Farfuria, sfârșitul unui tabu

Pledând pentru o revenire la bucătăria pe bază de sos, marii bucătari scutură regulile canonice ale bunelor maniere. Tocmai a fost publicată o colecție de rețete, intitulată Arta farfurioarelor.

Acest lucru

De Hadrien Gonzales

Postat pe 23.04.2016 la 8:00

O mică amintire a bunelor maniere. În restaurante, ca și acasă, este interzis să vă ștergeți fundul farfuriei cu pâine. Aceasta este observația nemiloasă pe care Mayalen Zubillaga o întocmește ca preambul la Arta farfurioarelor, o colecție de rețete publicată luna trecută de Éditions de l'Épure (10 €). Autorul a consultat cele mai recente cărți de referință: sunt unanime. Atât Petit Larousse du savoir-vivre today (2011) - „Nu-ți sosi farfuria cu pâine” -, cât și Ghidul de etichetă și savoir-vivre (ediții Racine, 2001) - „On n’ not straddle a piece of bread să-ți îmbraci farfuria. Aceste obiceiuri proaste vor șoca inevitabil pe cei din jur și, mai rău, o viitoare soacră ... ”.

Chiar și în Savoir-vivre au XXIe siècle (L'Archipel, 2013), Hermine de Clermont-Tonnerre interzice oricui să „înțepe o bucată de pâine pentru a„ sos ”farfuria (a sa). „Farfurie” între ghilimele: cuvântul însuși, subliniază autorul, pare să nu fie prea îmbietor. La sfârșitul lunii martie, o coloană intitulată „Farfuria este (să fie) greșită?” a câștigat site-ului specializat Atabula un public de vârf mic (17.000 de vizualizări). Întrebarea este cu atât mai arzătoare cu cât mulți bucătari au cerut recent o revenire la sos.

„Nimic nu este interzis într-un restaurant”

Din anii 1970, gastronomia se adaptase destul de bine la aceste reguli de bună conduită. Bucătăria nouă afirmă, așadar, primatul dieteticii. Sosurile, considerate prea bogate, pierd teren pe farfurii și farfurii dispar din brigadă. Dar acum o mână de pălării de bucătar (inclusiv Daniel Rose la La Bourse et la Vie, Bertrand Grébaut la Septime, la Paris ...) iau înapoi emulsii, sucuri scurte și alte urme vagi decorative de oțet pentru a pretinde o bucătărie burgheză. „Am luminat și ameliorat considerabil texturile sosurilor”, spune Matthieu Pacaud, bucătar cu mai multe stele din Hexagone, Histoires et de L'Ambroisie, la Paris, ultima adresă fiind renumită pentru clasicismul său. Totul pe o farfurie este făcut pentru a fi mâncat. În timpul pansamentului, totul se măsoară, se măsoară, cu cantitatea potrivită, dar se întâmplă foarte des ca un client să-și fi terminat farfuria și să ceară mai mult sos pentru a fi servit singur. Nu este nimic mai măgulitor decât cineva care ia o bucată de pâine pentru a-ți îmbrăca felul de mâncare. În Franța, avem o adevărată cultură a lacomiei. ”

„Nu este nimic mai măgulitor decât cineva care ia o bucată de pâine pentru a-ți îmbrăca felul de mâncare. În Franța, avem o adevărată cultură a lacomiei ”

Matthieu Pacaud, șeful Franței, Istorie și Ambrozie

De la publicarea Sauces, Reflection of a Cook, în mai 2014 (Éd. Hachette Pratique), Yannick Alléno, bucătar-șef la Ledoyen, chiar a făcut din acesta subiectul său preferat. El îi dedică un întreg dosar în ultimul număr al revistei sale Yam (martie-aprilie 2016). „Nimic nu este interzis într-un restaurant”, lansează cel care servește zilele acestea un vol-au-vent de prepeliță de la Dombes cu un sos de vin galben foarte clasic sau o „cochilie arsă de grapefruit, supă de arici servită piele fierbinte, crocantă cu foie gras de rață cu amărăciune, granită iodată ”. Yannick Alléno adaugă: „Puteți mânca chiar și cu mâinile: în acest scop sunt oferite clătiri cu degetele”. După părerea mea ...

Brutarul Jean-Luc Poujauran, furnizor, printre alții jucat, de L'Astrance, Ze Kitchen Galerie, Guy Savoy sau Akrame, se află în primul rând pentru a observa mica revoluție la locul de muncă la marile adrese: „Farfurie, care trebuia să să fie mutat în 1900. Astăzi codul gastronomiei s-a schimbat. Sincer, când este bine, vrem să mâncăm până la capăt ". Apoi, mai rezonabil: „O baghetă ultra-fagure, este interesantă pentru că pompează. Dar este, de asemenea, o capcană, deoarece, din cauza sosului, nu ne mai este foame. Terminăm masa supraîncărcată ... Există unul inteligent care va inventa paiul de turnat. Sunt uimit că Ferran Adria nu a făcut-o deja. ” Ferran Adria, nu ... Dar Yannick Alléno încredințează - fără alte detalii - lucrul la crearea unui nou tacâm.

Listat din 1978

Între timp, cele trei stele au pus un instrument neobișnuit pe fețele de masă ale lui Ledoyen: lingura de sos. Puțin mai puțin gol decât lingura, marginea sa este împodobită cu o mică cavitate distinctivă. Vă permite să luați o bucată de carne sau pește în același timp cu câțiva mililitri de lichid. Pălăria de bucătar îi atribuie paternitatea acestui instrument lui René Lasserre, fondatorul restaurantului care își poartă numele de familie în triunghiul auriu parizian. Locul este un templu al tradiției. Gérald Canfailla, alias Monsieur Louis, actual membru al consiliului de administrație, care a intrat în casă în 1969, nu confirmă informațiile. El observă, însă, că „la Lasserre, este rar ca oamenii să sosească cu pâine. Este evident că știu că acest lucru nu se face în restaurante. Când acest lucru nu este cazul, explicăm că lingura de sos este furnizată în acest scop ".

„La Lasserre, este rar ca oamenii să sosească cu pâine. Este evident că știu că acest lucru nu se face în restaurante. Atunci când acest lucru nu este cazul, explicăm că lingura de sos este furnizată în acest scop "

Gérald Canfailla, membru al consiliului de administrație al Lasserre

În catalogul lui Christofle, furnizor de Lasserre și cele mai bune adrese, lingura de sos a fost listată din 1978. Dar aurarul mărturisește că tot mai multe restaurante îi comandă acest model. Aproximativ douăzeci de adrese cu stele (Jules Verne la Paris, Mare aux Oiseaux în Loire-Atlantique, La Table de Cala Rossa în Corsica etc.) au adoptat, la rândul lor, Georgette, un nou tacâm hibrid care combină lingura, cuțitul și furculița, inventate de către un antreprenor din Ariège. Deci: lingură sau bucată de pâine? Rămâne doar să-ți alegi partea. Pentru Mayalen Zubillaga, în orice caz, este clar: „Farfuria este una dintre marile bucurii ale existenței”.