Ton roșu aproape crud, legume crocante la aburi în jeleu de căpșuni

O intrare proaspătă și ușoară a primăverii. Însoțiți de Risotto-ul meu de căpșuni, obținem un fel de mâncare subtil, în care contrastul cald/rece contrastează, dar în care dulceața este omniprezentă

Uşor Icoana euro

Buget mediu Pictogramă ceas

Ingrediente (4 persoane)

3 foi de gel
15 cl de Bouillon de Vită
10 cl de căpșuni degajate cu zahăr și balsamic, amestecate
10 cl de Marinadă (Vin de Nuc/Suc de Trufe) folosite la prepararea unui Foie Gras
400g file de ton roșu

Pregătirea

Pasul 1:

1/Marinati fileul de ton cu marinata cu foie gras cel putin o ora. Preîncălziți cuptorul la 55 ° C.

2/Între timp, încălzește „zeama de căpșuni” cu bulion, la fierbere, dizolvă gelatina înmuiată anterior în apă rece. Chinez. Tăiați legumele în bețișoare, tăiați vârfurile de sparanghel pe jumătate pe lungime. Aburiti legumele separat, pastrand fiecare „al dente”. Aranjați în farfurii adânci și acoperiți cu „bulion de căpșuni”. Ia 4 ore la rece.

3/Scoateți tonul din marinată, puneți-l într-un vas ușor uns și coaceți timp de 10 min. Se lasă apoi la răcit 4 ore în cuptor.

4/Adăugați restul „bulionului” și marinata pentru a reduce. Chinezesc și păstrați-vă cald.

5/20 min înainte de servire, scoateți jeleurile. Tăiați tonul în felii mici, așezați-le pe jeleu, decorați cu reducerea anterioară.

Sfat

O adevărată rețetă de primăvară, ușoară și proaspătă, a cărei gătit este inspirat de o rețetă de P. Gagnaire.

- marinada este cea recuperată în timpul preparării unui foie gras; ingheata foarte bine. 5 cl de suc de trufe, 5 cl de vin de nucă, 24 de ore de marinată cu foie gras proaspăt. În timpul acestui proces, îl va umple cu toate aromele sale.
- marinada poate fi înlocuită cu sos de soia (capac verde, mai puțin sărat), prelungit cu puțin suc de portocale, coajă de lămâie și picant (piper verde, scorțișoară.).
- „sucul de căpșuni” se obține lăsând o mână de căpșuni tăiate în 2 sau 4 în funcție de dimensiune să se macereze timp de aproximativ 30 de minute, cu 1 lingură de oțet balsamic și 1 sau 2 linguri de zahăr pudră. Se pastreaza foarte bine in congelator.
- gândiți-vă la diferitele timpuri de gătit ale legumelor: fasolea fiind cea mai rapidă (ne putem permite să le lăsăm în aragaz, cu căldura oprită), morcovii necesitând puțin mai mult de 5 minute.