O săptămână pentru a descoperi mâncăruri uitate din bucătăria din Lyon

Cu ocazia Sainte Léa, vineri 22 martie, legendarul restaurant La Voûte chez Léa organizează o săptămână în jurul rețetelor emblematice ale patrimoniului gastronomic din Lyon. O scufundare în istorie.

Într-un moment în care nu am vorbit niciodată atât de multe despre globalizarea gastronomiei, când toată lumea se întreabă dacă vom mânca cu toții același lucru mâine, dacă mâncarea globalizată poate coexista cu specificitățile locale și naționale, dacă gastronomia este, în cele din urmă, numai o marfă culturală ca oricare alta, restaurantul legendarului Léa Bidault oferă o cufundare în rețete uitate care au făcut perioada de glorie a gastronomiei din Lyon.

pentru

La Voûte chez Léa - Chez Léa sau La Voûte pentru obișnuiți - este, fără îndoială, unul dintre ultimele sanctuare ale bucătăriei din Lyon. Dacă numele La Voûte se pierde în memoria cafenelelor și a bistrourilor din cartier, cel al Chez Léa datează din 1943. În 76 de ani, legendarul restaurant al ultimei mame din Lyon a cunoscut doar patru proprietari. Un fel de contrabandiști ai unei bucătării puțin depășite și muzeale, dar al naibii de regresive.

De marți 19 martie până vineri 22 martie (Saint Léa, deci), restaurantul din Place Antonin Gourju (districtul Célestins, arondismentul 2) oferă o săptămână gastronomică în jurul preparatelor din secolul al XIX-lea până în secolul al XX-lea.

În fiecare seară, timp de zece până la cincisprezece minute, la începutul mesei, Yves Rouèche, cronicar culinar, autor al opt volume din L'Almanach Gourmand și al cărții Histoire (s) de la gastronomie lyonnaise, va vorbi pentru a spune rețetele selectate .

Meniuri servite la cină/45 de euro (fără băuturi): starter + fel principal + desert din 6 rețete:

Intrări

Mousse de raci de afine de la Mother Guy

Gratinul canonului

Bucate

Iepure cu rom Léa Bidault

Paupiete cu file de talpă coconate

Iată o rețetă de la Joannès Nandron, un bucătar emblematic de la mijlocul secolului al XX-lea. A jucat dublu în ghidul Michelin, primul bucătar provincial care a primit premiul Meilleur Ouvrier de France în 1949, a fost recunoscut pentru puiul său Noëlle, mousse-ul de homar și quenelle cu sos Nantua și paupiettes-urile de filete cu talpă coconată; fileuri de limbă umplute cu un salpicon de trufe, ciuperci, cozi și unt de raci, coconate în aluat de quenelle și servite cu un sos Nantua.

Deserturi

Supa de budinca de orez

Chamoure sau tort de dovlecei

Seiful la Léa,

11 Loc Antonin Gourju, Lyon 2
04 78 42 01 33
Rezervări recomandate

Articol publicat în cartea Tables mythiques de Lyon (noiembrie 2016).

Seiful la Léa

Seiful se întoarce

Este, fără îndoială, unul dintre ultimele sanctuare ale bucătăriei din Lyon. Dacă numele La Voûte se pierde în memoria cafenelelor și a bistrourilor din cartier, cel al Chez Léa datează din 1943. În 71 de ani, legendarul restaurant al ultimei mame din Lyon a cunoscut doar trei proprietari. Tipuri de contrabandiști cu o bucătărie oarecum învechită și muzeală dar regresivă.

„Atenție femeie slabă, dar gură puternică”. Cine își amintește de Léa Bidault? Nu mulți oameni să spună adevărul. Este semnul care atârnă de căruciorul său care va rămâne. Folclorul într-un fel.

În fiecare dimineață, „Mère Léa” parcurgea cele cinci sute de metri ai pieței Saint-Antoine, între podurile altor doi oameni iluștri Bonaparte și Maréchal-Juin. Pe malul Saônei a venit să-și cumpere ziua, la o aruncătură de băț de restaurantul ei, în micul loc Antonin Gourju. Cu șapca albă adaptată la un șal care îi învăluia gâtul și o bună parte a capului, cutia de carton cuie pe roabă, micuța femeie bună nu a trecut neobservată. "Mama Léa, nu ar trebui să o enervezi prea mult, altfel te va da afară pe ușă fără să pună lucrurile în formă!" spune Philippe Rabatel, care a cunoscut-o bine pentru că și-a preluat magazinul.

De la Schneider la piața neagră

Gratinul de sub bolta

Blănos și cu pene

Boulud, Têtedoie pe loc

2 ianuarie 2013. Philippe Rabatel se oprește, după „33 de kilograme de serviciu bun și loial” va spune primarul celui de-al doilea, dându-i medalia Orașului. Trei MOF-uri, crema de la bucătari, sunt la fața locului. Mai ales Lyonnaisii exilați la New York Daniel Boulud. În cele din urmă, Christian Têtedoie va câștiga miza. Pentru înregistrare, acesta este primul restaurant în care a luat masa bucătarul cu stele. Și întâmplător, fiica lui se numește Léa. Cercul este complet. "Chez Léa este un sanctuar pentru bucătăria lyoneză", spune el. "Această casă aparține Lyonnaisului. Nu schimbăm nimic". explică bucătarul în stea. Întotdeauna același decor de modă veche, aducând înapoi vremurile bune ale hanurilor de la țară: față de masă cu hollyhock, pereți jigniți de timp, pânze mari de peisaj precum L'Auberge sous la neige sau Vânătorul și păstorul în pădure. Un fel de autenticitate.

Pentru a-l parafraza pe Pierre Scize, important nu este să reface ceea ce s-a făcut, ci să găsești spiritul.

Încadrată
Când Lea își călca bancnotele

În timpul celor 30 de ani glorioși, La Voûte chez Léa a fost una dintre cele mai faimoase adrese din Lyon. Banii (precum șampania) curgeau liber. Mama Lea avea o traista atârnată de talie. Pe de o parte a pus cecurile, pe de altă parte, facturile. În fiecare seară, spune Philippe Rabatel, succesorul său, Léa Bidault, își călca biletele, acasă, la etaj. În fiecare dimineață de luni, la 9 dimineața, mergea la BNP, rue de la Barre și își goli geanta plină de bilete pe tejghea. Și directorul a contat. „A fost fără prea multă plăcere”. Pe lângă puiul ei în oțet de vin vechi, mama era cunoscută și pentru articolele de toaletă pe care le cumpăra de la cei mai buni designeri de modă din oraș.