Ranicultură: 4.000 de tone de picioare de broască consumate în fiecare an în Franța

Postat pe 10/09/2020 la 10:42 a.m.

alimentar

Raport despre o fermă în care 100 000 de broaște scârțâie dintr-o tulpină „domesticită”, dezvoltată de INRA Rennes în 1992. Acești batracieni sunt destinați meselor din cele mai selecte restaurante franceze.

Creșterea broaștei în Pierrelatte (sudul Lyonului), 30 septembrie 2020

AFP - JEFF PACHOUD

Pionier al creșterii broaștelor în Franța, Patrice François oferă multe mese, de la 3 stele până la bistrouri, dar în ciuda celor 100.000 de batraci din ferma sa Drôme, proprietarii de restaurante sunt încă înfometați de picioare proaspete „made in France”.

„99% dintre broaștele consumate în Franța provin din țările din est, Turcia sau Asia”

Există doar o mână de ferme în Franța. „Ranicultura, e greu!”, Explică AFP șeful François Production, în mijlocul a zeci de iazuri pline de broaște instalate sub 2.500 m 2 de sere într-un suflet tropical. În fundal, scârțâitul masculilor, „asurzitor primăvara, sezonul înalt de împerechere!” „Începe să funcționeze bine, dar nu o trăiesc”, mărturisește cei cincizeci și ceva de ani, care au înființat această primă reproducere franceză în 2010 în Pierrelatte (Drôme). De asemenea, este vânzător de pești în Roanne (Loara), la 300 de kilometri distanță.

Broaște într-un iaz de reproducere din Pierrelatte, 30 septembrie 2020 (AFP - JEFF PACHOUD)

Războiurile rare și-au urmat exemplul în Normandia, în Puy-de-Dôme sau Ain. „99% dintre broaștele consumate în Franța provin din țările din est sau din Turcia pentru cele proaspete, din Asia pentru cele înghețate”, explică el. Merită bine porecla lor de „Froggies”, mâncătoare (coapse) de broaște, francezii devorează aproximativ 4.000 de tone în fiecare an, conform Agenției pentru Siguranța Alimentară (Anses, 2017).

Sunt specii protejate din 2007. Recoltarea comercială în natură este interzisă. Printre capturile recente ale domnului François, Bocuse, prestigiosul restaurant cu stele din Collonges-au-Mont-d'Or, lângă Lyon, care le-a inclus în meniul de degustare de toamnă. „Ei sunt cei care m-au contactat, o mare recunoaștere”, subliniază cu mândrie crescătorul. Chef Gilles Reinhardt, care a lucrat pentru Bocuse timp de 22 de ani, este încântat: „Înainte, din lipsa altor soluții, proveneam din străinătate. Dar aceste broaște franceze ultra-proaspete, care nu au nimic de-a face cu ele. ", a declarat el pentru AFP .

Chef Gilles Reinhardt pregătește picioare de broască în restaurantul cu stele din Collonges-au-Mont-D'or, 8 octombrie 2020 (AFP - JEFF PACHOUD)

„Carnea este mult mai delicată, broaștele mai cărnoase, mai ferme, cu masticare rămânând în același timp fragede”, descrie el. „François Production ne livrează 200 de piese de două ori pe săptămână sau 400 de coapse”, explică bucătarul. „Vindem totul, în ciuda contextului Covid și a absenței virtuale a clienților străini”. „De asemenea, furnizăm, de exemplu, restaurantul cu stele al lui Georges Blanc din Bresse”, indică domnul François.

Broaștele stresează ușor

În fiecare etapă, „bazinele” sale: reproducere, incubare a ouălor, mormoloci de 1,5 grame, metamorfoză, broaște, mărire și după aproximativ un an, adulți de 50 până la 100 de grame care vor ajunge pe farfuriile noastre. „Controlăm întregul lanț”, spune reanicultorul, „de la reproducere până la sacrificare, după anestezie rece, măcelare și transport”. „Scopul nostru este să avem cele mai omogene bazine posibile pentru a evita canibalismul, cele mai mari mâncând cele mai mici”.

Pentru reproducere, „intră în joc o mulțime de factori, precum luna sau vremea”. În plus, se stresează ușor. Gregari, broaștele se lipesc și ele una de cealaltă și se pot sufoca. Ferma vinde, de asemenea, coapse proaspete persoanelor fizice. Aici, crescem broaște verzi (Pelophylax ridibunda), din tulpina „domesticită” Rivan 92, obținută în 1992 datorită muncii lui André Neveu de la INRA din Rennes. Această tulpină selectată este capabilă să se hrănească cu elemente inerte, în acest caz pelete pentru păstrăv. Condiție sine qua non pentru reproducere. „Broaștele sălbatice mănâncă pradă vie, insecte, orice se mișcă”, notează crescătorul de 56 de ani.

Bucătarul pregătește picioarele de broască în restaurantul său cu stele din Collonges-au-Mont-D'Or, lângă Lyon, 8 octombrie 2020 (AFP - JEFF PACHOUD)

"INRA rămâne deținătorul tulpinii. Sunt licențiat și nu le pot elibera sau vinde în viață." Împerecherea în iazurile de reproducere are loc din decembrie până în august, atingând vârful primăvara. Masculul acoperă femela pentru a stimula reproducerea. Când ea expulzează șiruri de 1.000 până la 1.500 de ouă, el își eliberează sămânța pentru a le fertiliza. Succesul acestei fertilizări externe este variabil. „de la 0% la 100%!”, zâmbește crescătorul. „La noi, dintr-un milion de ouă, 100.000 vor deveni broaște, sau 10%”.

„În sălbăticie, doar două din 1.000 supraviețuiesc, victime ale prădătorilor și ale canibalismului”. O emblemă a gastronomiei franceze, acest batracian amfibiu este consumat în mod tradițional în regiunile iazurilor și mlaștinilor. Dar consumatorii de broaște sunt găsiți dincolo.