Ciupercă: cum să sărbătoriți fără a vă intoxica ?

Postat pe 26.10.2014 la 17:00, actualizat la 25.08.2015 la 15:07

Ministerul Sănătății a alertat 87 de cazuri de otrăvire cu ciuperci de la începutul lunii octombrie 2016. Iată câteva sfaturi pentru a găsi ciuperci delicioase fără a te otrăvi.

Sosirea toamnei anunță începutul culegerii pentru gurmanzii dornici să găsească tot felul de ciuperci. Sezonul a fost favorizat de perioada de căldură urmată de ploi abundente.

Micologii o repetă cu invidie, dar neofiții tind să o uite: speciile de ciuperci sunt numeroase și caracterele distinctive atât de neclare încât riscul de confuzie între comestibil și otrăvitor este destul de real.

Identificați cu precauție

Nu există criterii simple care să le permită pasionaților fără experiență să distingă imediat ciupercile suculente de cele cu aspect foarte apropiat, care conțin otrăvuri mortale. Cel mai amenințat culegător este cel care începe să stăpânească elemente de micologie și, prin urmare, crede că „îl știe”. Pe teren, prudența este mama tuturor virtuților! Odată culesul ciupercii, îl întoarcem: sub pălărie găsim cele mai semnificative personaje pentru a distinge specia. Morfologia himeniului, suprafața fertilă de sub capacul în care sunt produși sporii, este primul indiciu: pentru ciuperci de tulpină și capac, prezintă lame, pliuri, tuburi, ciupituri sau alveole.

Apoi vine culoarea sporilor, silueta, volvele, solzii, inelele, consistența, mirosul. și multe alte elemente, dintre care unele pot fi văzute doar la microscop. Este suficient să spunem că este un proces de învățare real, dificil de realizat pe cont propriu. Prin urmare, nu este inutil să începeți cu o lucrare descriptivă care oferă o abordare deductivă și nu se bazează pe recunoaștere pe ilustrații, deoarece acestea sunt înșelătoare. Dar folosirea cărților bune nu înlocuiește transmisia: de aceea numeroasele societăți de micologie oferă sesiuni de identificare și expoziții deschise amatorilor.

Reflexul potrivit: societățile de micologie

Cunoașterea ciupercilor nu este ceea ce a fost înainte. În timp ce pregătirea în micologie este încă în curriculum-ul studiilor de farmacie, aceasta variază foarte mult de la universitate la universitate. Drept urmare, farmaciștii nu mai sunt neapărat capabili să vă spună identitatea ciupercilor. Cu toate acestea, toți ar trebui să vă poată îndrepta către oameni competenți, în special în cadrul societăților de micologie, bine reprezentate în regiune.

Aceste asociații, care diseminează cunoștințe despre ciuperci, pentru a preveni confuzia și otrăvirea, organizează expoziții, sesiuni de inițiere și excursii. În plus, ele contribuie la îmbogățirea inventarului ciupercilor franceze. Unele au un site foarte cuprinzător. Acesta este cazul Société mycologique de France, fondată în 1884 de trei medici din Vosges. cea mai veche din lume.

Localizează otravă

În fiecare an, există în jur de zece decese din cele 8.000 până la 10.000 de otrăviri înregistrate în Franța. Cele mai vechi simptome sunt cele mai puțin îngrijorătoare. Vărsăturile cataclismice și diareea necesită o rehidratare bună, dar nu lasă sechele. Cele mai grave sindroame apar la mai mult de șase ore după ingestie. Aproximativ 20 de specii europene sunt periculoase, dar 95% din decese sunt cauzate de consumul de amanită, Amanita phalloides fiind în mare parte în frunte: tot ce trebuie să faceți este să vă lingeți degetele după manipulare pentru a vă otrăvi. Sindromul faloid se manifestă la douăsprezece ore după consum: vărsături violente, diaree severă și dureri abdominale sunt urmate de o remisie înșelătoare care precede debutul tulburărilor cerebrale, comă și apoi moarte. Nu se cunoaște niciun antidot.

Produsele comestibile în sine nu sunt libere de toxine, care devin inactive gătind cel puțin 20 de minute la peste 60 de grade. Cu toate acestea, acestea rămân dificil de digerat și ar trebui consumate în doze mici. Unii oameni nu pot procesa chitina și zaharurile pe care le conține și puteți deveni intolerant la oricare dintre substanțele lor dincolo de un anumit prag. La aceasta se adaugă capacitatea ciupercilor de a lega metalele grele și elementele radioactive. Pe scurt, precauție !

SIMPTOME. Nu toți ciupercile otrăvesc la fel în funcție de moleculele toxice pe care le conțin. Cele mai periculoase sunt amatoxinele (în special în amanita faloidă), precum și orelanina și giromitrina care se găsesc la anumite specii de cortinați și giromitri. Primele simptome apar la mai mult de șase ore după ingestie și sunt urmate de leziuni ale rinichilor și ficatului, care pot fi fatale. Mai benigne, dar mult mai frecvente, sunt sindroamele cauzate de molecule precum acidul ibotenic (în fly agaric), coprina (unele coprine), muscarina (clitocibele) sau hemolizinele (boletus, armillaria) etc.). Acestea provoacă o varietate de simptome, cum ar fi hipersecreția glandelor exocrine (salivă, sudoare, lacrimi), precum și tulburări cardiovasculare și gastro-intestinale.