NOTE TEHNICE FUMUL DE TUN

- 2 - Ton afumat în ((friptură)) (sus) și în felii (jos). Zile 46 luni i, putrezit 38 începutul formei prag de acceptare JO gust vechi, uscat/negru 9 5 2 pastă gust neutru gust neutru, fără miros gust puternic de fum bun E evoluție organoleptică a IhOI/con fumat Stocat la 4 C. 8 bo n gust normal afumat dezghețat. afumat o

- 3 - Albacore nefumate „Alhacore și electrojocalizare albacore pe gel de poliacrilamidă de proreil/s solubil în apă” gradient de ph. 3,5-9,5; U. 300 V; r. 50 ma; P = 5 W; timpul de migrare: 80 min; temperatura plăcii: 80 o C; revelație în albastru Coomassie.

Macroul Iume Compoziția produsului afumat apă: 74% clorură de sodiu: 4 qi, grăsime: 0,5 '! (I cenușă. 5' X) fenol. 3 mg pentru 00 g lor

). În ambele cazuri, evaluăm pierderea în greutate la 3 'Y) în timpul re fr Î dissemenl după gătit. Global, re nden entitatea peștilor mai buni este JJ '\.

- 7 - Compoziția sosului pentru 000 cc 00 cc vin alb 300 cc oțet cu un conținut de 6,5 acetimetric 550 cc apă 20 g sare + l O g piper + itron, ceapă, frunze de dafin, murături. pH-ul ucei: 2,8 'I montare și 4,9-5 după sterilizare., J,

- 9 - UTILIZAREA MULETULUI Mugi! saliens (foi de identificare a speciilor F AO). Ordinul: Mugiliformes Familia: M ugilidae. Capturi franceze (specii combinate) Valoarea cantității) (0-3 (în tone) (în franci) 974 975 976 977 978 979 274 42 50 952 2 525 3 47 5 90 6439 6644 8 257 II 099 4 587 Compoziția chimică a mugetului (din estuarul Loarei). umiditate 78,8% proteine 9,5g lipide de la 0 la 4% în funcție de individ. Valoarea nutrițională pentru 00 g de carne este de 3 calorii. Caracteristici distinctive Catarii au un corp alungit în formă de fus, cilindric spre frontal, comprimat iaterial la partea sa posterioară și acoperit cu solzi mari zimțate. Capul este scurt și ușor turtit în direcția dorso-ventrală. Dinții sunt mici, greu vizibili. Au două aripioare dorsale separate. una din cealaltă, prima prevăzută cu raze spinoase, a doua moale. O aripă scurtă pe fiecare parte a capului seamănă cu urechile unui catâr. Operculele sunt largi și puse deoparte. Aripioarea anală are în general 9 raze. moale. Spatele este gri albăstrui., burtica are rgenté cu des

dungi longitudinale gri. Linia laterală nu este vizibilă. În cele din urmă, au stomacul în formă de viscot cu pereți groși. Principalele specii pescuite pe coastele noastre sunt următoarele: Mugil cephalus (Linné, 758), denumire vernaculară: muge cabot sau muget gri. M. cep/wlus se distinge de alte mugilide mediteraneene și de la Marea Neagră prin prezența unei „pleoape” grase foarte distincte. M. cephalus are buza superioară subțire (grosimea sa este mai mică decât raza ochiului) și netedă (fără tuberculi). Dimensiune maximă: 20 cm, comună 30-50 cm. M. cephalus trăiește în apele calde ale Oceanelor Atlantic, Indian și Pacific. Specia este foarte comună în apele de coastă ale Mediteranei și se întoarce în Atlantic până la Golful Biscaya. Uza ramada (Risso,