„Pentru a face sushi bun, este esențial să aveți un orez rotund japonica”

Bucătar franco-japonez, Hisayuki Takeuchi a devenit o referință, influențându-i pe cei mai mari bucătari cu noua sa bucătărie japoneză adaptată modernității. El a răspuns la întrebările dvs. în timpul unui chat.

Ce caracterizează noua bucătărie japoneză ?

Noua bucătărie japoneză este o formă de artă contemporană, o expresie personală. Tehnica nu este suficientă, este necesară exprimarea unei emoții artistice, extragerea din culturile sale literare și muzicale. Trebuie să mergi la muzeu, să scrii, să mergi la cinema etc., pentru a transforma în cele din urmă profesia de bucătar, care nu poate continua în forma sa actuală. Bucătarul are dreptul să exprime frumusețea naturii; este datoria lui, la fel ca un artist.

Se spune că bucătăria japoneză este foarte dietetică și sănătoasă. In ce ?

În primul rând, pentru că bucătăria japoneză este vegetariană, deoarece carnea a fost interzisă (oficial!) De peste un mileniu, așa că japonezii au dezvoltat o bucătărie bazată pe soia și fermentație, care principiu este excelent pentru sănătate. este esențială pentru propria noastră viață). Modul de a te pregăti este, de asemenea, foarte spiritual datorită contribuției Zen. Și o cheie importantă este utilizarea produselor brute: fără deșeuri (mâncăm tot produsul: frunze, tulpini etc.). Cred că baza dietetică este cruda.

Noua bucătărie japoneză este inspirată de căutarea echilibrului energetic (yin și yang), cum ar fi bucătăria chineză sau macrobiotica ?

Desigur, toată bucătăria japoneză, inclusiv cea nouă, este întotdeauna, la sursă, în raport cu echilibrul anotimpurilor, respectul pentru produs; aceste teorii sunt o filozofie puternică, sunt încă aplicabile, dar prea restrictive pentru a satisface lacomia. Totul ține de echilibru !

Rețetele dvs. necesită un anumit nivel de cunoștințe și practică. Îi mai putem face acasă? ?

Da, desigur, m-am gândit la toate nivelurile, pentru că există rețete ușoare, dar și mai complexe. Tsukemono de țelină este foarte simplu, și salata de castraveți cu șalotă prăjită.

Când mâncăm japonezi, ce bem cu el? Ceai ?

Bucătăria japoneză, și mai ales sushi, se potrivește foarte bine cu ceaiul verde, în mod tradițional, dar pentru bucătăria japoneză nouă, vinul francez, șampania, vinurile „simple”, fără sulf și fără substanțe chimice sau zahăr, se potrivesc și ele foarte bine.

„Ghimbirul, chiar și cu oțet, are un gust dulce când este de bună calitate”

Ce orez este necesar și cum să-l pregătiți pentru sushi de succes ?

Este esențial să aveți la dispoziție un orez rotund "japonica". În Europa, este importat din Spania sau California. Pentru a-l pregăti, am explicat bine, în cartea New Japanese Cuisine, o formă eficientă de gătit și cum să aromezi cu diferite oțeturi. Și poate merită să căutați un oțet local pentru a încerca propriul sushi. Fii inspirat, asta am încercat să transmit în această carte.

Ce desert după un bentô ?

Un bentô este un meniu complet care include și partea de desert, adesea un fruct sau un yokan. Dar ofer și propriile mele deserturi, întotdeauna ușoare pentru a termina pe o notă euforică.

În acest sens, care sunt fructele consumate de japonezi ?

Ai dreptate, fructele sunt puține în Japonia, deoarece algele oferă de obicei vitamine esențiale. Dar puteți găsi toate fructele din lume, cum ar fi o pere franceză pe care francezii nu o mai cresc. În plus, în Shikoku, insula mea natală, există multe citrice, inclusiv yuzu, cabosu. De asemenea, găsim caqui, zmeură sălbatică, pepeni verzi, nashis.

Nu înțeleg utilizarea benzilor de ghimbir murat: le găsesc cu adevărat foarte fierbinți și astringente

De fapt, unii spun că ghimbirul ar trebui consumat între fiecare sushi pentru a distinge gusturile, reîmprospăta papilele gustative, reînnoi, prin astringență, posibilitatea de a savura sushi diferit. Ghimbirul, chiar și cu oțet, are un gust dulce atunci când este de bună calitate !

Iubesc tempura! Aș vrea să o fac acasă. Ce făină să folosești și cum să le faci ?

Făina de tip 45 sau 50 este adecvată. Temperatura sa este importantă: puneți făina în congelator, lucrați ingredientele cât mai rece posibil. Uleiul pentru prăjit trebuie să fie între 180 ° C-190 ° C. La rândul meu, folosesc bere japoneză pentru a oferi ușurință și rezultate regulate.

Putem pregăti makis și sushi într-o versiune dulce? ?

Deci, am făcut o creație, se numește Pika-Pika: acestea sunt makis cu zmeură și piure de mango, care dau un gust dulce delicat. În caz contrar, sushi-ul numit „Rive Gauche” este un gunkan cu budincă de orez aromat cu lapte de cocos și coacăze, coacăze negre etc.

Este ușor, aici, în Franța, să cumpărați ingredientele pentru a face preparate japoneze? mulțumesc.

Astăzi, este mai ușor datorită globalizării, dar Europa impune constrângeri sanitare foarte stricte care împiedică sosirea produselor japoneze. Așa că ofer întotdeauna ingrediente locale pentru a înlocui ceea ce poate fi foarte scump, cum ar fi Breton kombu, care este o algă japoneză foarte bine aclimatizată în Bretania, printre multe alte exemple.

„Cred că materia primă este baza dieteticii”

Am citit cărți de Amélie Nothomb care a trăit în Japonia în copilărie. A mâncat yakis okonomi. Cum le facem ?

Yakis-urile Okonomi pot fi numite „pizza japoneză”. Este foarte popular. Este o formă de clătite, făcută din făină, ou, apă și sare, gătită pe o farfurie. Adesea, se adaugă maioneză sau sos industrial dulce. Este, fără îndoială, acest gust pe care autorul l-a apreciat. Există un restaurant la Paris care l-a făcut specialitatea sa.

În rețete, găsesc uneori tofu mătăsos. Ce este asta ? Știu tofu normal, dar care este diferența cu mătăsosul ?

Tofu de mătase este foarte fraged, fabricat din lapte de soia care este filtrat mai fin decât celelalte într-o țesătură foarte fină. În ceea ce privește gustul, este foarte delicat. Este perfect în supa de miso. Se găsește în cutii UHT gata preparate sau în magazine organice fără dificultate.

Pot să-mi fac miso lipirea ?

Poți, dar e cam complicat, chiar dacă am făcut-o când eram mică. Este nevoie de timp în special pentru fermentare !

De asemenea, sunteți inspirat de gastronomia franceză pentru a vă crea noua bucătărie japoneză ?

Este gastronomia franceză care este inspirată de gastronomia japoneză și în special, în acest moment mai ales, din bucătăria Kaiseki. Este o mișcare globală.

În cartea ta, care este rețeta ta preferată ?

Am o anumită preferință pentru sushi Mondrian. Este atât un mod de lucru foarte tradițional, cât și complet futurist. Am găsit-o după ce am vizitat expoziția „Mondrian, pe cărările abstracției”. Iar picturile sale de la început sunt fantastice. Am numit această creație de sushi Mondrian 1908 pentru că acesta este anul în care Mondrian a devenit Mondrian, cred.

Care credeți că este principala virtute a bucătăriei japoneze ?

Este o bucătărie care respectă natura, este o valoare esențială pentru oameni. Există o a doua virtute, este armonia, estetica, de exemplu arhitectura templului budist, care nu prezintă nicio distanță între natură și structura sa.

Cum este privită bucătăria ta în Japonia ?

Ei bine, spre surprinderea mea, bucătăria mea este cunoscută de japonezi anonimi care recomandă sediul meu clienților lor, dar nu sunt încă publicizat și ignorat în mare parte pentru moment.