Michael Ellis: „Nu, nu-ți poți cumpăra steaua în ghidul Michelin”

Michael Ellis este directorul ghidurilor Michelin din 2011.

Stéphane de Bourgies/Michelin

Michael Ellis este directorul ghidurilor Michelin. În timp ce ediția din 2018 a Guide rouge pour la France este dezvăluită pe 5 februarie, el ne-a răspuns cu privire la zvonurile, Fooding și acțiunile ascunse ale instituției.

Michael Ellis este un om amabil și plăcut, dar nu poate intra într-un restaurant fără ca personalul să deschidă ochii și să se panicheze ușor. Franco-american, vorbind cinci limbi, instruit în catering în Franța, a fost în fruntea ghidurilor Michelin din întreaga lume din 2011. Ceea ce îl face unul dintre cei mai recunoscuți, temuți și influenți bărbați ai gastronomiei mondiale. L-am întâlnit cu câteva zile înainte de prezentarea ghidului Michelin France 2018, care promite cota sa de surprize.

De obicei, cu câteva zile înainte ca un nou ghid să fie lansat, sună noile stele.

Nu o facem anul acesta. Am schimbat formula, pentru că am decis să facem un pic ca Oscarurile: invităm o mulțime de oameni [la lansarea Michelin 2018, pe 5 februarie] și dezvăluim selecția în direct. Apropo, ce facem în alte țări. Acordarea unei stele în viața unui bucătar este un punct culminant. Vrem să împărtășim acest lucru publicului și presei. Acesta demonstrează greutatea și semnificația familiei Michelin.

Mai este nevoie de „demonstrarea” importanței Michelin în Franța?

Putem spune cu siguranță că ghidul Michelin este, mai ales în Franța, o instituție, dar astăzi am dori să le reamintim oamenilor că apartenența la familia Michelin este un moment de bucurie. Îl împărtășește cu bucătarii, îi recunoaște în fața colegilor lor, este distractiv și plin de satisfacții.

Vei face oamenii nefericiți printre bucătarii care, văzându-se invitați, speră la o stea.

Îl înțelegem. În fiecare an de peste o sută de ani, unitățile așteaptă și speră. Unii au o distincție, alții nu. Sunt întotdeauna fericiți și dezamăgiți.

Ne amintim discursul amar al lui Alain Ducasse pentru ghidul din 2016.

Este un discurs onest.

Dar cei care vor pierde o stea? Nu este crud să le spui în fața semenilor lor?

Nu ne-am decis încă. Cu toate acestea, bucătarul gătește pentru clienții săi, la punct. Există restaurante fără stea care sunt pline tot timpul și unele care nu. Un restaurant care gătește pentru Michelin și nu pentru clienții săi este pe o cale greșită. Nu ar trebui să gătești pentru Michelin, dar asigură-te că unitatea ta înflorește. Dacă bucătarul o face bine, ghidul va afla. Și atunci pierderea unei stele nu este eternă. Multe unități care au pierdut unul au recuperat-o mai târziu. Acesta este cazul anul acesta. Și asta vrem.

Continuă să spui că selecția Michelin este transparentă, iar bucătarii spun că nu. Cum să înțelegem acest decalaj?

Sunt în al șaptelea an la acest post. Văd mulți bucătari și sunt clar: cele cinci criterii sunt indicate în ghid, și anume alegerea produselor, prepararea și aromele corecte, personalitatea, consistența și raportul calitate-preț. Aceste criterii sunt de neclintit. Bucătarii știu asta. Când cer o întâlnire, ne uităm împreună la dosarul lor. Nu le putem spune ce să facă pentru a obține o stea, dar putem împărtăși ceea ce au găsit inspectorii.

Bucătarii evocă o lipsă de precizie în aceste reveniri.

Am schimbat asta. În ultimii ani, am intrat în mai multe detalii.

Unii oameni cred că transparența dvs. este doar o fațadă.

Opacitatea nu ajută pe nimeni. Credibilitatea și legitimitatea ghidului provin de la lideri. Ei cred în noi. Evident, și publicul larg - existăm pentru cititorii noștri - dar dacă bucătarii nu ar avea încredere în noi, nu am fi legitimi.

Este adevărat că în trecut - acum 20 sau 30 de ani - a existat un dialog redus între noi. Nici în ghid nu exista text, ci doar simboluri. Vremurile s-au schimbat. Acum, este timpul pentru transparență. Este important ca bucătarii și publicul să înțeleagă criteriile noastre. Și asta face ca mâncarea să fie mai bună pentru clienți. Ghidul Michelin tinde să tragă bucătăriile în sus.

"data-srcset =" https://static.lexpress.fr/medias_11737/w_640,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 640w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737 /w_760,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 760w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_960,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides- michelin_6009782.jpg 960w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_1000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1000w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/ w_1520, c_fill, g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782.jpg 1520w, https: //static.lexpress.fr/medias_11737/w_2000,c_fill,g_north/michael-ellis-directeur-des-guides-michelin_6009782 .jpg 2000w ">

Astăzi există ghiduri Michelin în 30 de țări.

Stéphane de Bourgies/Michelin

Ghidul Michelin continuă să se dezvolte la nivel internațional. Nu vă temeți de pierderea calității?

Michelin angajează experți locali, angajați de grup și cu experiență. Suntem prezenți în 30 de țări, iar în ultimii cinci ani am lansat ediții în Rio-Sao Paulo (Brazilia), Seoul (Coreea), Bangkok (Thailanda), Shanghai și Guangzhou (numite și Canton, China), Singapore, Chicago (Statele Unite), Taiwan. Putem fi de acord sau nu cu ceea ce spunem, dar metodologia este respectată.

Uneori se consideră că un 2 stele din San Francisco nu se află la nivelul unui 2 stele din Franța. Există o omogenitate a Michelin la nivel internațional?

Localnicii încă cred că este mai dificil să ai o stea acasă decât în altă parte. Michelin marchează calitatea, nu un tip de bucătărie. Prin urmare, comparațiile sunt dificile între Chicago, Tokyo, Rio sau Stockholm. Chiar dacă criteriile noastre au o dimensiune științifică - gătitul - există și multă artă. Nu credem că avem adevărul, ci un punct de vedere.

Vorbiți despre calitate și nu despre stilul bucătăriei, dar observăm în continuare absența bistronomiei în ghid până acum.

Nu există cote în stilurile de gătit și nici idei stabilite. Inspectorul judecă masa după cele cinci criterii. Doar un fel de mâncare nu se potrivește, ceea ce pune întreaga masă în pericol. Dacă există o eroare de gătit sau dacă bucătarul are o problemă - suntem oameni! -, ne vom întoarce să vedem dacă mai este așa ceva mai târziu. Ne întoarcem de trei, patru sau cinci ori. Dar dacă de fiecare dată când apare o eroare, nu mai este un accident. Regularitatea este esențială.

În fiecare an, căutăm o adresă notată, dar care a fost închisă de atunci, pentru a demonstra că nu mergeți peste tot.

Există restaurante care se închid sau bucătari care se schimbă. Dacă acest lucru se întâmplă între publicarea ghidului și publicația, nu putem face nimic în legătură cu aceasta. În caz contrar, este de neconceput să susții că opiniile sunt oferite fără o vizită. Nu ar fi Michelin! Mai mult, schimbarea liderului nu este singurul motiv pentru pierderea stelei. Dacă întreaga echipă rămâne și menține nivelul, nu există niciun motiv pentru retragere.

Așa s-a întâmplat cu restaurantul lui Benoît Violier, după sinuciderea sa?

Într-un documentar difuzat pe Arte, un jurnalist spaniol din El Mundo a sugerat că Michelin a lansat un ghid doar în țări sau orașe în care grupul are un interes financiar sau o fabrică. Ce îi răspunzi?

E absurd. Spune că suntem în Japonia pentru că sunt patru fabrici? E greșit, nu mai avem niciunul. Cum să spui așa ceva, când știi bogăția gastronomică a Japoniei?

Cum alegeți orașele sau țările în care lansați un ghid? De ce Guangzhou mai mult decât un alt oraș?

Există trei criterii. În primul rând, locul trebuie să fie de interes gastronomic. Apoi, depinde de capacitatea noastră de a recruta, instrui și detașa inspectori locali. În cele din urmă, suntem în curs de stabilire a unei liste globale de alimente, deoarece nu putem publica 20 de ghiduri pe an. De asemenea, trebuie să ne echilibrăm prezența. Astfel, am fost destul de prezenți în Statele Unite, puțin în Asia. Cu toate acestea, explozia scenei gastronomice și a turismului sunt enorme.

Michelin a luat 40% din Fooding. Acest ghid mai la modă a schimbat lucrurile din zona dvs. sau invers?

Alimentația este o selecție, ca Michelin. Au, de asemenea, criteriile și specialiștii lor. Este de netăgăduit că tinerii de 20-30 de ani sunt mai afectați de Fooding decât de noi. Este o conviețuire foarte bună, învățăm unii de la alții, chiar dacă fiecare scriere este independentă. Nu există o convergență a selecțiilor.

Dar site-urile de recenzii precum TripAdvisor?

Astăzi, oricine își poate da opinia pe web fără ca acesta să fie legat de o expertiză. În această ceață de opinii, Michelin și Fooding aduc un punct de vedere bazat pe fapte, stabilit de oameni care știu despre ce vorbesc.

Michelin este întotdeauna o sursă de zvonuri. Poate fi altfel?

Fantezăm pentru că nu putem fi cumpărați.

Unii oameni susțin că, pentru a spera să obțineți o stea mai repede, este mai bine să cumpărați spațiu publicitar pe site-ul de rezervări de masă Michelin sau în Fooding. Ce le răspunzi?

Ar fi sfârșitul Michelin. Cei care doresc să investească într-un spațiu publicitar cumpără vizibilitate cu un anumit public. Nu oferă nicio sancțiune sau avantaj față de ghid.

Cum reușiți să mențineți această independență financiară?

Ghidul Michelin nu a fost creat ca o editură, ci pentru a facilita mobilitatea. Edițiile timpurii au spus chiar șoferilor de unde să cumpere benzină. Motivul de a fi al Michelin este de a ne ajuta cititorii să găsească locurile potrivite pentru restaurante și hoteluri. Particularitatea ghidului este că este susținută de o companie CAC40, care este un beneficiar și un lider pe segmentul său de piață a anvelopelor.

Les Bras a cerut să nu mai fie în ghid. Desigur, nu vă veți dezvălui decizia până pe 5 februarie, dar cum ați studiat solicitarea lor?

Am primit solicitarea lor și le-am tratat dosarul cu cea mai mare atenție.

Unii au vorbit despre un „transfer stelar” de la un restaurant la altul. este posibil?

Absolut nu. Fiecare fișier este unic. Vedeta este acordată echipei, nu unui singur bucătar. Dacă un bucătar dintr-un restaurant cu stele alege să meargă într-un alt stabiliment, ne vom uita mai întâi la cine îl va înlocui, la originea sa. Apoi vom testa locul pentru a vedea dacă se menține calitatea. Desigur, facem același lucru pentru locul de unde a plecat fostul șef.

Singura excepție: când întreaga echipă - inclusiv managerul - toate mașinile și toate instrumentele de lucru sunt mutate dintr-un loc în altul. Dacă nu se schimbă nimic - card, bucătărie, furnizori, echipe - avem încredere. Dar este extrem de rar. De exemplu, Guy Savoy, care a părăsit strada Troyon spre Monnaie de Paris când ghidul a fost finalizat.

Citiți fișierul nostru complet

Vor ajunge bucătarii de patiserie să fie mai proeminenți în recenzii?

Patiseria este importantă. Acesta poate fi un punct slab pentru trecerea la o stea, dar atunci când bucătarul de patiserie este puternic, poate avea și un efect de stimulare. Aceasta completează fișierul pentru acordarea unei stele.