Rețetă coreeană Kimchi de Monsieur Nam Ho-Sup

Pe același principiu putem face tot felul de Kimchi, folosite aici din legumele din Domaine de Toury

Proporția de sare utilizată în general acasă sau în restaurant este cuprinsă între 2,8 și 3,4%. Dincolo de 4%, kimchi-ul poate fi depozitat mai mult timp.

Coriandru kimchi (kosu kimchi)

Se spală în apă sărată 3%
Se scurge cu sare timp de 30 de minute și se clătește
Adăugați sirop de orez sau zahăr la condimente
Condimentați cu un amestec de usturoi
Consumați preferabil în aceeași zi.

Kimchi de roșii și vinete (tomate gaji kimchi)

Se spală în apă sărată 3%
Se scurge cu sare timp de 30 de minute și se clătește
Adăugați sirop de orez sau zahăr la condimente
Împărțiți vinetele în 4 până la ± 2 cm de la partea inferioară a capetei tulpinii și completați cu condimente acoperite cu ceapă de primăvară și morcovi julienniți (adăugați puțin mai multă sare deoarece morcovul nu conține)
Umpleți roșiile cu același amestec și savurați-o după-amiaza, deoarece conține multă apă și va fermenta foarte repede.
Lăsați vinetele timp de 1 zi la temperatura camerei
A consuma a doua zi.

Kimchi de varză albă

Se spală în apă sărată 3%
Se scurge cu sare 30 de minute până la 1 oră și se clătește în timp ce se manipulează. Repetați operația de mai multe ori (de 2 ori în medie, până când kimchiul devine saramură.
Adăugați sirop de orez sau zahăr în condimente și condimentați varza
Se lasă 1 zi la temperatura camerei
A consuma a doua zi.

Kimchi de legume rădăcinoase (ki kkak)

Pentru această rețetă, i-am oferit sfeclă chioggia super marmorată Monsieur Nam, nap lung și păstârnac de la Domaine de Toury.

În ceea ce privește alte legume (organice sau naturale), el ne-a recomandat să le păstrăm pielea care conține 70% din substanțele lor chimice.

Se spală în apă sărată 3%
Tăiați în jumătăți de secțiuni groase de 1cm
Se scurge cu sare până când apa crește la jumătate, se completează cu apă, se așteaptă 1/2 oră, apoi se clătește de mai multe ori cu apă curentă (nu lăsați prea multă apă pentru a nu pierde antocianina și beta carotenul și faceți legumele să palească )
Adăugați puțin sirop de orez sau zahăr la condimente, deoarece prea mult zahăr ar putea face napul puțin moale și lipicios
Se condimentează ușor cu amestecul făcut în avans
Se lasă 1 zi la temperatura camerei
Consumați după cel mult 3 zile.

Kimchi de țelină

Acest kimchi poate fi făcut din frunze, tulpini sau dintr-un amestec al celor două.

Se spală în apă sărată 3%
Se scurge cu sare timp de 1 oră până se înmoaie și se clătește
Adăugați sirop de orez sau zahăr la condimente
Sezon
Se lasă 1 zi la temperatura camerei
A consuma a doua zi.