Prelucrarea laptelui, procesele fizice

În orice moment, omul a reușit să exploateze tendința naturală a componentelor laptelui de a se separa. Pentru a face untul, a adunat grăsimea. Pentru a face brânza, a așteptat ca proteinele din lapte să se coaguleze și să formeze cașul. Aceste două operații au în comun eliminarea apei; rezultă produse foarte diferite de laptele inițial.

Desfrânare

Un skimmer de medalion

Separarea grăsimii de lapte asigură materia primă pentru prepararea smântânii și a untului. Degresarea este, de asemenea, o tehnică utilizată în canalele de fabricare a produselor lactate pentru standardizarea grăsimilor. Acest lucru oferă lapte și produse cu un conținut garantat de grăsimi. Degresarea se efectuează mecanic prin separarea laptelui de cremă prin centrifugare.

Ultrafiltrare

Membrane ceramice

Ultrafiltrarea face posibilă obținerea laptelui cu un conținut proteic garantat. Laptele este filtrat printr-o membrană. Proteinele care nu o pot traversa se concentrează. Componentele solubile ale laptelui, cum ar fi lactoza și sărurile minerale, trec prin pori și sunt colectate separat. Datorită acestei tehnici, proteinele din zer sunt recuperate și evaluate.

Omogenizare

Stratul de smântână, care odinioară acoperea suprafața laptelui, a dispărut acum datorită omogenizării. Acest proces constă în descompunerea, prin presiune, a globulelor de grăsime în particule fine. Acestea nu se ridică la suprafață, ci sunt distribuite uniform în lapte. Acest tratament se aplică laptelui de consum și laptelui destinat fabricării iaurturilor.

Plăci pentru degresat laptele

În centrifugă, laptele se trece peste un teanc de „plăci” înclinate care se rotesc cu viteză mare (aproximativ 5.000 rpm). Sub acțiunea forței centrifuge, globulele grase (elemente ușoare în emulsie instabilă în lapte) se adună în centrul vortexului: astfel se extrage crema. Componentele mai dense (faza negrasă: apă, cazeină) sunt proiectate spre pereții exteriori: laptele degresat este colectat la periferie.