Obligația de instruire în igiena alimentelor

Obligația de instruire prin aplicarea decretului din 24 iunie 2011 și a decretelor din 5 octombrie 2011 și 25 noiembrie 2011:

Această instruire ar trebui să permită angajaților în cauză să dobândească abilitățile necesare pentru a-și organiza și gestiona activitățile în condiții igienice care respectă reglementările și sunt satisfăcătoare pentru clienți. Instruirea este adaptată activității restaurantului.
Instruirea este asigurată de organizații declarate și înregistrate la Direcția Regională pentru Alimentație, Agricultură și Silvicultură (DRAAF).

Unitățile în cauză: unități cu activitate de catering:

- restaurante tradiționale (cod NAF 56.10A);

- cafenele și alte autoservicii (cod NAF 56.10B);

- fast-food (cod NAF 56.10C).

Următoarele sunt, de asemenea, afectate de această obligație (indiferent de codul NAF):

- unitățile care desfășoară una dintre activitățile enumerate mai sus în mod secundar și/sau ocazional;

- vânzarea meselor în structuri mobile și/sau temporare: site-uri mobile, vehicule comerciale (de exemplu, camion de pizza), facilități sezoniere (de exemplu, chioșcuri de plajă);

- cafenele în unități a căror activitate de catering nu este activitatea principală (magazine universale, benzinării etc.);

- activitățile barurilor și restaurantelor cu room service la bordul mijloacelor de transport; săli de ceai;

- restaurante în hoteluri, cluburi de vacanță, nave de croazieră și stațiuni balneare;

- catering cu scaune și/sau mese înalte care să permită clienților să mănânce preparatele pe care le vând pe loc;

- asociații care pregătesc în mod regulat mesele.

Nu sunt afectați de această obligație:

- hoteluri care servesc doar micul dejun; catering (cu excepția celor menționate mai sus); departamentele de catering ale supermarketurilor;

- masa de oaspeți dacă sunt îndeplinite următoarele condiții: constituie o completare a activității de cazare + oferă un meniu unic și bucătărie de calitate formată din ingrediente locale + servește mese la masa familiei + oferă o capacitate de recepție limitată la cea de cazare)

Cel puțin un membru al forței de muncă trebuie să fie instruit.

- obligația se aplică de la 1 octombrie 2012;

- organizația de formare este declarată și înregistrată la DRAAF: organizație indicată în lista adresei de internet de mai jos (pentru regiunea Rhône Alpes);

- instruirea durează cel puțin 14 ore;

- conținutul instruirii respectă sistemul de referință anexat la decretul din 5 octombrie 2011.

Program de antrenament:

Alimente și riscuri pentru consumator

- Microbiologia alimentară

- Pericole microbiologice în alimente

- Mijloace de control al pericolelor microbiologice

- Alte pericole potențiale

- Întreținerea spațiilor și echipamentelor

Fundamentele reglementărilor comerciale de catering

- Noțiunea de declarație, aprobare, scutire

- Igiena alimentelor: pachet de igienă, trasabilitate și gestionarea neconformităților

- Bune practici de igienă (BPH), proceduri de analiză a riscurilor pentru punctul critic de control (HACCP)

- Riscuri legate de igiena inadecvată (sănătate, imagine de marcă, pierderea clienților etc.)

Decret în vigoare privind normele sanitare aplicabile activităților de comerț cu amănuntul

Controale oficiale

- Direcția departamentală pentru coeziune socială și protecția populației, agenție regională de sănătate

- Punctele de control ale inspecției, rezultatele inspecției

Planul de control al sănătății

- Bune practici de igienă (BPH)

- Respectarea temperaturilor de depozitare, gătire și răcire, proceduri de îngheț/dezgheț

- Duratele de viață

- Organizarea, stocarea și gestionarea stocurilor

Prețuri (pentru indicație: pe Saint-Etienne):

- În cazul antrenamentului de grup: durata 2 zile (14h)/preț între 380 € și 450 € net

- În cazul antrenamentului individual: în funcție de disponibilitatea dvs.

Cerere de instruire: Orice organizație care desfășoară instruirea trebuie să trimită o declarație de intenție și o scrisoare de angajament.

Oricine dorește să beneficieze de instruire trebuie să solicite un formular de înscriere de la DRAAF.

Certificat de pregătire: În cazul unei inspecții, certificatul de pregătire specifică în igiena alimentelor adaptat activității unităților comerciale de catering eliberat de organizația de instruire trebuie să poată fi prezentat inspectorului.

Posibilitatea recunoașterii instruirii urmate înainte de implementarea sistemului:

- organizație de instruire care s-a înregistrat de atunci la DRAAF;

- program de instruire corespunzător specificațiilor stabilite prin decret;

- certificat de instruire disponibil;

- instruire dată după 1 ianuarie 2006, data intrării în vigoare a reglementărilor pachetului de igienă.

Dacă aceste patru condiții sunt îndeplinite, se consideră că înființarea îndeplinește obiectivele stabilite prin decret și ordin.

Sancțiuni:

Nerespectarea cerințelor de formare va face obiectul unei notificări formale în baza articolului L.233-1 din CRPM, trimisă șefului unității împreună cu raportul de inspecție. Care necesită finalizarea instruirii în termen de 6 luni . El trebuie să trimită certificatul de pregătire imediat ce îl are.

Dacă, în limita de timp, instruirea nu a fost urmată, încălcarea articolului R. 205-6 din CRPM va fi notată printr-un raport al constatărilor. Aceste posibile sancțiuni legate de lipsa de formare se aplică, desigur, fără a aduce atingere altor sancțiuni administrative sau penale care ar putea fi necesare datorită observării altor neconformități în ceea ce privește igiena.

Scutire de instruire dacă:

- persoana poate dovedi o experiență profesională de cel puțin 3 ani într-o companie din sectorul alimentar, în calitate de manager sau operator -> dovada experienței oferite de această persoană

- persoanele care dețin anumite titluri profesionale sau diplome de nivelul V sau superior

Dovada deținerii unei diplome sau a unei experiențe de trei ani: trebuie să poată fi furnizată inspectorului în timpul unei inspecții.

Diploma trebuie să fi fost eliberată după 1 ianuarie 2006. Dacă nicio persoană din forța de muncă nu are această experiență sau o diplomă, managerul trebuie să aibă cel puțin o persoană instruită conform condițiilor impuse de decret și decret. Din 5 octombrie 2011.