Agoraune agora, o enciclopedie

Animalele se hrănesc. Omul mănâncă;
singurul om al spiritului știe să mănânce.
BRILLAT-SAVARIN

Secolul care va revoluționa arta gătitului, secolul în care gândul va intra în punga de condimente medievală pentru a le potrivi și doza, conform dorinței La Varenne, secolul care se va gândi la combinațiile de alimente care vor sta la baza marilor francezi. bucătăria este secolul al XVIII-lea. Maioneza (atribuită ducelui de Richelieu) a fost inventată acolo. Vom da numele mai multor nobili unor feluri de mâncare noi, fie pentru a-i cinsti pe cei care le-au gustat la masă prima dată, fie pentru că gustul lor i-a inspirat bucătarilor lor: supe, sosuri, fonduri se vor numi Soubise, Mornay, Mirepoix. Va fi mai ales secolul Postului Mare, pe care îl vei porecla „bucătarul regilor și regele bucătăriilor” și cel al lui Brillat-Savarin care va fi fost în primul rând unul dintre marii scriitori de istorie gastronomică.

Paradoxal, iezuiții, Reverendul Părinți Brunoy și Bougeant, vor analiza această revoluție culinară: „Vechea bucătărie”, scriu ei în prefața Donații de la Comus publicat în 1739, era foarte complicat și cu detalii infinite: gătitul modern este un fel de chimie. Știința bucătarului constă în descompunerea, digerarea și carnea prin excelență; pentru a extrage sucuri hrănitoare și totuși ușoare, pentru a le amesteca și amesteca împreună, astfel încât să nu domine nimic și să se simtă totul. o armonie de toate gusturile unite între ele. "

Un secol mai târziu, judecata lui Jean-François Revel va avea aceeași aromă ca cea a Lady Morgan. „Cu Postul Mare”, a scris el, „bucătăria transcendentă devine mai mult decât o chimie: este o algebră. La fel ca arta clasică, rezultatul. este încă foarte simplu și extraordinar de lizibil. Ceea ce este complicat este procesul de a ajunge acolo. [. ] Bucătăria grozavă, cu el, nu este așa cum credem de multe ori. acumularea barbară de produse eterogene și nedozate, dar dominația păstrată în preparatul final. Postul [. ] arată clar pentru prima dată că aromele și mirosurile trebuie judecate nu în termeni absoluți, ci în relațiile lor reciproce. " 1

Marele Război a întrerupt cercetările privind vitaminele care au fost preluate în 1920 de elvețianul P. Karrer care a izolat vitamina A în 1931. Câteva repere pe drumul spre descoperire: Evans și Bishop, în 1922, au descoperit vitamina E; Jansen și Donath au izolat vitamina B în forma sa pură în 1926; în 1933, Reichstein a sintetizat vitamina C; vitamina K, a fost izolată în 1937 de Marconi și Rutherford; în 1945, a fost sintetizată vitamina A. În același an, penicilina a fost descoperită de Fleming. În prezent au fost identificate treisprezece vitamine.

Vitaminele sunt departe de a fi dezvăluit încă toate secretele lor. Se știe că, în caz de deficiență gravă, se dezvoltă anumite boli specifice. Exemplul cel mai apropiat de noi este rahitismul care este cauzat de un deficit de vitamina D. Este o boală care dispare, odată ce deficiența este recunoscută și corectată în timp. Oamenii de știință s-au întrebat dacă alte boli, cum ar fi cancerul, de exemplu, nu ar putea fi vindecate prin doze masive de vitamină specifică. Linus Pauling, laureat al Premiului Nobel pentru medicină, a efectuat experimente pe vitamina C cărora le-a atribuit activitate anticancerigenă în cazul cancerelor digestive. Din păcate, sa demonstrat că această terapie nu are mai multe rezultate în vindecarea cancerului decât efectele placebo deja cunoscute. 2

În prezent, există două tendințe ciocnitoare în utilizarea vitaminelor. Pe de o parte, mulți nutriționiști apără principiul că o dietă bine echilibrată (dar ce este echilibrul?) Oferă vitamine esențiale pentru sănătate. Alți specialiști în nutriție sunt de părere că, luând în considerare procesarea industrială a alimentelor, depozitarea prelungită, importul din ce în ce mai important de fructe și legume culese înainte de maturare, există distrugerea parțială a vitaminelor și obligația de a le completa, fie prin utilizarea vitaminelor sintetice, sub formă de capsule, sau prin adăugarea de vitamine în alimentele distruse de diferitele procese de conservare.

În țările occidentale și, de asemenea, în unele țări din lumea a treia, statul a dezvoltat politici în această direcție. În India, ceaiul și zahărul au adăugat vitamina A pentru a combate xeroftalmia. La începutul anilor 1970, în Africa de Sud, N. Colman a vitaminizat făina de porumb cu acid folic, a cărui deficiență produce, printre altele, anemie. Alte țări practică restaurarea vitaminelor atunci când vitamina a fost distrusă de căldură. De exemplu, vitamina A și D sunt adăugate la laptele pasteurizat din Quebec. În cele din urmă, putem suplimenta și un aliment, adică creșterea nivelului de vitamine pe care îl conține.

Mulți profesioniști din domeniul sănătății acordă puțină importanță în diagnosticul și tratamentul efectelor nutriției și vitaminelor asupra bolilor în general. Cu toate acestea, dietetica a fost, fără îndoială, cea mai importantă și mai puțin discutabilă terapie din medicina greacă. Iar dietoterapia a făcut parte din educația medicală până de curând. În Franța, profesorul Carton și numeroșii săi discipoli, în anii 1920, au adus o contribuție majoră la stabilirea importanței nutriției asupra sănătății indivizilor. Cartonul în special a denunțat puternic efectele nocive ale unei diete care conține prea multe proteine animale. A avut o influență clară asupra atracției vegetarianismului de astăzi. Metoda sa naturală în medicină conține deja sau chiar dacă o raportăm la tradiția hipocratică, principiile principale ale medicinei holistice.

Cu toate acestea, în acest secol, când totul este măsurat, sa constatat că oamenii de știință estimează procentul de oameni care, după ce s-au supus dietelor și au slăbit, au reușit să păstreze această greutate ideală și idealizată: mai puțin de 1%! Această statistică îngrozitoare, promotorii dietelor de slăbire au grijă să nu o divulge. Prin această figură suntem trimiși înapoi la înțelepciunea lui Brillat-Savarin a cărei dietă anti-obezitate este atât inteligentă cât și sensibilă, chiar dacă a conceput-o în necunoașterea caloriilor și a vitaminelor.

Dar nu ne mai numărăm caloriile doar pentru a slăbi. Le socotim special pentru a rămâne acolo dacă suntem sau ne naștem subțiri! "Nu putem. nu mai mânca ca înainte. Mâncarea este din ce în ce mai puțin un combustibil. Rolul său cantitativ este șters înaintea funcției sale hedoniste, simbolice și culturale. " 4

Odată cu scăderea necesităților de energie umană, toate procesele alimentare au fost modificate: agricultura regională, rețelele regionale de procesare și distribuție au cedat locul agriculturii specializate și industrializării centralizate. Cele două războaie ale acestui secol au contribuit la aceasta. Revoluția industrială care a început în secolul al XIX-lea a schimbat treptat nu numai agricultura, ci toate procesele de conservare, prelucrare și distribuire a alimentelor. Industrializarea a contribuit la schimbarea hărții geografice și sociale a muncii: orașele s-au dezvoltat, atrăgând fermierii către fabrici. Fermierii care au rămas în urmă, încurajați de politicile ministeriale, au apelat cel mai adesea la monoculturi la scară largă. A urmat o specializare a sectoarelor de producție.

Prelucrare alimentară
Una dintre trăsăturile dominante ale sfârșitului de secol este transformarea industrială a alimentelor. Pentru a conserva alimentele, de-a lungul secolelor am trecut de la sare la uscare, de la uscare la conserve, de la conservele reci. Și acum conservarea și transformarea au devenit aproape sinonime. Ne transformăm pentru o mai bună conservare, să ne gândim la cafea liofilizată, supe de legume deshidratate, dar și să oferim clienților grupurilor mari tot felul de feluri de mâncare care sunt deja procesate și care pot fi consumate imediat. Industria alimentară este ca un bucătar care oferă clienților săi un meniu de o varietate incredibilă ale cărui feluri de mâncare sunt congelate, tăiate în porții unice, ambalate în vid sau conservate. În prezent, în Franța se calculează că „85% din alimente. au suferit cel puțin o transformare sau orice manipulare în industria alimentară. " Această statistică este valabilă și pentru America. Mai bine, „toți specialiștii consideră că 50% din produsele pe care le vom mânca peste douăzeci de ani nu există încă”. 5

O altă particularitate a timpului nostru în manipularea alimentelor este utilizarea aditivilor, al căror obiectiv principal a fost lupta împotriva oricărei contaminări cu alimente. Acest lucru sa întâmplat în pregătirea industrială a alimentelor pentru a proteja populația împotriva temutului botulism. Aditivii au continuat să se răspândească, din nou, cu scopul de a preveni contaminarea alimentelor. O panoplie de o mie opt sute a fost folosită în mod regulat, în urmă cu aproximativ cincisprezece ani în Canada. Această utilizare pe scară largă a substanțelor chimice a lăsat uimiți unii dieteticieni și nutriționiști. Cine este responsabil pentru punerea în circulație a tuturor acestor aditivi? Care este valoarea testelor de toxicitate pentru care sunt responsabile agențiile guvernamentale? Atunci când se determină doza la care un aditiv este dăunător șobolanului, se presupune că o doză de 100 de ori mai mică nu va avea niciun efect asupra oamenilor. Și totuși, Institutul de Cercetare Stanford estimează că 80% din tipurile de cancer sunt cauzate de substanțe chimice cu care oamenii intră în contact zilnic. Și cunoaștem controversa asupra efectelor cancerigene ale nitriților încorporați în anumite carne.