Foie gras, un produs strategic în industria păsărilor.

Cine spune sărbătorile de sfârșit de an spune Pate de Ficat de gasca. Imposibil de anulat! Foie gras este produsul festiv final. În plus, permite francezilor să-și exprime șovinismul, având în vedere că trei sferturi din producția mondială provine din țara noastră (adică 19.450 tone în 2010). Astfel, 48% dintre francezi consideră că acest produs este cel mai emblematic fel de mâncare al gastronomiei franceze ". Este chiar înregistrat în patrimoniul nostru cultural gastronomic. Dar nu doar francezii iubesc foie grasul: în 2007, exporturi Companiile franceze au atins 111 M €, adică + 17% față de 2006. Principalii clienți sunt Spania (35,7 M €), Belgia (14,6 M €), Japonia (14,4 M €) și Elveția (10,2 M €). Având în vedere importanța acestei piețe, producătorii concurează între ei pentru cota de piață în fiecare an. Iar când industria este criticată din cauza bunăstarea animalelor, mânia producătorilor se dezlănțuie, mai ales atunci când li se împiedică să-și facă publicitate produsului la celebrul târg german.Anuga.

gras

Care sunt tendințele pe această piață? Ce inovații putem găsi pe mesele noastre de Crăciun? Ce amenințări așteaptă acest sector ?

Agro-media.fr investighează pentru dvs. pe foie gras, un produs strategic în industria păsărilor.

Un sector dinamic ...

Cel mai puțin putem spune că ficatul gras nu are o criză. Într-adevăr, este consumul a crescut de 5 ani, sau + 9% între 2005 și 2010 și ar trebui să fie din nou în acest an cu un consum care ar trebui să crească cu 2 până la 4%. Foie gras rămâne, orice s-ar întâmpla, un esențial al sărbătorilor de la sfârșitul anului la care francezii nu vor să renunțe, în ciuda contextului economic și social sumbru și a unui cresterea preturilor (producătorii au anunțat o creștere de 5%).

Francezii cumpără aproape toate (93%) foie gras de rață și tot mai mulți consumă acest produs festiv de atunci 49,2% din gospodării declară că l-au cumpărat în 2010 (41,5% în 2005, + 7,7%). Pentru anul 2010, Comitetul interprofesional al palmipedelor FOie Gras (CIFOG) a estimat cifra de afaceri a sectorului la 1,8 miliarde de euro și a declarat că „numărul gospodăriilor cumpărătoare a crescut cu 2 puncte într-un an și cantitatea de foie gras achiziționată pe gospodărie a crescut de la 689 g la 703 g”.

În plus, sezonul foie gras se prelungește. CIFOG a reușit, de fapt, în provocarea implantării ficatului gras Saint-Martin, fie din 11 noiembrie.

... dar amenințat de diferiți factori.

Prima amenințare la adresa industriei foie gras: costul alimentelor. De fapt, în ciuda randamentelor record în sud-vest, producțiile scăzute din Statele Unite și Ucraina au menținut creșterea prețurilor porumbului. Având în vedere că exporturile franceze au fost favorizate în detrimentul consumului local, sectorul foie gras este victima acestei creșteri globale a prețurilor. Cu toate acestea, sărbătorile din 2011 nu ar trebui să fie afectate de această creștere a prețurilor la alimente.

foie gras de gâscă din Ungaria amenință și industriile noastre franceze. Într-adevăr, întrucât foie grasul de gâscă francez nu are nicio denumire, este obișnuit să găsim foie gras maghiar sub eticheta „prelucrată în Gers” sau „fabricată în Périgord”. Pentru a contracara această concurență neloială, producătorii francezi au depus un Fișierul aplicației IGP cu INAO și ar trebui să fie remediate în prima jumătate a anului 2012.

Ultima amenințare, dar nu în ultimul rând: sectorul este din ce în ce mai criticat de către asociațiile din bunăstarea animalelor. Într-adevăr, a hrani cu forta gâștele sau rațele sunt considerate a suferință pentru animal, dat fiind că organismul lor are dificultăți în a suferi acest aflux de alimente. De exemplu, odată cu extinderea ficatului din ce în ce mai mult, plămânii animalelor sunt comprimați și sunt forțați să gâfâie pentru a respira. În plus, cuștile de alimentare forțată vor trebui să devină colective și nu mai sunt individuale pentru a respecta standardele europene. În ciuda sprijinului financiar acordat de stat, tranziția va fi probabil laborioasă.

Această considerație crescândă a bunăstării animalelor i-a determinat pe organizatorii celebrului târg agroalimentar Anuga la interzice orice promovare de foie gras anul acesta. Deși situația s-a rezolvat în cele din urmă, îmbunătățirea bunăstării animalelor în sector rămâne o problemă crucială. Alți producători au încercat, de asemenea, să intervină în încălcare, producând " grăsime falsă », Un fel de pate de legume care imită foie gras și intenționat să-l înlocuiască în timpul sărbătorilor.

Importanța originii.

Foie gras este adesea atașat de un origine. Francezii, întrebați în ce origini au cea mai mare încredere, citează în mod spontan Sud-Vest (pentru 72% dintre ei) și Perigord (67%). Acest lucru este cu atât mai surprinzător cu cât „nu găsim foie gras ștampilat Périgord în AGA”, potrivit lui Benoît Berger, manager de marketing al Delpeyrat. Dintr-o dată, acesta din urmă a decis să umple acest gol lansând o gamă " Sarlat în Périgord ".

micii producători au fost, de asemenea, propuse de Labeyrie care au ales să identifice fermele din care provin foie grasul lor pe ambalaj. Quercynoise a ales, de asemenea, să se concentreze asupra originii oferind din 2008 rețete ștampilate " Comoara lotului »Sub marca lui Maeștri occitani.

IGP Sud Vest este larg apreciat de producători și consumatori. Pentru moment, această denumire stipulează că rațele trebuie crescute și hrănite forțat în sud-vest. Pe de altă parte, nici o constrângere asupra locului lor de naștere. Cu toate acestea, Delpeyrat a ales să-și impună o constrângere suplimentară, investind în incubatoare din regiune.

Foie gras de gâscă, la rândul său, a înțeles importanța denumirilor și, la rândul său, necesită un IGP, așa cum am văzut în paragraful anterior, care îi va permite, de asemenea, să se distingă de concurenții săi maghiari.

Cele mai recente tendințe și inovații în foie gras.

Primele cinci criterii de cumpărare pentru consumatori atunci când aleg foie gras sunt:

- A ei data expirării (pentru 76% dintre ei);

- A lui Preț pe kilogram (75%);

- A ei culoare (70%);

- A lui origine geografic (66%);

- Sianimal din care provine (gâscă sau rață; 66%).

Marile mărci naționale au în mare măsură prioritate față de etichetele private care continuă să cadă de la an la an. Cei trei lideri din industrie rămân Labeyrie (cota de piață de 20,8% în sezonul 2010), Montfort (13,5%) și Delpeyrat (9,2%).

În ceea ce privește condiționarea, tendința este spre tăvi, după cum explică CIFOG: „pentru ambalare, imediat după sub vid care își păstrează poziția de lider, francezii preferă acum foie grasul în tăvi pentru sărbători. De însoțind pliculețe de condimente dulci sunt în tendințe astăzi ". Pentru că francezii decorează din ce în ce mai mult foie gras și îl gătesc mai mult. Emisiunile TV despre gătit au jucat un rol important în această nebunie a consumatorilor. Pentru a ilustra creșterea tăvilor, putem cita Quercynoise, care lansează anul acesta patru tăvi de aperitiv care combină foie gras de rață cu arome variate și originale: fenicul și anason, ardei Espelette, mango și smochine.

De fapt, inovații de procesatori de foie gras se concentrează pe rețete în care acest produs este combinat cu alte alimente. Asa de, Jean Larnaudie a lansat noi arome de foie gras de rață IGP Sud-Ouest, gătit pe jumătate într-un prosop de ceai: foie gras cu șampanie roz, condimentat fin cu fructe de pădure roz și foie gras cu Sauternes. Aceste două rețete au fost alese Aromele anului 2012. Labeyrie, la rândul său, a creat cinci " ispite »Numerotat, în care foie grasul este asociat cu un alcool (inclusiv Sauternes, Armagnac și Champagne) și este însoțit de o pungă mică de așchii de alune, pepite de smochine sau fructe de pădure roz. Feyel și-a trufat foie grasul și l-a marinat timp de 12 ore într-un vin Gewurztraminer de calitate („selecție de boabe nobile”). Montfort a preferat să parieze pe o marinată cu sauternes și doi ardei pentru foie-ul său marinat de la ora zece. Apoi, acesta din urmă se gătește ușor într-o terină de sticlă. Rețineți, de asemenea, Duperier și-a combinat foie grasul de rață cu ardeiul Sechuan, ardeiul Espelette sau miere de salcâm.

foie gras crud își face loc și pe rafturile și pe mesele noastre, pe care brandurile le-au înțeles. A lansat Labeyrie doi lobi crudi sub piele: unul nesezonat pentru cunoscători și altul compus dintr-un lob dezvoltat, o doză de condimente și o terină ceramică pentru neofiți. La Quercynoise a ales, de asemenea, să intre pe piața de epocă a supermarketurilor în acest an și a lansat Ficat crud „la pachet” (sub film) sub marca Clos Saint Sozy.