Gătit sub video, cuptorul cu microunde al viitorului ?

Cuptorul cu microunde este cea mai recentă revoluție care a cucerit bucătăriile. A fost acum cincizeci de ani. Astăzi, gătitul sub vide apare ca cea mai inovatoare tehnică de gătit.

Cum a început totul ?

Ce ai adus acestui „dulap de gătit” american ?

Am schimbat temperatura. Pentru mine, carnea rară gătește mai mult la 58 ° decât la 65 °. De asemenea, am colorat carnea din tigaie pentru aromă și pur și simplu am condimentat-o cu sare și piper. Ca plastic, am folosit filmul clasic din PVC pe care îl avem acasă, filmul stretch. Am făcut teste de coacere timp de 12 ore, 15, 18 și 21. Borel a gustat și a ales ora 18. Mi-a spus: vreau o tonă pe săptămână !

Cu alte cuvinte, „ieși din drum”.

Exact. Am construit o instalație de gătit „în ambalaj” și „într-un papilot”, așa cum spuneam pe atunci. Cuvântul „sous vide” a venit mai târziu, cu industriași.

Inventatorul gătitului sous vide, cine este el? Roannais Georges Pralus (vărul fabricantului de ciocolată François Pralus) sau dumneavoastră ?

Când Borel a venit să mă vadă, în 1970, în același timp, sau puțin înainte, un mecanic, domnul Gatineau [în 1968, înființase o fabrică în Aisne pentru a găti legume sub vid: cartofi Lunor] mă sună și îmi spune: „Vreau să fac șuncă gătită în tavă de plastic pentru că mi se pare aberant procesul de gătit șunca. Vino și ajută-mă. " El a creat o mașină pentru a crea un vid într-o tavă. Deci, sub-video, deja vorbeam despre asta în 1968. Pentru a reveni la întrebarea dvs., creatorul nu este nimeni. Este o poveste veche care datează din omul Cro-Magnon. Pentru a păstra focul, l-a ascuns în pământ, iar pentru a găti produsul a trebuit să-l protejeze și să-l înfășoare în frunzele plantelor. Georges Pralus ca mine, nu am inventat gătitul sous vide, l-am actualizat. Georges a fost mai interesat de aromele concentrate gătind ca papillote, iar eu m-a interesat mai mult culoarea cărnii, suculența și textura sa lucrând mai mult la perechile de timp/temperatură de gătit.

Care este mai exact tehnica de gătit cu sous vide? ?

Dacă doriți să gătiți la o temperatură precisă, apa este cel mai bun dintre fluidele de transfer de căldură [responsabil pentru transportul căldurii între două sau mai multe surse de temperatură] și agenți frigorifici [care permit implementarea unui ciclu de refrigerare], iar temperatura sa este mai ușor de stăpânit până la zecea de grad. Pentru a găti în apă, produsul trebuie protejat cu o „piele”, astfel încât gustul produsului care trebuie gătit să nu se dilueze în bulion. Astăzi pielea este din plastic. Din păcate, acest lucru nu este foarte ecologic, dar plasticul este o barieră aeriană și nu se dizolvă în apă. În plus, este ușor să expulzați aerul prin aspirarea cu o pompă de vid, astfel încât plasticul să se lipească bine de produs, aceasta este faimoasa „piele”. Crearea unui vid de aer permite un schimb mai bun de căldură. La o lună după primele mele experiențe, în 1971, cineva mi-a spus că încălzirea PVC-ului în prezența grăsimilor produce cancerigeni. Trebuiau folosite materiale plastice mai sofisticate: polietilena, poliamida sau polipropilena, care sunt neutre în produsele alimentare.

Aspirarea este esențială înainte de gătit ?

Există excepții de la gătitul cu sous-vide? ?

@Cuisine Solutions

Pentru legumele verzi, clorofila nu se menține și devine kaki. Temperaturile de gătit s-au schimbat dramatic. Am fost deja susținători ai „temperaturii scăzute” pe care o îndrept de cinci sau șase ani spre „temperatura potrivită”. Sous-vide are capacitatea de a regla temperaturile, ceea ce vă permite să lucrați la texturi, culori și suculență.

Cum a ajuns gătitul sous vide la gastronomie? ?

În 1983, l-am cunoscut pe Joël Robuchon. Lucram atunci cu producătorii pentru a crea mâncăruri gătite sub vid. La acea vreme, SNCF avea un concept puternic: „Economisiți timp la timp mâncând în timp ce călătoriți”. Cu ajutorul lui Henri Gault, cofondatorul ghidului Gault & Millau, a fost necesar să se creeze un restaurant de lux, La Nouvelle Première. Henri m-a dus într-un tur al tuturor bucătarilor de trei stele pentru a vedea cu care mă voi înțelege cel mai bine. Joël Robuchon mi-a atras atenția, s-a blocat imediat între noi: mi-a pus o întrebare, i-am răspuns cu o altă întrebare. Am creat un vid foarte performant.

Joël Robuchon s-a asigurat întotdeauna că lucrează cu sous-vide, ceea ce nu este cazul multor bucătari. Vidul este încă tabu ?

Am avut o experiență nefericită în 1989, cu primele produse industriale ambalate sub vid. A avut loc un test în timpul unui program Capital care a arătat un client așezat într-un restaurant al lanțului Chez Margot. Mânca o paella. "Este bine ?" întreabă reporterul. „Da”, răspunde clientul. „Știi că este sous-vide? - Nu." Jurnalistul îi spune că poate găsi același lucru în supermarketuri la prețuri mai mici. În acest moment, clientul declară că nu mai este bun. Lanțul de restaurante a făcut faliment la scurt timp după aceea. Deci, există încă un tabu pe sous-vide. Mai puțin în Statele Unite, unde un bucătar de trei stele, precum Thomas Keller, susține precizia gătitului sub-vide, capacitatea de a găti o bucată de carne în mod uniform, astfel încât să fie gătită uniform, atât pe părți, cât și pe inimă. Dar, în mintea consumatorilor, plasticul este industrial. În mintea publicului larg, sous-vide aduce în minte conservarea, produsele vândute în supermarketuri, produsele congelate.

De ce această tehnică de gătit nu este accesibilă publicului larg ?

Trebuie să te poți antrena singur, pentru că majoritatea oamenilor fac temperaturi scăzute precum M. Jourdain face proză. În caz contrar, nu mai gătește, este aburit cu risc de accident. Cu excepția faptului că nu sunt multe accidente, pentru că atunci când un produs este puțin gătit, nu este chiar bun. Pentru aspirarea la domiciliu, echipamentele performante sunt scumpe, mașina de vid costă în medie între 5.000 și 6.000 de euro, iar rezervorul de apă cu reglare a temperaturii în jur de 1.000 de euro. Mai presus de toate, trebuie să vă faceți timp pentru a vă antrena corect.

Preistorie
Descoperirea gătitului alimentelor

Omul Cro-Magnon controlează focul și încearcă să-l ascundă pentru a nu fi furat. Dă foc pământului unde gătește mâncarea cu voința de a o proteja acoperind-o cu frunze.

Evul Mediu 400-1500
Începutul gătitului sub sigiliu

Omul începe să gătească sub sigiliu pregătind mâncarea în organele animale (vezici, intestine).

1790
Prima metodă de conservare

Nicolas Appert dezvoltă prima metodă de conservare a alimentelor prin supunerea la căldură în recipiente ermetice și sterile.

1960
Depozitarea în vid a produselor alimentare procesate

Dezvoltarea unei metode de conservare a produselor alimentare procesate folosind vidul în industria alimentară. Acest lucru a făcut posibilă dezvoltarea unei distribuții pe scară largă a alimentelor.

1970
Nașterea gătitului sous-vide

Bruno Goussault efectuează primele experimente de gătit sous-vide pe carne de vită și șuncă.

1983
Gătit sub-vide în gastronomie

Joël Robuchon permite și dezvoltă gătitul sous-vide în restaurantul său gourmet datorită colaborării lui Bruno Goussault.

2009
Tehnica vidului se întâlnește cu succes

Michael și Marye Eades comercializează primul aparat de gătit sub-video din lume.

Definiția gastronomic Grand Larousse.

Această tehnică recentă de procesare a alimentelor este încă rezervată profesioniștilor (industriași, restauratori) datorită complexității echipamentelor și a cunoștințelor necesare. Este atât diferit, cât și complementar celorlalte opt moduri de gătit (prăjire, grătar, prăjire, sotare, frice, fierbere, fierbere și tigaie), deoarece folosește unele dintre ele pentru colorarea sau coagularea prealabilă a alimentelor (grătar, saut sau aburit) și are o formă și o durată similare cu cea de gătit într-un vas închis și care fierbe la foc mic. Se efectuează la o temperatură precisă, produsul fiind plasat într-o pungă de plastic micșorată sub vid pentru a îmbunătăți schimbul de căldură. Odată gătite prin scufundare sau stropire în apă, alimentele își păstrează aromele și sunt protejate de oxidare și contaminare.

Extras din Cuisine Solutions, considerat pionierul gătitului modern sub videou.

Gătirea sub video necesită două echipamente: o mașină de ambalat sub vid pentru a trage vidul și un rezervor de imersie în apă. Iată cum funcționează:

> Ingredientele sunt ambalate într-o mașină de vid, care elimină aerul din pungă și contribuie, de asemenea, la un transfer mai bun de căldură.

> Punga este apoi plasată într-o baie de imersie la o temperatură precisă și scăzută de gătit (între 57 ° C și 71 ° C). Această gătit păstrează integritatea fizică a ingredientelor.

> Geanta este păstrată în coș pentru o perioadă suficient de lungă de până la 72 de ore.

> Odată ce produsul este gătit, punga este rapid refrigerată în apă foarte rece pentru produse proaspete sau este rapid refrigerată în apă rece ca gheața și apoi congelată rapid. Congelarea rapidă minimizează cristalizarea și elimină deteriorarea alimentelor.

> Rezultatul este gătitul perfect pentru un produs de înaltă calitate, cu arome excepționale de neegalat.