Cum se conservă tuberculii ?

Mecanismele fiziologice ale tuberculului (transpirație, respirație) persistă în timpul perioadei de depozitare. Anumite acțiuni în această fază sunt esențiale pentru a păstra calitatea tuberculilor, a limita pierderea în greutate, a reduce dezvoltarea bolii și a controla germinarea.

Managementul conservării implică utilizarea unor echipamente adecvate care, datorită controlului precis al temperaturii și higrometriei aerului transportat în grămadă, permit tuberculilor să se usuce, să promoveze vindecarea lor ", previn condensarea apei pe suprafața lor și evită asfixierea lor, reducând în același timp pierderea în greutate prin deshidratare.

Având în vedere importanța senzorilor de măsurare a clădirilor de depozitare în reglarea conservării, este necesar să se efectueze verificarea lor anuală (starea de lucru, precizia). Mai multe sonde sunt într-adevăr necesare pentru a cunoaște temperatura tuberculilor: este de dorit să existe o sondă pentru fiecare 150 până la 200 de tone stocate și cel puțin două sonde pe celulă. În cazul depozitării în vrac, senzorii pentru înregistrarea temperaturii grămezii ar trebui să fie poziționați la 60-80 cm de partea superioară a grămezii și suplimentați, dacă este necesar, cu o sondă conectată la baza grămezii. În cazul depozitării în lăzi, sondele trebuie distribuite spațial în cele trei dimensiuni ale depozitului, astfel încât să acopere cel mai bine posibila eterogenitate a temperaturilor.

Între fiecare campanie, este esențial să efectuați cel puțin o verificare a acurateței sondelor de grămadă, plasându-le pe toate în aceeași găleată de apă la temperatura camerei stabilizată între 5 și 10 ° C pentru a verifica dacă acestea indică în mod clar aceeași temperatură. . La fiecare doi sau trei ani, se recomandă efectuarea unei calibrări mai precise comparând sondele cu o sondă de referință.

Transpirație și respirație

De la recoltare până la utilizare, tuberculii respiră și transpiră activ. O parte din energia necesară pentru viața tuberculului în timpul depozitării este asigurată de respirație (formarea de dioxid de carbon și apă din amidon) care determină eliberarea de căldură.

Respiraţie

Pentru a menține tuberculii la un nivel de respirație scăzut, este necesar să le răcească prin ventilație sau refrigerare la începutul depozitării și să se asigure eliminarea regulată a căldurii produse.

Intensitatea respiratorie crește odată cu:

- temperatura (intre 4 ° C si 8 ° C, intensitatea respiratorie este minima),
- dimensiunea tuberculilor,
- numărul de manipulări suferite de tuberculi înainte de depozitare,
- numărul și întinderea leziunilor.

Transpiraţie

Rezultă eliberarea vaporilor de apă, care este semnificativă după recoltare, care apoi se stabilizează dacă condițiile de depozitare sunt satisfăcătoare. Transpirația este responsabilă de 90% din pierderea în greutate și poate duce la o depreciere a calității tuberculilor (ofilirea sau apariția fețelor plate).

Intensitatea transpirației depinde de:

- puterea de uscare a aerului ventilat sau refrigerat: vorbim despre deficitul de presiune a vaporilor (DPV) care este o funcție a umidității relative și a diferenței de temperatură dintre aer și tuberculi,
- „sensibilitatea” pielii la deshidratare. Dacă este recoltat înainte de maturitate (epidermă subțire) sau deteriorare (răni), permeabilitatea epidermei crește. După vindecare, se reduce la minim.

Pierderea în greutate este cea mai mare în prima lună de depozitare datorită prezenței rănilor care nu s-au vindecat încă și a necesității de a ventila tuberculii timp de mai multe ore pentru a le răci până la temperatura stabilită, în special la recoltare.

Aceste pierderi sunt în general mai mari în clădirile în vrac, ventilate numai cu aer exterior, decât în clădirile frigorifice, datorită unui control mai scăzut al DPV. Cu toate acestea, utilizarea unui senzor higrometric exterior însoțit de sistemul de reglare face posibilă limitarea pierderilor de apă. Utilizarea suplimentară a echipamentelor de umidificare a aerului le reduce în continuare cu aproximativ 1% în medie.

Astfel, pentru depozitarea într-o clădire în vrac fără ventilație, pierderile în greutate pot ajunge la 3 până la 5% în prima lună dacă tuberculii sunt imaturi sau grav răniți, înainte de stabilizarea ulterioară între 0,5 și 0,8% pe lună.

Timp de șase luni de depozitare, aceste pierderi pot atinge, în condiții bune, 5,5 până la 6,5% pentru depozitarea în vrac ventilată, 3,5 până la 4% pentru depozitarea frigorifică în lăzi și 4,5% pentru depozitare.

Alegerea temperaturii de referință

Temperatura de depozitare a cartofilor este determinată în funcție de ieșirea tuberculilor și de echipamentul de depozitare disponibil (prezența sau absența unei unități frigorifice).

Pentru tuberculii destinați pieței proaspete, este esențial să se păstreze calitatea prezentării. Pentru cartofii destinați prelucrării, căutăm în primul rând menținerea calității lor tehnologice, în timp ce pentru cartofii cu amidon obiectivul este de a păstra integritatea tuberculilor și de a menține conținutul lor de amidon.

Pentru a controla corect temperatura de depozitare a grămezii, se recomandă să aveți cel puțin o sondă de temperatură pentru fiecare 200 de tone de cartofi depozitați și cel puțin două sonde per celulă.

Cartof pentru prelucrare

Pentru această priză, este important să se controleze metabolismul zaharurilor pentru a menține calitatea tehnologică a cartofilor. Reducerea zaharurilor (glucoza și fructoza) condiționează în mare măsură culoarea produselor procesate. Reacționează, în timpul gătitului, cu proteinele pentru a da compuși maronii care modifică culoarea și aroma (amărăciunea) chipsurilor și cartofilor prăjiți și, într-o măsură mai mică, a fulgilor și a cartofilor sterilizați. Acest fenomen este cunoscut sub numele de reacție Maillard sau rumenire non-enzimatică. Pentru majoritatea produselor prelucrate, conținutul de zaharuri reducătoare ar trebui să fie redus până la moderat.

În depozitare, conținutul de zahăr va crește probabil sub influența:

- rece („zahăr la temperatură scăzută” sau „zahăr la rece”); este o reacție rapidă care se dezvoltă sub 8-10 ° C, dar parțial reversibilă prin reîncălzirea prelungită a tuberculilor la 15-18 ° C (reambalare);
- îmbătrânirea tuberculilor („zahăr prin senescență”), care este un fenomen ireversibil care se poate dezvolta după câteva luni de depozitare dacă temperatura este prea ridicată.

Această evoluție depinde în principal de varietate, maturitate, temperatură și durata depozitării.

Pentru cartofii destinați prelucrării, alegerea temperaturii setate trebuie să fie un compromis între o temperatură destul de ridicată (9-10 ° C) pentru a evita „îndulcirea la temperaturi scăzute” și o temperatură mai mică (6 ° C) limitând pierderea în greutate, germinarea și „îndulcirea prin senescență”. Optimul depinde de varietate, de maturitate în partea de sus, de ieșire și de durata de valabilitate așteptată, regula generală fiind de a alege cu cât este mai mică cu cât este mai lungă durata de valabilitate (vezi tabelul).

Cartofi cu amidon

Menținerea calității tehnologice (conținutul de amidon) al cartofilor de amidon după o perioadă lungă de valabilitate este principalul obiectiv în conservare. Temperatura țintă este de aproximativ 5 până la 6 ° C.

Cartofi pentru piața proaspătă

Pentru piața proaspătă, obiectivele prioritare sunt menținerea turgorului și controlul scurfului de argint, dartrozei și germinării.

Alegerea temperaturii contribuie parțial la aceste obiective, deoarece germinarea și dezvoltarea acestor agenți patogeni sunt mult reduse sub 5-6 ° C. Cu toate acestea, această alegere trebuie să fie compatibilă cu utilizarea culinară a tuberculilor.

Pentru soiurile care au cel puțin o potrivire destul de bună pentru prăjire la recoltare și destinate comercializării special pentru această utilizare („cartofi prăjiți speciali”) (exemple: Bintje, Victoria, Agria, Soléia), este necesar să se adopte un punct de referință cel puțin egal cu 5-7 ° C (vezi tabelul).

Pentru alte moduri de utilizare (cartofi „aburi”, piure de cartofi, gratine, salate) și, în cazul general, în care utilizarea unui inhibitor de germinație este posibilă în caz de depozitare prelungită, o temperatură cuprinsă între 4,5 ° C conținut de zahăr moderat: Charlotte, Belle de Fontenay, BF 15) și 6-6,5 ° C (soiuri cu conținut de zahăr destul de ridicat până la ridicat: Monalisa, Samba, Nicola, Franceline) pare cel mai bun compromis. Pragul minim de 4,5 ° C este, de asemenea, una dintre cerințele standardului AFNOR NF V 25-111 „producție motivată”.

Uscarea și cicatrizarea tuberculilor

Când tuberculii sunt umezi la recoltare, uscarea lor imediat după depozitare este necesară pentru a preveni dezvoltarea agenților patogeni (putreziri bacteriene sau fungice, crustă de argint).

Prin urmare, ventilația energetică a grămezii trebuie să fie implementată pe măsură ce clădirea este umplută.

Pentru a asigura uscarea eficientă a tuberculilor, indiferent de umiditatea relativă a aerului ventilat, temperatura aerului trebuie să fie mai mică decât cea a grămezii. Pe de altă parte, cu cât umiditatea este mai mică, cu atât se usucă mai repede. Timpul de uscare depinde și de cantitatea de sol prezentă în grămadă.

Utilizarea unității reci singure asigură uscarea satisfăcătoare a tuberculilor, atâta timp cât sunt calzi. Atunci când recoltarea este posibil să se efectueze pe timp rece, temperatura sub 12 ° C, se recomandă alimentarea cu aer exterior rece și uscat.

Pentru depozitarea în vrac ventilată de jos, uscarea se realizează atunci când tuberculii superiori sunt uscați. Cu o capacitate mare de ventilație (100 m 3/h pe m 3 de cartofi), este nevoie în medie de două până la trei zile pentru a realiza acest lucru. Cu toate acestea, debutul deshidratării tuberculilor în stratul inferior al grămezii este inevitabil.

După uscare, este recomandabil să aduceți treptat temperatura grămezii între 12 ° C și 15 ° C, menținând în același timp o umiditate relativă de 90% pentru a asigura condiții bune pentru vindecarea rănilor. În toate cazurile, este necesar să se evite reîncălzirea grămezii peste 18 ° C. În aceste condiții, vindecarea se finalizează la 15 zile până la 3 săptămâni după stivuire. O vindecare bună a rănilor ajută la limitarea dezvoltării agenților patogeni responsabili de putrezirea umedă sau uscată.

Când temperatura tuberculilor recoltați este moderată până la scăzută, este necesar să marcați un platou în coborârea în temperatură a grămezii prin limitarea orelor de ventilație și favorizarea orelor la umiditate maximă. Deoarece tuberculii încă respiră și transpira mult în aceste condiții, ventilația ar trebui să fie slabă, dar regulată. Acest lucru previne orice creștere a temperaturii după uscare și previne condensul în partea de sus a grămezii, asigurând în același timp reînnoirea suficientă a aerului.

Când tuberculii sunt recoltați la cald și la începutul sezonului, acest nivel poate fi limitat sau chiar inexistent, având grijă să mențină umiditatea ridicată în timpul orelor de ventilație/refrigerare.

Răcire și menținerea temperaturii

Când vindecarea tuberculilor este completă, grămada este răcită treptat la temperatura setată. Utilizarea grupului rece face posibilă furnizarea de aer rece „standardizat” la temperatură și umiditate, limitând deshidratarea tuberculilor.

Dacă clădirea este ventilată cu aer exterior, utilizarea unui sistem automat de amestecare a aerului interior/exterior optimizează diferența de temperatură între aerul suflat în grămadă și depozitare.

În principiu, ventilația cu aer exterior are loc atunci când temperatura exterioară este mai mică decât cea a grămezii. Datorită dispozitivului de amestecare a aerului, diferența de temperatură dintre aerul ventilat poate fi menținută constantă, în general între 1,5 ° C și 2,5 ° C. Reglarea automată a declanșării ventilației se realizează luând în considerare 3 senzori de temperatură: unul în exterior, unul în grămadă și unul în coridorul tehnic.

Această tehnică de amestecare a aerului crește numărul de ore disponibile pentru ventilație și o permite chiar și pe vreme înghețată.

După orice ventilație la rece, este necesar să se omogenizeze temperaturile grămezii prin reciclare internă, a cărei durată este de aproximativ 20% din durata ventilației cu aerul exterior.

Utilizarea suplimentară a unei sonde de higrometrie externă, cuplată cu regulamentul, permite ventilarea să înceapă atunci când umiditatea este peste un prag dat (90 sau 95%) pentru a limita deficiențele de presiune a vaporilor.

Când este disponibil doar aerul exterior, este de preferat să se evite răcirea prea rapidă, care creează eterogenități de temperatură și favorizează condensarea suprafeței. În plus, răcirea care este excepțional de rapidă decât scăderea obișnuită a temperaturilor minime exterioare poate limita sever perioadele adecvate pentru ventilația aerului proaspăt. Această lipsă de ventilație favorizează apoi creșterea temperaturii și umidității în depozit, ceea ce mărește presiunea germinativă.

Viteza la care scade temperatura tuberculului este un parametru de luat în considerare. Astfel, atunci când cartofii au ieșire industrială pentru produsele prăjite, temperatura trebuie scăzută treptat, astfel încât să se evite prea mult „stres” zahăr la începutul depozitării. Prin urmare, se recomandă reducerea temperaturii grămezii la o rată moderată de 0,3 ° C până la 0,5 ° C maxim pe zi.

În cazul depozitării frigorifice destinate exclusiv pieței proaspete, constrângerile privind zahărul sunt mai puțin severe. Temperatura va scădea mai repede, scăzând-o de la 0,5 ° C la 1 ° C pe zi pentru a se plasa rapid sub pragul termic pentru dezvoltarea agenților patogeni dăunători prezentării.

Inhibarea germinării

Gama de produse pentru controlul germinării tuberculilor depozitați include patru soluții aprobate recent: ulei de mentă în 2010, etilenă în 2011, 1,4 DMN în 2017 și ulei portocaliu în 2020. Strategia de control a germinării poate include și utilizarea hidrazidei maleice aplicabile în vegetație și înregistrat din 1992. Pentru mai multe informații, consultați articolul „Ce strategie este luată în considerare cu diferitele produse anti-germinare?” ".

Recomandări pentru tratamentele de nebulizare termică

Alegerea dozei și a datelor intervențiilor trebuie făcută ținând seama de temperatura de depozitare, de adecvarea tuberculilor pentru germinare (varietate, influența condițiilor climatice în vegetație etc.) și de condițiile de recoltare (solul aderent la tuberculi).

Este necesară o bună monitorizare a evoluției grămezii pentru a evita orice aplicare prea târziu, pentru un început prematur al germinării, care poate induce ulterior un fenomen de germinare internă.

În plus, pentru a evita orice risc de ardere a epidermei, aplicațiile trebuie făcute numai pe tuberculi uscați, bine vindecați. Astfel, se recomandă o perioadă de răcire (reducerea temperaturii de 0,2 ° C), suplimentată de o ventilație internă viguroasă, cu 24 până la 48 de ore înainte de tratament.

După aplicare, clădirea trebuie să rămână închisă, fără circulație a aerului sau refrigerare, în general timp de 24 până la 48 de ore pentru a promova o bună depunere a produsului. Pentru uleiul de mentă sunt necesare cel puțin 48 de ore.

Pentru a evita orice risc de zahăr prin excesul de CO 2 din aerul ambiant pentru tuberculii destinați prăjirii, este recomandabil să se asigure pentru câteva minute doar o reînnoire a aerului în clădire la 12 ore după tratament. Utilizarea uleiului de mentă nu are niciun efect semnificativ asupra calității culinare și tehnologice.

Eficacitatea tratamentului este condiționată de respectarea corectă a dozelor, de datele de aplicare, dar și de menținerea riguroasă a tuberculilor la temperatura stabilită.

Pentru a afla mai multe

ITCF - ITPT, 2001 - Brosura „Depozitarea și conservarea cartofilor”, septembrie 2001.

ITCF - ITPT, 2001 - Brosura „Depozitarea cartofului: Cum să integreze securitatea”, septembrie 2001.

GRAVOUEILLE J.M., 2004 - Controlul zaharurilor pentru un cartof de calitate. ARVALIS - Brosura Institutului Plantelor, 8 p.

MARTIN M., 2005 - Cartof: Prevenirea germinării post-recoltare. Perspective agricole, nr. 316, octombrie 2005.

MARTIN M., 2006 - Conservarea tuberculilor: lupta împotriva deshidratării tuberculilor. Perspective agricole, nr. 325, iulie-august 2006.

MARTIN M., 2006 - Atmosferă controlată: o cale înainte pentru conservarea cartofilor. Perspective agricole, nr. 324, iunie 2006.

MARTIN M., PHILIPPO H., 2008 - Frig la un cost mai mic. Cartoful francez, nr. 560, noiembrie-decembrie 2008.

MARTIN M., 2009 - Începutul conservării: Controlul pierderii în greutate. Cartoful francez, nr. 565, septembrie-octombrie 2009.

MARTIN M., BOMBEIX G., GALAND P., 2011 - Ulei de mentă: inhibitor natural al germinației. Cartoful francez, nr. 573, ianuarie-februarie 2011.