apă va face dezvoltarea microbilor și mai dificilă din cauza disponibilității reduse a apei, deci o conservare mai lungă. Cu toate acestea, produsul reține puțină apă. Uscarea se face în atmosferă liberă.

Pentru lioficați, eliminăm (aproape) toată apa fără a modifica produsul, pur și simplu făcând o presiune ridicată la temperatură scăzută.

- Mai bine să fii mort în valea Aure decât să trăiești în valea Campan (proverb local) -
Drumețiile mele în trombino.

# 3 07-05-2006 06:00:43

Re: deshidratare și uscare

Dacă înțeleg corect, ajungem la același rezultat, dar cu o conservare care ar trebui să fie mai lungă pentru liof, deoarece mai puțină apă?
Ceea ce aș vrea să știu în special este dacă gustul cărnii deshidratate folosind un deshidratator electric comercial va avea același gust ca și carnea uscată la soare sau la cuptor.
Mulțumesc.

# 4 07-05-2006 07:44:41

Re: deshidratare și uscare

Nu chiar același rezultat:

- pentru liof produsul suferă puține modificări și calitățile sale organoleptice sunt puțin modificate (în afară de compușii volatili care scapă). Dar congelarea cărnii crude nu mi se pare de interes, deoarece mi se pare că va trebui apoi rehidratată și gătită. Pe de altă parte, pentru carnea deja gătită, nu este o problemă.

- uscarea asociată fermentației va modifica gustul alimentelor, bacteriile vor transforma anumite componente sau vor produce altele noi. Prin urmare, există o modificare a calităților organoleptice.

- numai uscare: se face la un T ° de 10 până la 15 ° într-o cameră cu o umiditate de 75 până la 80% timp de 2 până la 4 luni. Scopul este de a reduce conținutul de apă reziduală (3-10%) care previne proliferarea bacteriană.

- Uscarea în cuptor nu este același lucru: încercăm să inactivăm enzimele bacteriene crescând temperatura la 50-60 °. Aceasta are și efectul de a coagula proteinele, care alungă apa. Dacă T ° este mai mare, va exista o distrugere parțială a proteinelor. Toate acestea modifică profund calitățile organoleptice ale produsului.

Deci, pentru a încheia, lioful nu vă va oferi aceleași produse ca uscarea cuptorului. Gustul și consistența vor fi diferite (nu mai bune sau mai rele, dar diferite). Pentru depozitare, carnea uscată poate fi păstrată foarte mult timp, dar în condiții speciale (loc ventilat și uscat). În rucsac va dura câteva zile dacă nu este prea cald și umed. Dar aveți posibilitatea să le depozitați sub vid în pliculețe mici.
Pentru liof, atâta timp cât punga nu este deschisă, totul este bine.

Rq: Nu știu deshidratatorul electric despre care vorbiți, dar ar trebui să știți că un liof real necesită dispozitive ascuțite care îngheță produsul, apoi îl deshidratează sub vid ridicat. Mă îndoiesc că ceea ce vindem în comerț este capabil să facă acest lucru.

EDIT: Tocmai m-am dus să văd ce este un deshidratator: se pare că este asemănător unui mini cuptor (ceea ce în acest caz este o înșelătorie drăguță). Nu am găsit T ° de uscare sau timpul necesar, dar cred că veți avea același rezultat pe raftul cuptorului la 50 ° cu ușa deschisă.

Ultima modificare de către highpictv (05.07.2006 08:04:34)

- Mai bine să fii mort în valea Aure decât să trăiești în valea Campan (proverb local) -
Drumețiile mele în trombino.