Rene Redzepi a mers prea departe cu acest fel de mâncare de rață ?

Veganuary aduce partea sa de dezbateri în lumea bucătăriilor, dar și în rândul publicului. Dacă unii bucătari au refuzat să satisfacă veganii în această perioadă, un bucătar cu stea Michelin a atacat unul dintre cele mai bune restaurante din lume, creând „poarta rațelor”.

Bucătarul vegetarian Pietro leemann, a singurului restaurant vegetarian cu stele Michelin din Italia, acuzat public René Redzepi să meargă „prea departe” cu un fel de mâncare din cap de rață servit în restaurantul său din Copenhaga, Noma.

Folosindu-și pagina de Facebook pentru a-și dezvălui neîncrederea, bucătarul elvețian „uimit”, al cărui restaurant milanez fără carne deține o stea Michelin de mai bine de două decenii, a pus sub semnul întrebării abordarea Redzepi a creativității în alb și negru după ce a văzut o fotografie cu capul de rață plat care a apărut în pădurea și meniul de jocuri la celebrul restaurant Copenhaga anul trecut.

Un fel de mâncare care, potrivit lui Leemann, a depășit „limitele respectării altor ființe care împărtășesc planeta cu noi”, comparându-l cu un „fel de mâncare” în stil Quentin Tarantino.

Mâncarea în cauză este un cap de rață plină de culoare, cu pene intacte, umplute cu creierul său prăjit, garnisit cu propriul cioc însoțit de o lingură de masă făcută din limba uscată a animalului. (foto sus)

El continuă să-l întrebe pe Redzepi: "Care sunt limitele creativității ?. Ce mesaj dorește să transmită domnul Redzepi?".

Bucătarul milanez a primit rapid un răspuns scris de la directorul de comunicare al lui Noma, Arve Podsada Krognes, afirmând „Înțelegem și apreciem că unele dintre meniurile sau preparatele noastre specifice pot părea provocatoare și uneori pot cauza controverse”. Dar aceasta este o postare pe Facebook a șefului adjunct al Noma, Riccardo canella, care răspunde la sensibilitățile bucătarului. Un răspuns convingător care evidențiază respectul pentru ingredientul „de sezon”, munca din spatele vasului și rolul consumului de carne în general.

„Când mâncăm carne (folosim foarte puțin la Noma!) Există întotdeauna o moarte la mijloc, fie că trebuie să o vedem sau nu, pentru a sărbători această moarte, am decis să respectăm animalul folosind totul, de la cap până la picioare. să nu irosească nimic, oricât de provocator ar fi în ochii multora ".

Iată întreaga conversație pe Facebook, din contul lui Pietro Leemann:

Cu ceva timp în urmă, în timp ce navigau pe social media, am dat peste un fel de mâncare oferit de Noma, celebrul restaurant din Copenhaga, care m-a lăsat uimit.

Scrisoarea pe care Pietro Leemann i-a trimis-o lui René Redzepi:

Cu stimă, Pietro Leemann

Răspunsul restaurantului Noma,

De Arve Podsada Krognes Director de comunicații

Dragi Laura și Pietro - Vă mulțumim pentru e-mail. În primul rând, suntem foarte bucuroși să știm că v-a plăcut masa cu noi în timpul sezonului de legume vara și sperăm să vă întâmpinăm într-un alt sezon de legume în viitor.

Cu cele trei anotimpuri distincte, avem un meniu care pune accentul și pe carne și ingredientele din pădure în toamnă. Ne depunem multă muncă și efort în pregătirea meniurilor noastre aici, la Noma. Înțelegem și apreciem că unele dintre meniurile sau preparatele noastre specifice pot părea provocatoare și uneori pot cauza controverse.

Deși nu ne împărtășim neapărat opinia sau abordarea, apreciem cu adevărat că ne împărtășim gândurile și încurajăm discuțiile.

Vă dorim tot binele și un 2020 prosper.

Un alt răspuns vine de la un tânăr italian din Copenhaga, Riccardo Canella, sous-bucătar al Noma.

Aș dori să clarific fotografia în cauză:

În primul rând, știu că pentru cei care nu ne cunosc filosofia, acest fel de mâncare poate părea extrem! Este . și cu siguranță îi poate deranja pe oameni care, din diverse motive, urmează o dietă vegetariană sau vegană, în realitate ar putea deranja și pe mulți omnivori. tocmai acesta este punctul .

Modul în care Rene abordează gătitul este extrem de material și dorește să pună natura pe farfurie, de la legume la fructe de mare, în acest caz și la rață sălbatică.

Vasul în cauză face parte din meniul de jocuri și pădure din 2019, care s-a încheiat în decembrie. În timpul sezonului de joc menționat anterior, toate rațele care sosesc la restaurant sunt vânate în Scandinavia (în timpul sezonului de vânătoare de la 1 septembrie până la sfârșitul lunii decembrie) și apoi lăsate să stea cel puțin o săptămână. .

Toți mugurii sunt fierți, apoi dezinfectați cu etanol (chiar și pene) și acoperiți cu ceară de albine în interior pentru a elimina orice tip de încărcare bacteriană.

Creierul se prăjește într-o tempura ușoară apoi se marinează cu ienupăr și cimbru arctic, în timp ce în gura „tăiată” conține un tartar din inima raței, ușor afumat condimentat cu o emulsie de unt de alune. delicios, pentru că estetica și creativitatea nu trebuie să lase gustul deoparte. Motivul pentru care s-a făcut acest fel de mâncare este simplu, când mănânci carne (folosim foarte puțin la Noma!) Există întotdeauna o moarte în mijloc, fie că trebuie să o vezi sau nu, ca să sărbătorim. Această moarte, am decis să plătim omagiu animalului folosind totul, de la cap până la labele doar pentru a nu strica nimic, indiferent de provocarea pe care ar putea să o aibă în ochii multora, vă asigur că răsucitul este mai puțin pătat de sânge decât pieptul de pui înfășurat în plastic cutii pe care le cumperi la supermarket, ca să nu mai vorbim de legumele ieftine, în afara sezonului, pe care le cumperi întotdeauna la supermarket acasă .

Îl respect pe bucătarul care a făcut această postare foarte mult, cred că este o persoană cu o mare cultură și amabilitate, lucruri rare în zilele noastre, sper să poată veni vara aceasta să încerce meniul vegetarian și să poată vedea cum funcționăm noi .

Nu simt că trebuie să spun toate acestea pentru a apăra restaurantul în care lucrez, nu cred că este nevoie, doar un pic de cultură și cunoștințe pentru cei care nu știu, dar au o părere despre tot.