Evoluția cârnaților uscați în timpul uscării
Mezeluri - Cârnați uscați

Autor (i): Georges SOLIGNAT

Data lansării: 10 septembrie 2006

mezeluri

Acest articol face parte din ofertă

Această ofertă vă oferă acces la:

O bază de date completă și actualizată a articolelor validate de către comitetele științifice

Servicii de întrebări către experți și instrumente practice

Chestionare interactive pentru a valida înțelegerea și ancorarea cunoștințelor

Inclus în ofertă

Inclus în ofertă

5. Evoluția cârnaților uscați în timpul uscării

Pentru cârnați uscați, pierderile totale de apă, pentru un produs cu 20% grăsime (proaspătă), sunt de ordinul a 40%. Astfel,LAw (la miez sau la suprafață), ia următoarele valori:

proaspăt (relief): 0,95 până la 0,97;

aburit: 0,92 - 0,94;

rafinat: 0,87-0,90.

Pentru șuncă, pierderile de greutate în timpul uscării sunt de ordinul 30 - 33%; pentru'LAw, putem da următoarele valori:

proaspăt: 0,98 - 0,99;

sfârșitul sărării: aproximativ 0,85 (suprafață); 0,98 (la bază);

sfârșitul repausului: 0,92-0,94. Ar trebui să fie cât mai omogen posibil;

sfârșitul maturării: 0,88 - 0,91. Este necesar să rămâneți sub 0,91 pentru a evita texturile moi.

Consorțiul de șuncă Parma oferă următoarele obiective (mușchiul biceps femoral), coacerea fină:

sare: mai mare de 4,5% și mai mică de 6,5%;

apă: mai puțin de 62%;

proteoliză: mai mare de 24% și mai mică de 31%.

Pentru cârnați uscați, conținuturile NaCI (în%) sunt mai mari la nivel central datorită unui conținut mai mare de apă. Pentru un calibru mediu (55-60 mm), se pot da următoarele valori: