Galette des rois, caloriile sunt migdale

Scris de Frédéric Beau la 06.01.2017

Chiar dacă, în Provence, preferăm modelul de brioșe, galette des Rois care dezlănțuie pasiunile este cel mai adesea această foietaj cu gust bun de unt, ornat cu un frangipan cu o aromă sinceră și subtilă de migdale. Dacă am aflat recent, mulțumită bucătarului ciocolaterului Patrick Roger, că există specii de migdale mai puțin cunoscute în latitudinile noastre, trebuie admis că cel mai frecvent fruct în gătit și în patiserie este migdalul din California. Iar acesta din urmă, prin câteva studii, ne asigură despre abuzul de Galette des Rois, deoarece se pare că migdalul nu este la fel de caloric pe cât am crezut. În ceea ce privește foietajul, nu ne asumăm nicio răspundere.


caloriile

Noile date de la Departamentul Agriculturii al Statelor Unite (USDA) arată că migdalele, prăjite sau nu, oferă mai puține calorii decât se credea anterior și că numărul de calorii depinde foarte mult de forma în care sunt consumate. Acest studiu, realizat de oamenii de știință de la Serviciul de cercetare agricolă al USDA (Serviciul de cercetare agricolă (ARS) și finanțat în comun de USDA ARS și California Almond Collective, arată într-adevăr că, în comparație cu numărul de calorii enumerate pe etichetele nutriționale, participanții de fapt a absorbit cu 25% mai puține calorii cu migdalele întregi și cu 19% mai puține calorii cu migdalele întregi prăjite.

În mod tradițional, caloriile sunt determinate folosind factori Atwater, care atribuie o cantitate estimată de calorii pe gram de grăsimi, proteine ​​și carbohidrați într-un aliment.

„În studiul nostru, am trecut dincolo de metoda Atwater, astfel încât să putem detecta valoarea calorică a unui singur aliment țintă”, spune profesorul Janet Novotny, fiziolog și matematician din echipa de cercetare. „Apoi, pe baza aportului de energie și a producției de energie a participanților la studiu, am putut măsura numărul de calorii efectiv digerate și absorbite dintr-un singur aliment, în acest caz migdale. "

Cum să explicăm atunci diferența dintre cele două metode utilizate pentru a determina numărul de calorii? Este posibil ca metoda de calcul a caloriilor Atwater să supraestimeze numărul de calorii din migdale, deoarece pur și simplu nu ține cont de faptul că nu toate caloriile din migdale sunt disponibile organismului. Procesul de mestecare nu descompune complet pereții celulari ai migdalei, iar conținutul de migdale nu este complet absorbit în timpul digestiei.

Concluzie: Cantitatea de calorii disponibile în migdalele prăjite întregi prăjite întregi și tăiate este semnificativ mai mică decât cifrele date pe baza factorilor Atwater. Cantitatea de calorii disponibile în untul de migdale, pe de altă parte, este similară cu rezultatele inițiale. Migdalele întregi neprăjite oferă mai puține calorii decât migdalele întregi prăjite. Autorii studiului sugerează o explicație: se spune că pereții celulari ai migdalelor prăjite sunt mai fragili. Comparativ cu migdalele neprăjite, mestecarea migdalelor prăjite ar crea bucăți mai mici și o rupere mai mare a pereților celulari ai migdalelor, făcând caloriile mai disponibile pentru absorbție.

Concluzia concluziei, du-te să te umpli cu galette des rois, nu este atât de rău pe cât am crezut !