Foie gras de casă în terină

Postat pe 26 decembrie 2012 de Fran_desbananes

Am gătit mult pentru aceste sărbători de Crăciun, dar cea mai mare mândrie din acest an este foie grasul.

A fost credința mea prima dată când am gătit ficatul !

Recunosc, totuși, că nu-mi place deloc.

Așa că m-am agățat de o mulțime de detalii tehnice pentru a o realiza

precum și degustătorul oficial al soțului meu!

Am urmat rețeta prietenei mele Paula căreia îi mulțumesc din nou.

Ingrediente:

- un foie gras deja dezvoltat pentru mine de aproximativ 500g

- 8g de sare (1,3 lingurițe. Eu folosesc o lingură de măsurare)

- 2g piper măcinat (1 linguriță)

- un praf de zahăr pudră

- 2 linguri. de coniac

Cumpărasem un foie gras înghețat. Așa că l-am scos din congelator cu 48 de ore înainte de a-l lucra,

depozitat în frigider.

Anticipați preparatul cu 2 sau 3 zile înainte de degustare.

Și lăsați aproximativ 24 de ore de odihnă pentru foie gras să-și înmoaie condimentele.

Scoateți foie grasul din frigider cu o oră bună înainte.

În acest timp, verificați dacă este bine dezvoltat. Sau dacă l-ați cumpărat nedefinit,

nu ezitați să urmăriți videoclipuri, gesturile nu sunt atât de complicate!

De exemplu: demo-ul atelierului bucătarului.

Se amestecă sarea, piperul și zahărul.

Condimentați interiorul celor 2 lobi cu acest condiment. (totul! nu vă fie frică!)

Așezați lobul mare în exterior împotriva terinei într-o terină de foie gras de dimensiuni bune.

Adăugați coniacul.

Apoi lobul mic, partea exterioară în sus.

Tamponați, filmați și păstrați la frigider timp de 24 de ore.

A doua zi, pregătiți bain-marie. Se fierbe o oală cu apă.

Se toarnă într-un vas cu margini înalte, se aduce temperatura la maxim 80 ° C

(adăugând puțină apă rece dacă este necesar)

Am avut puține probleme cu reglarea acestei temperaturi, am dat cuptorul cu apă la 70 și funcționează la fel.

Preîncălziți cuptorul la 120 ° C.

Așezați terina închisă la bain-marie și coaceți timp de aproximativ 50 de minute.

Terina mea are o gaură mică în capac, unde am lipit un termometru cu sondă

în inima foie grasului pe care l-am setat la 65 ° C pentru un foie gras semi-gătit.

Și după 55 de minute foie grasul meu a atins această temperatură.

Putem prefera foie grasul cu o coacere de bază de 55-60 ° C, dar Chéri magnetul

roz dar nu prea mult, am decis 65 și a fost bine.

Se potrivește bine cu timpul de gătit al rețetei Paulei,

asa ca zic: impecabil !

Așezați presa pe foie gras și apăsați puțin pentru a aduce grăsimea.

Scopul presării este de a îndepărta grăsimea din inima foie grasului și de a obține o margine dreaptă mai estetică.

Lăsați presa și odată ce terina s-a răcit, păstrați-o în frigider.

A doua zi, de exemplu, scoateți presa și recuperați grăsimea.

Reintroduceți-l într-o cratiță și turnați un strat mic pe suprafața foie grasului.

3 zile mai târziu: degustare.

Verdict: „Perfect bravo my draga”

Nu uita! A desface!

Urmând sfaturile bune ale La marmite à m'Alice, fierbeți niște apă, apoi opriți-vă de pe foc,

scufundați terina (până la foie gras) pentru un minut.

Întoarceți-vă, eventual câteva shake-uri și cade bine și bine .

Îl pun înapoi pentru Anul Nou! Mergeți mai departe, economia este incontestabilă!