Evoluția cârnaților uscați în timpul uscării
Mezeluri - Cârnați uscați
Autor (i): Georges SOLIGNAT
Data lansării: 10 septembrie 2006
Acest articol face parte din ofertă
Această ofertă vă oferă acces la:
O bază de date completă și actualizată a articolelor validate de către comitetele științifice
Servicii de întrebări către experți și instrumente practice
Chestionare interactive pentru a valida înțelegerea și ancorarea cunoștințelor
Inclus în ofertă
Inclus în ofertă
5. Evoluția cârnaților uscați în timpul uscării
Pentru cârnați uscați, pierderile totale de apă, pentru un produs cu 20% grăsime (proaspătă), sunt de ordinul a 40%. Astfel,LAw (la miez sau la suprafață), ia următoarele valori:
proaspăt (relief): 0,95 până la 0,97;
aburit: 0,92 - 0,94;
rafinat: 0,87-0,90.
Pentru șuncă, pierderile de greutate în timpul uscării sunt de ordinul 30 - 33%; pentru'LAw, putem da următoarele valori:
proaspăt: 0,98 - 0,99;
sfârșitul sărării: aproximativ 0,85 (suprafață); 0,98 (la bază);
sfârșitul repausului: 0,92-0,94. Ar trebui să fie cât mai omogen posibil;
sfârșitul maturării: 0,88 - 0,91. Este necesar să rămâneți sub 0,91 pentru a evita texturile moi.
Consorțiul de șuncă Parma oferă următoarele obiective (mușchiul biceps femoral), coacerea fină:
sare: mai mare de 4,5% și mai mică de 6,5%;
apă: mai puțin de 62%;
proteoliză: mai mare de 24% și mai mică de 31%.
Pentru cârnați uscați, conținuturile NaCI (în%) sunt mai mari la nivel central datorită unui conținut mai mare de apă. Pentru un calibru mediu (55-60 mm), se pot da următoarele valori:
- Petrol, prețul Brent continuă să scadă - archyworldys
- Puressentiel Minceur Expert Intensive Care 125ml Toate produsele Puressentiel Minceur Care
- Primul curs de aquabike - Grazia
- Greutate, dimensiune, comprimarea fotografiilor în galeria foto Tehnică Foto fotoloco Fotografii și cursuri Forum
- Pharmacie du Cours Mirabeau - Parafarmacie Alvadiem Unguent multifuncțional reparator Oală10ml -