Cum se mănâncă fără gluten ?

Glutenul ridică multe întrebări. Ar trebui să nu mai mâncăm? Cum să știți dacă sunteți alergic sau nu ? Cum se înlocuiește glutenul ? Ce alimente conțin gluten? Facem bilanțul bête noire al nutriționiștilor.

Ce este glutenul ?

Glutenul este un amestec de proteine combinate cu amidon care se găsește în anumite boabe (grâu, orz, secară și ovăz). Glutenul permite făinii să se facă pâine, adică să facă aluatul de pâine elastic și să-i permită „să crească” în timpul coacerii.

Însă glutenul nu este ascuns doar în pâine, se găsește și în aluaturi pentru pizza, paste din grâu, multe produse de patiserie și fursecuri industriale și chiar în unele mese gata. Marele său defect? Se lipeste de mucoasa intestinala si poate, in cele mai sensibile, provoca confuzie digestiva, insotita de durere, balonare, chiar greata.

Cum să știți dacă sunteți intolerant la gluten ?

Dacă doar 1% din populația franceză suferă boala celiaca, 20% dintre francezi spun că simt o sensibilitate semnificativă la această moleculă, o tulburare care se exprimă prin diferite simptome, intestinale sau nu (dureri de cap, dureri articulare, probleme ale pielii etc.).

Diagnosticați intoleranța la gluten a fost mult mai ușor în ultimii ani. Nu cu mult timp în urmă, „stop and go” (alternarea eliminării și reintroducerii glutenului) a fost singura soluție pentru detectarea intoleranței. Astăzi, serologia (căutarea anticorpilor în sânge) suplimentată de o biopsie intestinală poate fi sigură de diagnosticare. Dar atenție, eficacitatea acestor teste este compromisă dacă pacientul a început deja un dieta fara gluten.

Studiile arată că persoanele cu boli intestinale iritabile sau anumite afecțiuni precum poliartrita, scleroza multiplă și chiar psoriazisul (boli autoimune) au de câștigat din elimina glutenul a dietei lor.