Gătit fără lactate

Introducere

Senzațiile de gust, care sunt legate de aromele, texturile și aromele alimentelor, au o importanță majoră în plăcerea de a mânca. Dar această plăcere are și dimensiuni emoționale, simbolice și sociale, care sunt, de asemenea, de mare importanță. Mâncărurile și alimentele pot fi vectori ai amintirilor, chiar și ale tradițiilor și pot contribui la sentimentele de identitate și apartenență ale unui individ la un grup familial, social sau cultural. Astfel, istoria și experiențele modelează preferințele individuale de gust pe tot parcursul vieții. Explorarea de noi arome și feluri de mâncare noi este, pentru mulți oameni, o plăcere în sine. Dar posibilitatea de a adapta rețetele tradiționale într-o versiune pe bază de plante face posibilă păstrarea unui număr bun de gusturi și referințe culinare, ceea ce este prețios! Iată câteva sfaturi care vă vor permite să gestionați, în bucătăria dvs., alternative la produsele lactate.

Observații preliminare

Există multe alimente care pot fi utilizate în mod similar cu produsele lactate din alimente, indiferent dacă sunt consumate ca atare sau încorporate în preparatele culinare. Alegerea se bazează în principal pe preferințele gustului, obiceiurile de cumpărare și bugetul individual. Compoziția nutrițională variază între aceste produse diferite; poate fi în special foarte diferit de compoziția nutrițională a laptelui și a produselor derivate ale acestuia. Păstrați-vă dieta echilibrată, inclusiv să obțineți suficient calciu. Pentru a înlocui laptele de origine animală în alimentele pentru sugari, consultați fișa dedicată acestui subiect.

Gata de utilizare lapte

În Franța, multe băuturi pe bază de plante sunt disponibile atât în supermarketuri și magazine de cartier, cât și de la mărci specializate (magazine organice, magazine vegane). În funcție de marcă, același tip de băutură nu va avea același gust: nu ezitați să testați mai multe pentru a determina care dintre ele se potrivesc cel mai bine gustului și rețetelor dvs. Iată băuturile vegetale care sunt oferite cel mai frecvent în zilele noastre în Franța:

Există multe alte soiuri de băuturi vegetale, fabricate din cereale (spelta, mei, orz, hrișcă, grâu Khorasan Kamut) și semințe similare (quinoa) sau oleaginoase (castan, cânepă, arahide, floarea-soarelui, nucă de cocos etc.).

Lapte praf

Multe dintre băuturile discutate mai sus sunt, de asemenea, disponibile comercial sub formă de pulbere, băuturile pot fi reconstituite prin adăugarea de apă. Această prezentare, deoarece vă permite să pregătiți cantitatea de băutură corespunzătoare nevoilor momentului, este foarte utilă în anumite situații (atunci când călătoriți, în cazul utilizării rare, etc.). Aceste produse sunt disponibile în principal în magazinele ecologice, dar și pentru băuturile din soia, în magazinele alimentare asiatice. Băuturile sub formă de pulbere sunt uneori îmbogățite cu calciu, uneori și cu omega-3. În acest din urmă caz, citirea atentă a listei de ingrediente va determina originea acestor omega-3 (semințe de in sau pește etc.).

Făcut acasă

Unora le place să facă singuri băuturi vegetale acasă. Băuturile pe bază de semințe oleaginoase pot fi astfel preparate din piureuri de semințe oleaginoase (caju, migdale, alune, susan etc.) sau din semințe oleaginoase direct (3). Băuturile pe bază de cereale sau soia pot fi preparate și acasă, cu sau fără utilizarea aparatelor de uz casnic special destinate acestei utilizări („lapte vegetal”).

Lapte condensat îndulcit și gem de lapte

Variantele de plante ale acestor produse nu sunt, momentan, disponibile pe piață, dar entuziaștii lor își pot încerca producția de casă din băuturi vegetale. Procesul este simplu: încălziți lichidul (la care a fost adăugat zahăr) pentru o lungă perioadă de timp și la foc mic pentru a obține evaporarea unei părți bune a apei și caramelizarea zaharurilor și, prin urmare, o reducere a volumului a preparatului. Consistența finală va depinde de durata încălzirii și poate varia între textura unui coulis și o cremă (textura gemului de lapte).

Cremă

Preparatele sub formă de cremă lichidă sunt disponibile pe scară largă în cărămizi mici gata de utilizare. Realizate din aceleași plante ca și băuturile vegetale, acestea prezintă aceleași tipuri de variante: mai mult sau mai puțin dulci, mai mult sau mai puțin groase, cu arome mai mult sau mai puțin pronunțate în funcție de tipuri și mărci. În supermarketuri și magazine de cartier, oferta se limitează, în general, la preparatele din soia și crema de nucă de cocos (mai aromată, dar, din acest motiv, puțin mai versatilă). Cremele de ovăz, spelta, orez și migdale, în special, sunt disponibile în magazine specializate (magazine ecologice, magazine alimentare vegane).

Crema grea, care este produsă printr-un proces de fermentare lactică, are un echivalent în „specialitatea lacto-fermentată din soia (4)”. Așa-numitul tofu „mătăsos”, odată amestecat, oferă o consistență similară cu cea a crème fraîche și poate fi folosit și ca substitut. Unele mărci oferă un preparat destinat utilizării în gratini, cum ar fi sosul beșamel. De asemenea, este foarte ușor de făcut în bucătăria dvs., folosind băutura vegetală la alegere (5).
Piureurile de semințe oleaginoase (migdale, alune, caju, susan etc.) oferă, de asemenea, un rezultat cremos în gătit: oferă aromă și netezime prin amestecarea în supe, sosuri, piure de cartofi, diverse feluri de mâncare prăjite, umpluturi pentru plăcinte, tartine ...

Preparare pentru biciuire (frisca)

Brichetele pentru biciuire sunt disponibile în magazine specializate (organice sau vegane), fabricate din soia, orez sau nucă de cocos. Pentru cele mai bune rezultate, ca și în cazul preparării tradiționale de frișcă, puneți la rece frigiderul, vasele și smântâna înainte de a continua și bateți preparatul pentru o perioadă de cel puțin 5 minute.
Crema de nucă de cocos „groasă” (partea mai groasă care se termină deasupra când crema de nucă de cocos, lăsată în frigider, se separă în două faze) poate fi biciuită așa cum este.

Unt

Piureurile de semințe oleaginoase (arahide, migdale, alune, caju, susan ...) sunt foarte populare pe pâinea prăjită de dimineață sau ceaiul de după-amiază.

Un anumit număr de uleiuri vegetale obișnuite pot fi folosite pentru gătit într-o tigaie: ulei de măsline, ulei din semințe de struguri, ulei de arahide, etc. ulei (care are un gust destul de neutru), precum și ulei de cocos și ulei de macadamia (mai aromat).

La coacere, în funcție de preparat, pot fi utilizate mai multe grăsimi în cazul în care rețetele mai tradiționale implică unt: uleiurile și piureurile de semințe oleaginoase sunt prezentate în mod regulat în rețetele de prăjituri și prăjituri. Pentru aceasta, preferați uleiurile potrivite pentru gătit și care au un gust destul de neutru: semințe de struguri, arahide, floarea-soarelui și chiar uleiuri de măsline în anumite rețete.

Iaurturi

Produsele echivalente cu iaurturile, dar fabricate din soia, sunt disponibile într-o mare varietate de arome, atât în supermarketuri, cât și în magazinele de produse alimentare ecologice. Pentru pasionații de casă, realizarea lor într-un aparat de fabricare a iaurtului este foarte simplă. Băutura de soia pusă la fermentat poate fi simplă sau aromată (cu toate acestea, evitați cele care conțin calciu adăugat, acestea dau rezultate mai puțin bune). Pentru inocularea preparatului se va folosi un iaurt fermentat de soia sau praf fermentat cumpărat din magazin (6).

Brânză

Magazinele de produse alimentare vegane, precum și majoritatea magazinelor de produse alimentare ecologice oferă acum produse similare cu diferite tipuri de brânză. Preparatele similare cu tartinatele proaspete de brânză încep să fie disponibile și în supermarketuri.

Printre alternativele la brânză, drojdia malțită, care vine sub formă de fulgi de presărat, este un aliment care este blând: este obișnuit că suntem puțin confuzi când îl gustăm pentru prima dată, dar că atunci se dezvoltă pofta de mâncare pentru gustul său particular. În preparatele culinare (în special sosurile, gratinele, tartinele și pateurile de legume), gustul său unic înlocuiește în mod avantajos aromele de brânză. Drojdia malțioasă este disponibilă în magazinele alimentare alimentare vegane și în magazinele de alimente organice.

Tofu fermentat lacto, topitor și gustos, are o textură care seamănă cu cea a feta. Poate fi consumat așa cum este sau poate fi gătit (condimentat și transformat într-un cuburi de tartine, marinate etc.). Este disponibil în magazinele alimentare alimentare vegane și în alimentele ecologice.

Cărțile de bucate vegane oferă din ce în ce mai multe rețete pentru „brânzeturi pe bază de plante”, făcute cu nuci de caju, migdale, tofu și chiar semințe de lupin. Internetul, unde se împărtășesc experiențe și rețete, rămâne o sursă privilegiată de inspirație pentru bucătari.

Având în vedere imensa varietate de brânzeturi de origine animală, este un pariu sigur că oferta de alternative pe bază de plante va continua să se extindă și să se extindă în anii următori.

Inghetata

Sorbetele conțin în principal apă și zahăr și, în general, nu conțin produse de origine animală. Unele rețete oferă adăugarea de albuș de ou și multe preparate cumpărate din magazin conțin proteine din lapte și/sau lactoză, dar succesul unui sorbet nu necesită aceste ingrediente.

Înghețatele, făcute în mod tradițional din lapte și/sau smântână, pot fi preparate din ingrediente de origine vegetală. Înghețatele de legume gata preparate sunt disponibile în magazinele vegane și în unele magazine de alimente organice, dar și în magazinele alimentare kosher. Pregătirea lor la domiciliu este posibilă, multe rețete sunt disponibile pe internet, precum și în cărțile de bucate vegane, dintre care unele sunt dedicate în totalitate acestei specialități (7). Se prepară ușor cu un aparat de fabricat înghețată sau înghețată, dar poate fi suficient un congelator, dacă aveți la dispoziție câteva ore. !

Note

1. Acest fenomen apare uneori în mod neașteptat atunci când se toarnă o băutură vegetală în cafeaua neagră ... Se crede că aciditatea uneori mai mare a cafelei este responsabilă de acest fenomen. Se pare că încălzirea băuturii înainte de a o adăuga la cafea ar contribui la reducerea apariției acesteia. În caz contrar, încercarea de a schimba cafeaua și/sau marca (sau tipul) băuturii vegetale este cel mai bun sfat.
2. Denumirea „lapte” este, în Europa, rezervată exclusiv „produsului secreției mamare”. „Laptele de cocos” și „laptele de migdale” sunt scutite din 1988 și își pot păstra numele. Pentru alții, vom vorbi cel mai adesea despre băuturi vegetale.
3. Pentru a merge mai departe, o sinteză interesantă pe tema domnișoarei PIGUT.
4. „Specialitatea soia lacto-fermentată; să gătești ca o adevărată cremă fragedă ”, marca Sojami disponibilă în unele magazine alimentare ecologice.
5. Vedeți realizarea unei beșamel de legume în videoclipul lasagnei Lili pe Vegan în 21 de zile (în curând).
6. Pentru a merge mai departe:
- un rezumat practic privind prepararea „iaurturilor” din soia,
- un articol de blog care vă permite să înțelegeți chimia și biologia legate de iaurt și să explorați numeroasele posibilități de fabricare a „iaurturilor” din plante.
7. Hannah K AMINSKY, Veganice, The Age of Man, 2014