Nitriți: ar trebui să încetăm să consumăm mezeluri?

AUTORI

EXPERȚI

PARTENERI

Nitrații, și în legume ...

Potrivit Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA), nitrații plantelor reprezintă până la două treimi din prezența nitraților în organism. Într-adevăr, acestea din urmă se găsesc în mod natural în anumite legume (spanac, rucola, salată, etc.). De ce atunci, spre deosebire de cei prezenți în mezeluri, nu sunt selectați? "Se pare că doar o mică parte din nitrați sunt transformați în nitriți de către organism", a declarat dr. Patrick Edder, chimist cantonal la Serviciul consumului și afacerilor veterinare (SCAV) din Geneva.

Mai mult, nu a fost prezentată nicio corelație între o dietă bogată în plante și un risc crescut de cancer. Dimpotrivă, antioxidanții, în special vitamina C, ar limita formarea compușilor N-nitrozați. "Am comparat riscurile și beneficiile expunerii la nitrați legate de legume și am ajuns la concluzia că prevalează efectele benefice ale consumului de legume", a spus EFSA într-unul din rapoartele sale pe această temă.

Acum câteva luni, o petiție a provocat agitație în lumea industriei alimentare, precum și în sectorul sănătății. Asociată cu organizația Foodwatch și aplicația Yuka, Liga franceză împotriva cancerului și-a chemat concetățenii să se mobilizeze pentru a elimina anumiți aditivi din liniile de producție a alimentelor.

Nu este un secret faptul că consumul de mezeluri, considerat un aliment „ultra-procesat”, crește riscul de cancer colorectal și, eventual, de cancer de stomac. Din 2018, Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) și-a confirmat nocivitatea prin includerea acesteia pe lista „agenților cancerigeni pentru oameni” (grupa 1). Unii dintre aditivii utilizați în fabricare sunt deosebit de diferențiați. „Produsele nitrate, în special azotatul de sodiu, sunt adăugate la mezeluri și carne din motive antiseptice”, explică dr. Dimitrios Samaras, nutriționist la Geneva și consultant al Unității de nutriție a spitalelor universitare din Geneva (HUG). E249, E250, E251 și E252 ... este posibil ca aceste coduri să nu însemne nimic pentru dvs. și totuși vă asigură că cârnații, șuncă și alte bacon au o durată lungă de valabilitate și o culoare apetisantă. Folosiți de secole, nitriții ajută la prevenirea proliferării anumitor bacterii, prevenindu-ne de boli precum botulismul sau salmoneloza. Dar asta nu înseamnă că toate sunt roz ...

Un proces chimic cu consecințe grele

Elementele nitro sunt absorbite rapid de corp. O parte din nitrați, sub acțiunea bacteriilor din salivă, este apoi transformată în nitriți. „La contactul cu aminele din mediul acid al stomacului, nitriții pot fi transformați în elemente de N-nitroză, în special nitrozamine, substanțe chimice recunoscute drept„ agenți cancerigeni probabili ”de IARC”, explică dr. Samaras. Considerate „genotoxice”, nitrozaminele pot deteriora ADN-ul, provocând mutații și eventual provocând leziuni canceroase. Într-o meta-analiză amplă a mai multor studii științifice, IARC a concluzionat următoarea corelație: „Fiecare porție de 50 de grame de carne procesată consumată zilnic crește riscul de cancer colorectal cu 18%”.

Dă vina numai nitriților? Nu, probabil că nu. "O parte din efectul dăunător al cărnii procesate se datorează nitrozaminelor, dar nu doar asta", explică specialistul. De asemenea, pot fi implicați și alți factori: fierul hemic, fosfații sau acizii grași saturați, care pot avea, de asemenea, consecințe asupra sănătății.

Nitrații, cu adevărat esențiali?

În petiția sa, Liga franceză împotriva cancerului solicită încetarea aditivilor. O propunere care, de fapt, rămâne dificil de realizat, chiar dacă există alternative. Confruntați cu o cerere puternică a consumatorilor sau dornici să-și reducă produsele în aditivi, producătorii de mezeluri artizanale și industriale au analizat alte metode de conservare, de exemplu folosind nitrați de origine vegetală. Dar pentru a asigura producția intensivă, timpii mari de depozitare și siguranța maximă a alimentelor, acești jucători din industria alimentară nu au prea multe de ales. „Riscul de contaminare bacteriană s-ar putea dovedi a fi foarte grav”, avertizează doctorul Patrick Edder, chimist cantonal la Serviciul Consumuri și Afaceri Veterinare (SCAV) din Geneva. Prin urmare, întrebarea trebuie înțeleasă în întregime, ținând cont de raportul beneficiu/risc. ”

În stadiul actual al cunoștințelor, consumatorii sunt sfătuiți să limiteze consumul de mezeluri și să prefere carnea neprelucrată. În concluziile anchetei sale naționale cu privire la produsele alimentare, Oficiul Federal pentru Siguranța Alimentelor (FSVO) recomandă „să nu consumați produse procesate din carne - precum cârnați sau mezeluri - de mai multe ori pe săptămână”.

„Cel mai bun ar fi în mod evident interzicerea cărnii reci, pentru că, din punct de vedere nutrițional, nu aduce sănătate bună, adaugă dr. Samaras, în conformitate cu datele IARC. Dar fără să fim atât de stricți, important este să ne propunem ca alimentele cel mai puțin procesate posibile să scadă încărcătura de aditivi pe farfuria noastră zilnică. "

În Elveția, pragul și tipul de aditivi folosiți la fabricarea produselor din carne sunt totuși reglementate și nu există încă o interdicție totală de utilizare a acestora, așa cum a solicitat Liga franceză împotriva cancerului. „Nu este ușor să spunem că interzicerea aditivilor ar avea un efect pozitiv asupra prevalenței cancerelor”, explică dr. Kevin Selby, șef de clinică și cercetător la Centrul Universitar de Medicină Generală și Sănătate Publică din Lausanne (Unisanté). Studiile existente se bazează în principal pe observații și este dificil să le conducem, în starea actuală a cunoștințelor științifice, la intervenții concrete. "

Adevărat/fals despre nitriți

- Șunca „organică” nu necesită nitriți.

Fals. Specificațiile pentru alimentele ecologice nu interzic utilizarea nitritului de sodiu (E250) și a nitratului de potasiu (E252), care rămâne până în prezent cel mai eficient mod de a proteja carnea de porc de anumite bacterii. Pe de altă parte, limitează cantitățile acestor aditivi. „Organicul este un mod de producție și nu un criteriu de calitate”, își amintește dr. Patrick Edder, chimist cantonal la Serviciul consumului și afacerilor veterinare (SCAV) din Geneva.

- Mezelurile artizanale nu conțin nitriți.

Fals. În timp ce unii măcelari de porc folosesc alte metode de conservare, sărarea cu sare de nitriți rămâne răspândită și utilizată în mod tradițional pentru conservarea produselor din carne. „Este posibilă trecerea la alte metode, dar un control strict al calității este important, deoarece riscul de contaminare bacteriană este mare”, explică Dr. Patrick Edder.

- Dacă carnea este roz, există șanse mari să conțină nitriți.

Adevărat. Dacă nu se specifică altfel sau nu se adaugă o culoare, un aditiv este de obicei sursa culorii strălucitoare a cărnii, în caz contrar, în starea sa naturală, are o nuanță gri. Aceștia pot fi aditivi chimici nitrați (nitriți de sodiu, nitriți de potasiu) sau nitrați de origine naturală obținuți, de exemplu, din suc de țelină.

- Producătorii sunt supuși unor reglementări stricte în Elveția.

Adevărat. În ordonanța sa privind aditivii, Departamentul Federal pentru Afaceri Interne a definit o limită maximă pentru utilizarea nitriților în produsele alimentare. „Verificările la nivel național se efectuează în mod regulat pe alimentele care îl conțin”, adaugă dr. Patrick Edder.

- Pe etichetă, este suficient să verificați absența nitriților pentru a asigura calitatea unui produs.

Fals. În timp ce unii producători evidențiază absența nitriților în produsele lor, trebuie luate în considerare alte elemente, cum ar fi prezența altor aditivi, dar și conținutul de sare sau grăsimi al produsului.

Publicat în Le Matin Dimanche pe 15.03.2020.