Marea aventură a procesării laptelui: pielea laptelui

Publicat la 16.06.2014, actualizat la 21.05.2019

Nu ai putea participa la atelierele științifice interesante de la Salonul Internațional Agricol 2014? Găsiți experiențele pe site-ul www.produits-laitiers.com pentru a implementa acasă tehnologiile majore de prelucrare a laptelui.

De ce această experiență ?

Pentru că știm cu toții expresia „privește ca laptele pe foc”. Într-adevăr, când încălzești laptele, un scurt moment de neatenție și laptele revarsă din tigaie. Cu toate acestea, studiind acest fenomen ciudat, aflăm multe despre compoziția laptelui și, în special, conținutul său ridicat de proteine.

De ce ai nevoie:

Plită, arzător, aragaz.
O cratita.
Lapte.
O alegere din lemn.
Un termometru de bucătărie.

Cum se face ?

Se toarnă puțin lapte în cratiță și scufundă termometrul de bucătărie.
Se încălzește la foc mic.
Când temperatura atinge 70-80 ° C, veți observa că începe să se formeze o piele.
Lasă-l să se încălzească. La 100 ° C, laptele începe să se revărseze. Îndepărtați rapid pielea din lapte cu vârful de lemn și așezați-o pe o farfurie: în tigaie, nivelul laptelui scade !
Taie focul.

Cum functioneaza ?

Probabil îl știți: laptele este un adevărat cocktail de ingrediente. Cea mai mare parte este apă (87%), dar și grăsimi, zahăr (lactoză), minerale, vitamine și proteine.

Acestea din urmă, proteinele, ne interesează pentru acest experiment. La temperatura camerei, acestea vin sub formă de mici bile de lână. Dar când sunt încălzite și temperatura atinge 70-80 ° C, proteinele se dezlănțuie și se aglomerează: acesta este cel care formează pielea laptelui. Dacă opriți gătitul, laptele nu se revarsă.

Pe de altă parte, dacă uitați laptele de pe aragaz, temperatura continuă să crească și ajunge în cele din urmă la 100 ° C. Acum, ce se întâmplă la 100 ° C? Apa fierbe! Concret, indiferent dacă este în lapte sau în alt lichid, mici bule de vapori apar în partea inferioară a cratiței și se ridică la suprafață. Problemă: în lapte, aceste bule nu pot izbucni în aer liber ca și în cazul apei, deoarece acum există pielea laptelui la suprafață care acționează ca un "capac". Bulele de vapori sunt astfel prinse sub pielea laptelui, se acumulează, se presurizează și ridică treptat pielea, atrăgând lichidul în sus. De îndată ce ajung în vârful oalei, laptele se poate scurge din părți și ... se revarsă. Două soluții sunt apoi disponibile pentru a evita revărsarea: opriți focul sau pur și simplu scoateți pielea din lapte.

Dar înapoi la proteinele noastre. Mulți oameni nu mănâncă pielea pe lapte - nu știu ce le lipsește! Într-adevăr, această piele este plină de proteine, aceste mici „cărămizi” de care organismul nostru are nevoie în mod regulat pentru a crește, a se reînnoi și a se întreține. Astfel, ca și carnea, peștele sau ouăle, laptele și produsele lactate sunt o sursă importantă de proteine. Așadar, nu mai aruncați pielea laptelui: nu numai că este bună pentru sănătatea dvs., dar este și delicioasă. Nu întâmplător unii mari bucătari îl folosesc în creațiile lor !