Mâncăruri gata preparate în lumina dieteticii: producătorii își revizuiesc rețetele

Producătorii își revizuiesc rețetele: paupiettes, roșii umplute, rață lăcuită, mesele gata sunt disponibile sub toate formele, conservate, congelate, proaspete, cu noua „atitudine nutrițională” a calului de marketing.

Gospodăriile consumă din ce în ce mai multe quiches, pizza (+ 22% în cinci ani), precum și preparate „mixte” (+ 50%

). În ansamblu, ultimul studiu major realizat de Crédoc cu privire la obiceiurile alimentare ale francezilor (1999-2004) remarcă faptul că ponderea produselor procesate crește, în timp ce cea a alimentelor crude precum carnea (-8% pe parcursul a cinci ani) este în scădere. (-12%) și fructe (-13%) și legume (-15%). Industria alimentară inventează în mod constant răspunsuri pentru a economisi timp. Dacă, la început, apariția salatelor în saci, a cepei tăiate înghețate sau a preparatelor de aluat de vafe i-ar fi surprins pe cei mai conservatori, în utilizare toată lumea ajunge să-și dea seama de utilitatea lor. Astfel, în gama de ierburi aromate înghețate, este cea mai obișnuită care se vinde mai întâi: pătrunjelul.

O serie de preparate clasice de familie există acum pe o bază gata de mâncare. Roșii umplute (cele mai vândute la Picard), paupiette de vițel, prăjituri de legume, gratine special concepute pentru a fi gătite într-un cuptor clasic și nu reîncălzite la cuptorul cu microunde. O tendință de marketing din partea grupului Marie pentru a insista pe partea „de casă”. „Generațiilor mai tinere, hrănite cu mâncăruri tradiționale gătite de părinți, le place să le găsească pe toate pregătite, din lipsă de timp sau din lipsa de transmitere a cunoștințelor culinare”, analizează Laurent Favreau la Marie. În acest spirit, Fleury Michon tocmai și-a lansat gama de rețete de familie sub numele „to share”.

După aspectul practic care a fost calul hobby al anilor 70, apoi partea plăcerii anilor 80, argumentul sănătății a aterizat în anii 2000. Acesta este noul triptic al preparatului perfect în ochii consumatorilor: practic, bun și echilibrat. Așa a intrat nutriția ca o furtună în laboratoarele de cercetare ale grupurilor industriale, care pretutindeni își „reformulează” rețetele pentru a argumenta că respectă recomandările programului național de nutriție pentru sănătate (PNNS) al statului (a se vedea caseta de alături).

Industriașii reambalează

La Marie, s-a format un grup de lucru pentru a armoniza produsele cu obiectivele PNNS. Până în iunie 2006, conținutul de grăsimi, conținutul de sare, aportul de calorii și proporția de legume vor fi revizuite în toate rețetele. Pentru a reduce conținutul de grăsime la mai puțin de 10%, smântâna proaspătă este înlocuită de o versiune ușoară sau chiar de fromage blanc, ceea ce face posibilă obținerea netezii la calorii mai mici. „Cuscusul nostru are unul dintre cele mai scăzute conținuturi de grăsimi, datorită unei alegeri judicioase de ingrediente, în special cărnii slabe, peștelui. ”, Spune Laurent Favreau.

Toate preparatele gătite văd cota lor de legume crește. Cartofii au fost înlocuiți cu o jardiniere de legume în paupiettes de vițel. Ceea ce, în treacăt, poate scade valoarea calorică totală a vasului, dar nu-și modifică rata lipidică, discriminând întotdeauna într-un vas, și urmărind cu atenție. Gama Récoltes gourmandes combină legumele și amidonul în trei feluri de mâncare, de exemplu vinete cu griș.

Aportul de calorii este examinat îndeaproape. Acesta variază între 300 de calorii, un prag considerat ca fiind minim sătul, aplicat în plus în rețetele regimurilor Weight Watchers și 700 de calorii. În cele din urmă, conținutul de sare peste tot va fi redus cu 20%. Acest lucru se întâmplă astfel încât o porție de 300 g - standardul actual - să furnizeze cel mult 3 g de sare (din 6 până la 8 g recomandate zilnic). Sarea este înlocuită de condimente și aromă.

În vinaigreta de morcov ras de la Bonduelle, el a optat pentru un amestec de rapiță și ulei de măsline cu un raport mai bun de Omega 3 și Omega 6 din punct de vedere al sănătății. „Dar nu o pretindem pe ambalaj pentru a nu deruta consumatorul. Morcovii nu ar trebui să transmită imaginea unui aliment gras, mărturisește Laurence Depezay, nutriționist pentru acest grup. Reducerea conținutului de sare a dat acestui producător o mulțime de probleme atunci când și-a lansat gama de prăjituri vegetale. Mâncărurile reci sunt întotdeauna fade și trebuie sărate mai mult pentru a scoate gustul. Așa că a trebuit să găsim un compromis ”.

Marketingul nutrițional

Potrivit CLCV, consumatorii spun că sunt atenți la afirmațiile nutriționale, dar totuși cumpără produse care le afișează. Astăzi, PNNS este folosit pentru a stabili marketingul nutrițional, cu un argument bazat pe legume, fibre sau chiar sare. „Dacă un client dorește să prezinte argumentul fibrei, rețeta va include caise sau inimi de anghinare”, dă ca exemplu Maëlle Chotty de la un centru tehnic agroalimentar, CTCPA. Cu toate acestea, sigla PNNS nu poate fi aplicată direct pe ambalaj. Așadar, prăjiturile cu legume ale lui Bonduelle afișează: „Mai mult de 50% legume” cu „Cel puțin cinci fructe și legume pe zi recomandate de nutriționiști” din apropiere.

Argumentele nutriționale afișate pe partea din față a ambalajului se bazează, în general, pe prezența legumelor, a amidonului, a fibrelor sau chiar a nivelului scăzut de grăsimi. Depinde de consumatori să pună promisiunile în perspectivă și să se refere în schimb la informații obiective scrise în format mai mic și încadrate de reglementări.

Această etichetare nutrițională a lipidelor, carbohidraților etc. este, în general, opțional (cu excepția de exemplu, în cazul brânzeturilor pentru conținutul de grăsime). Devine obligatoriu numai dacă producătorul intenționează să evidențieze unul dintre nutrienți, cazul meselor noastre sănătoase, deoarece consumatorul trebuie să poată înțelege calitatea generală a produsului. Se poate face în două moduri. Primul cuantifică pur și simplu energia dintre proteine, carbohidrați și grăsimi, al doilea adaugă noțiunea de zaharuri simple, acizi grași saturați, fibre și sodiu. Dacă producătorul dorește să prezinte bogăția în fibre, de exemplu, trebuie să opteze pentru versiunea completă.

Dar puțini clienți folosesc aceste date atunci când aleg pe raft, deoarece nu le pot citi și înțelege cu ușurință. Astfel, consumatorii chestionați de Confederația pentru locuințe și mediu de viață (CLCV) spun că vor să fie informați pentru a-și echilibra mai bine mesele, dar deplânge lipsa instrumentelor pentru a reuși. Potrivit acestora, lista nutrienților rămâne ilizibilă, cu termeni obscuri pentru oamenii obișnuiți. Un grup de lucru a fost înființat la Consiliul Național al Consumatorilor pentru a îmbunătăți prezentarea etichetării nutriționale. Directiva europeană este în curs de revizuire.

Etichetarea manechinilor

Europa dorește să adopte o etichetare nutrițională mai clară. Diferite sisteme sunt în concurență și sunt în prezent în studiu. Expert în această chestiune, CLCV a fost selectat de către Direcția Generală a Alimentelor (DGAL) pentru a testa trei dintre acestea cu consumatorii. Viziunea franceză insistă asupra consumului în raport cu cerințele zilnice recomandate, fie pe categorii de nutrienți (proteine.), Fie prin traducerea acestora pe familie, carne, ouă, pește, amidon. Simplificând la extrem, anglo-saxonii pledează pentru „semafoare”. Folosind același simbolism ca și semafoarele, produsele ar fi ștampilate în roșu (pentru a fi consumate rar), în portocaliu (moderat) și în verde (după dorință). Țările nordice, la rândul lor, susțin logo-ul doar pentru produsele pozitive sub formă de cheie verde, atunci când profilul nutrițional merită acest lucru.

În cele din urmă, doi producători de probleme francezi oferă încă un alt proces, glisorul nutrițional. În urma publicării unei cărți, Savoir Manger, care analizează alimentele comerciale în ceea ce privește raportul lor proteine / lipide, cei doi autori au dezvoltat apoi un model statistic al felurilor de mâncare în comparație cu omologii lor. Pentru a lua exemplul peștelui pâine, intervalul caloric ar varia între -150 și +200 calorii la 100 g, media diferitelor mărci de pâine vândute fiind de 180 de calorii. Prin urmare, cursorul ar fi relativ la fiecare rețetă și nu va mai fi absolut.

Știind că echilibrul nutrițional este construit pe parcursul săptămânii, și nu dintr-un singur fel de mâncare, poziția franceză este de a permite consumatorilor să-și exercite alegerea, având mijloacele de a se adapta constant. Dar este încă prea devreme pentru a spune dacă următoarea directivă europeană va păstra această cale propusă de țara gastronomică mai degrabă decât alta.

LPP. Ce vor descoperi consumatorii în ghidul dvs.? ?
„El va vedea că compoziția alimentelor moderne deține multe surprize. De exemplu, iaurtul de acum 20 de ani luat cu două lingurițe de zahăr avea o valoare medie de 70 de calorii, în timp ce astăzi a crescut la 80 de calorii, o creștere de 15%. Nu prea mult pentru iaurt, mi-ați putea spune, cu excepția faptului că acest raport afectează toate dietele noastre. Acolo începe problema. ”
LPP. De citit, mesele gătite nu sunt rele în sine.
„Apărăm chiar conservele de cassoulet. mult mai puțină grăsime decât rețeta tradițională. Conserve sunt produse de exonerat. Dar, pe de altă parte, suntem atenți la gama de preparate dietetice. Unele reduc doar porțiile, altele emulsionează întregul cu amidon modificat, rezultând un gust dezgustător de zahăr făinos pentru mai mult. În opinia noastră, este mai bine să rezistați mâncărurilor cu sos și să alegeți un cuscus, mult mai puțin gras din fire. "