Gătit cu iaurt

Nu cu mult timp în urmă, în America de Nord, iaurtul era considerat un aliment exotic, un lapte pe care puțini îndrăzneau să îl consume. Astăzi, iaurtul face parte din meniurile noastre zilnice și îl folosim chiar și pentru gătit.

Ce este iaurtul ?

Iaurtul este fabricat din două ingrediente esențiale: lapte și bacterii lactice. Aceste bacterii sunt esențiale pentru transformarea laptelui în iaurt. Pentru iaurt mai ferm, producătorii de iaurt adaugă și lapte condensat sau lapte praf. Stabilizatori, cum ar fi gelatina, amidonul, pectina sau alți agenți de gelifiere, cum ar fi guar sau guma de salcâm, sunt adăugați pentru a preveni separarea zerului (sau zerului) de iaurt și formarea unui strat lichid gălbui pe suprafața acestuia. Pentru iaurturile simple, lista de ingrediente mai mult sau mai puțin se termină aici. Pentru iaurturile aromate, se adaugă desigur zahărul și fructele, dar și aromele și coloranții.

Bacterii benefice

De ceva timp, am auzit multe despre bacteriile numite „probiotice”, adică bacterii care sunt benefice pentru echilibrul florei intestinale. Acestea sunt Bifidobacterium (sau bifidus), Lactobacillus acidophilus și Lactobacillus casei care oferă cele mai multe beneficii. Căutați „cu culturi active” sau „conține culturi active” pe etichetele de iaurt. Pentru a beneficia la maximum de el, trebuie să consumați aceste iaurturi în mod regulat și fără a le găti (gătitul distruge bacteriile).

Gătit cu iaurt

Iaurtul poate înlocui laptele, laptele de unt, smântâna și chiar crema de brânză în multe dintre rețetele dvs.

Iaurt pentru a înlocui laptele în briose, prăjituri și biscuiți

Iaurtul poate înlocui volumul de zară pentru volum, fără a face alte modificări speciale. De asemenea, poate înlocui volumul cu volumul pentru lapte, dar, pentru că iaurtul este mult mai gros, diluați-l cu puțină apă sau lapte înainte de a-l măsura.

Iaurt pentru a înlocui crema de brânză

Iaurtul este un înlocuitor excelent pentru crema de brânză în rețetele de înmuiat și întins sau în brânzeturi. Dar mai întâi trebuie să transformați iaurtul în „brânză de iaurt”, scurgându-l. (Vor urma explicații pentru realizarea acestei tehnici.) Brânza rezultată arată apoi ca o cremă de brânză, dar cu mult mai puțină grăsime. Înlocuiți volumul cu volumul în rețetele care necesită crema de brânză.

Iaurt în sosuri și preparate calde

Iaurtul poate fi folosit ca înlocuitor pentru cremă fragedă, smântână sau smântână în sosuri și mese gata, cum ar fi Carnea de vită Stroganov, dar, în acest caz, trebuie mai întâi stabilizat prin adăugarea unui mic amidon de porumb. Problema este următoarea: atunci când este gătit, iaurtul formează mici bucăți urâte care fac ca felurile de mâncare și sosurile să pară coagulate. Este proteina iaurtului, deja slăbită de prezența acidului lactic, care, sub lovitura fatală a căldurii, se atașează puternic împreună și formează bulgări. Smântâna și smântâna nu pun această problemă deoarece, în comparație cu iaurtul, conțin foarte puține proteine și mult mai multe grăsimi. Dar grăsimile ajută la menținerea proteinelor separate unele de altele, împiedicându-le să se aglomereze și să formeze bulgări. Amidonul de porumb conține molecule mari, foarte voluminoase, perfecte pentru blocarea interacțiunii dintre proteinele din iaurt.

Tehnicile

Iată trei tehnici pentru stabilizarea iaurtului într-un sos.

Puteți îngroșa rețeta cu amidon de porumb (sau făină) înainte de a adăuga iaurtul.
Puteți amesteca amidon de porumb gătit în iaurt înainte de a-l încorpora în rețetă. Se dizolvă 10 ml (2 lingurițe) de amidon de porumb în 75 ml (1/3 cană) de apă și se fierbe în timp ce se amestecă pe căldură sau la cuptorul cu microunde. Amestecul, care se numește „otravă”, va fi foarte gros: acest lucru este destul de normal. Amestecați bine amidonul fierbinte cu iaurtul înainte de a-l încorpora în rețeta dvs. Această cantitate de amidon este suficientă pentru a stabiliza 180 până la 250 ml (3/4 până la 1 cană) de iaurt.
De asemenea, puteți adăuga iaurtul direct la rețetă, cum ar fi un sos stroganov de vită, de exemplu, dar este important să încălziți iaurtul încet adăugând un pic de sos fierbinte, apoi încorporându-l în timp ce amestecați cu restul.

În toate cele trei cazuri, odată ce iaurtul a fost încorporat în rețetă, evitați fierberea sau căldura prelungită.

Christina blais

Pentru Christina Blais, popularizarea chimiei alimentelor este la fel de ușoară ca a face o omletă bună. Cu o diplomă de licență și un master în nutriție, ea este lector de aproape 20 de ani la Departamentul de nutriție de la Universitatea din Montreal și predă cursuri de „Știința alimentelor” acolo. Din 2001, ea a prezentat rezultatele experiențelor sale cu Ricardo la emisiunea sa TV, la Ici Radio-Canada Télé. Și curioșii pot citi și coloana sa de chimie alimentară din revista Ricardo cu fiecare publicație.

Comentarii

Nicole J.

Cu ce să înlocuiți brânza albă Damafro. Iaurtul grecesc îl poate înlocui ?

Îngerul R.

putem înlocui iaurtul simplu cu iaurtul vanilat într-o rețetă? mulțumesc

chantale n.

poti inlocui laptele cu iaurt intr-o crema de patiserie

Ricardocuisine

Bună ziua, nu recomandăm înlocuirea laptelui cu iaurt, deoarece ar avea tendința de a se coagula în timpul gătitului. Mulțumesc pentru întrebare.

Elodie R.

Bună, cât timp păstrează amidonul? Ingheata? Mulțumesc!

Emilie R.

Aceeași întrebare ca Céline L.: Putem înlocui smântâna cu iaurt în pâinea de banane a lui Mathieu Darche?

Ricardocuisine

Este posibil să o faci.

Melissa B.

Și dacă suntem alergici la produsele lactate, cu ce putem înlocui smântâna într-o rețetă. pe lângă iaurt ?

Ricardocuisine

Depinde de rețetă. Este dificil să faci o recomandare generală. Există, de asemenea, acum iaurturi din lapte de migdale sau nucă de cocos care s-ar putea să vi se potrivească.