Rețetă pentru piept de rață cu Pimenton, legume la grătar la la plancha, sos Chorizo

de Chefounet Publicat 16 ianuarie 2019 Actualizat la 2 iulie 2019

Am vrut să vă împărtășesc această zi petrecută la școala hotelieră profesională din Contrexéville (în Vosges), și această rețetă interpretată de elevi. Da, în estul Franței descoperim, dar gătim deja la La Plancha ... Și, mai mult, într-un oraș balnear. Gătitul à la Plancha este o bucătărie ușoară, care respectă dieta ta: puține grăsimi, puține amine heterociclice și deloc, dar aromele bucătăriei autentice, respectând produsul gătit. O bucătărie demnă de o dietă tradițională ușoară și un oraș balnear, puteți face lumină cu plancha și chiar cu rață. La școala hotelieră din Contrexéville, plancha a fost în centrul atenției cu studenții din anul II de la Bac profesional de gătit și profesorul lor de gătit Jean-Pierre Dupuy.

Dificultăți: ** cost: *** marinată: 1 oră, Pregătire: 35 minute, Gătire finală: 20 minute pentru legume și 8 minute pentru pieptul de rață, odihnă 5 minute

Rețetă unde este vorba despre noul meu condiment preferat: pimentonul și mai exact Pimentonul de la Vera: această boia afumată a fost adusă în La Vera în secolul al XVI-lea de călugării mănăstirii ieronimi din Yuste. Dacă vă place chorizo, să știți că condimentul care dă acest gust mic atât de special acestui cârnat spaniol: este pimentonul. Aici o crustă de condimente ca o marinată care, la gătit, în contact cu plancha fierbinte, își va dezvolta aromele. Am ales cafeaua ca bază aromată, care va da acea parte tanică și ușor lemnoasă (prăjită) și va împiedica ardeiul să ardă prea repede. Celelalte condimente, ierburi și aromate înainte sau în timpul gătitului își vor aduce aromele pentru a ajunge în cele din urmă la ceea ce cred că este un echilibru bogat în arome și culori hispanice ....

Câteva imagini ale rețetei în definiție înaltă:

Pentru 4 persoane

2 piepteni de rață frumoși de 400 g
15 g de cafea măcinată
2 catei de usturoi
Cimbru cernut (floare)
floare de sare
pimenton de la Vera
Muștar întreg 1 linguriță
amestec de 9 arome basce (Petricorena)
2 cl de ulei de măsline (gătit)

Sos chorizo:

2 ardei mici la grătar în stil Piquillo
1/4 de chorizo ușor
2 catei de usturoi
1 lingură piure de roșii sau pesto roșu
8 cl de ulei de măsline
Oțet basc

Legume la gratar:

1 dovlecei
1/2 ceapa rosie
1/4 ardei gras roșu, verde și galben
1/2 vinete medii
1/2 grămadă de anghinare mică mov
1 cartof dulce (400g)
1/4 grămadă de busuioc
5 cl de ulei de măsline virgin
un praf de piper Espelette
3 vârfuri de fleur de sel
1 cățel de usturoi (opțional)

Progresie:

Faceți pasta de condimente cu ardei iute:
În vasul unui blender mic, amestecați toate ingredientele pentru aluat: usturoi tocat, cafea măcinată, ardei iute, 5 fructe de pădure, semințe de muștar, ierburi. Detaliează-ți sânii:
Tăiați ușor grăsimea fiecărui piept de rață de-a lungul marginilor pe lungime. Incizați ușor pielea fiecărui piept de rață în cruci, ceea ce va permite grăsimii să se topească mai bine în timpul gătitului și să hrănească carnea. Tăiați fiecare rață pe jumătate pe lungime. Împărțiți fiecare jumătate de sân în centru, astfel încât să se deschidă ca o carte. Îmbrăcați ușor bucățile sau bucățile de carne tăiate în ulei de măsline cu un pulverizator.
Presară cu pasta de condimente. Lăsați să stea una până la 8 ore în frigider. cu treizeci de minute înainte de începerea gătitului, scoateți piepturile de rață din frigider, astfel încât acestea să revină la o temperatură mai moderată și astfel să permită marinadei să-și termine lucrările.

Faceți legumele la grătar a la plancha:

După spălarea și uscarea legumelor:
Tăiați dovleceii în fluiere groase de 5 mm,

Împărțiți vinetele în patru și tăiați-le în felii de 5 mm, presărați-le cu sare grosieră pentru a le dezgusta (minimum 1 oră)
Ardeii vor fi tăiați în pătrate de 20 mm.
Curățați ceapa și tăiați-o felii în inele.
Lovind ciupercile.
Curățați anghinarea mică, păstrând doar fundul și chiar începutul frunzelor: blângeți-le timp de 2 minute în apă clocotită de lămâie. Feliați-le în felii de aproximativ 4 mm
Curățați usturoiul, degresați-l și tăiați-l mărunt. Tocam si tocam busuiocul.
Toate acestea se pot face împreună cu gătitul: pe o plăcuță fierbinte de 250 ° uleiată cu câteva picături de ulei de măsline virgin.
Toate legumele vor fi fierte separat:
Grătați vinetele, întorcându-le după 4 până la 5 minute, lăsați-le deoparte.
Anghinare 6-7 min. ciuperci pe fiecare parte 5 până la 6 min. etc ...
Dovleceii garnisiti cu putin busuioc si usturoi tocat.
Sare cu floare de sel și piper cu o pipă de ardei de piper Espelette fiecare legumă și adăugați un voal mic de ulei de măsline (cu un pulverizator înainte de a întoarce fiecare legumă)
Rezervați-vă legumele separat pe măsură ce sunt fierte. Și bucurați-vă cu pește sau carne la alegere.

Faceți sosul Chorizo:

Curățați și tocați usturoiul

Curățați chorizo-ul, îndepărtând pielea. Tăiați-l în felii subțiri și apoi în salpicon.

Tăiați piquillos în brunoise

Într-o cratiță mică cu o bază grea, transpirați toate aceste ingrediente, apoi adăugați: ierburile, pesto-ul sau piureul de roșii, oțetul ... Se amestecă împreună cu girafa și se fierbe timp de 2 minute. Țineți-vă cald.

Gătit piept de rață:

Pe plancha fierbinte la 250 °, așezați pieptul de rață (nu este nevoie să ungeți plancha: grăsimea pieptului de rață, topirea este suficientă). Gatiti pieptii de rata timp de 2 pana la 4 minute pe fiecare parte, in functie de suplimentul de gatit dorit. Veți observa că se formează o caramelizare drăguță și mirosul devine deja foarte captivant, acestea sunt începutul unei degustări următoare.
Lăsați sânii de rață să se odihnească timp de 3 până la 4 minute în timp ce vă reîncălziți garniturile pe plancha, desigur.

Aranjați armonios:

Fie în luptă pentru legume, fie în cerc. Sosul pe lateral sau cu el este alegerea ta.

Savurați în timp ce gustați un bun Haut Médoc: Listrac, Moulis