Stiluri alimentare urbane

Cele ale majorității populației de mâine

Hélène Delisle, dr., Este profesor la Departamentul de nutriție, Facultatea de Medicină, Universitatea din Montreal, Canada 1 .

Urbanizarea accelerată pe care o experimentează în prezent lumea în curs de dezvoltare este, alături de creșterea globală a populației, problema demografică majoră de la începutul secolului. În câțiva ani, mai mult de jumătate din populația țărilor în curs de dezvoltare va fi concentrată în orașe; La nivel global, doi din trei cetățeni vor fi în curând în Lumea a Treia.

Concentrarea în câteva orașe mari este o caracteristică a procesului de urbanizare, Mexico City, o megalopolă de peste 15 milioane de locuitori, mai are 2.000 în fiecare zi. Cairo, care are deja peste 5 milioane de locuitori, vede în fiecare zi peste 800 de migranți rurali.

Dimensiunea alimentară a problemei urbane este semnificativă. În primul rând, există problema ofertei, cu creșterea și modificările cererii de alimente. Există, de asemenea, probleme legate de diferite grupuri de locuitori ai orașului: nesiguranța alimentară a săracilor; schimbări în obiceiurile alimentare care expun din ce în ce mai mulți locuitori ai orașelor la așa-numitele boli „civilizație”; și în cele din urmă, riscurile asociate cu contaminarea în diferitele etape ale circuitelor alimentare care se prelungesc.

Aici vom analiza câteva caracteristici tipice ale hranei urbane și evoluția acesteia, precum și unii dintre factorii care explică diviziunea urbană/rurală. Pe lângă unele considerații nutriționale, vor fi discutate implicațiile modelelor alimentare urbane pentru agroalimentare și planificarea socială.

„Modelele alimentare” sau „stilurile alimentare” nu desemnează doar natura alimentelor consumate, ci și procesele de prelucrare și preparare a acestor alimente, precum și modurile de consum și sistemele de reprezentare simbolică a alimentelor. Consumul de alimente ca fenomen individual sau social este extrem de complex. Acesta răspunde la o multitudine de factori interni și externi care interacționează, inclusiv disponibilitatea alimentelor, cultura și educația, stilul de viață și statutul socio-economic. Urbanizarea, care influențează acești factori determinanți în diferite grade, își lasă în mod necesar amprenta asupra stilurilor alimentare în multiplele lor componente.

Este de netăgăduit că modelele de consum urban diferă de obiceiurile alimentare tradiționale din zonele rurale, reflectând schimbările în sistemele de aprovizionare, stilul de viață, activitățile economice și contextul social. În ciuda marii diversități a stilurilor alimentare urbane, este posibil să se identifice unele tendințe comune în diferite regiuni în curs de dezvoltare. Acestea sunt tendințele care vor fi discutate aici.

Obiceiurile alimentare urbane nu evoluează sistematic către modele alimentare occidentale, chiar dacă mai multe caracteristici favorizează această tendință: acces mai ușor la produsele importate și industriale; consum mai mare de produse de origine animală, deși acest lucru depinde în mare măsură de venituri; o reducere a timpului petrecut cu preparatele casnice; și o dizolvare a structurilor familiale tradiționale. Stilurile alimentare originale și endogene se dezvoltă ca răspuns la specificul mediului.

Stilurile alimentare urbane sunt într-adevăr extrem de evolutive: orașul este un loc privilegiat pentru inovație. „Mâncarea urbană este ca un fel de mâncare la foc mic în care sunt combinate diferite condimente distincte; recunoaștem unele dintre ele, dar recunoaștem, de asemenea, la sfârșitul gătitului, arome noi, un gust special care marchează în mod specific felul de mâncare 2. "

Unul dintre efectele și, fără îndoială, cel mai răspândit, al urbanizării asupra obiceiurilor alimentare este declinul alimentelor de bază tradiționale, cum ar fi meiul, porumbul și tuberculii, în favoarea grâului sau a orezului, majoritatea importate.

Motivele acestei tendințe sunt complexe și interdependente. Factorii care se referă la producția agricolă, la aprovizionarea urbană și la prețuri contribuie la aceasta, în grade diferite în funcție de spațiul urban considerat, dar și considerații de calitate, prestigiu și comoditate a produselor.

În Ouagadougou, capitala Burkina Faso, vedem, de asemenea, că consumul de orez nu este foarte sensibil la variațiile de preț, chiar și în rândul celor săraci din mediul urban 4. Pe de altă parte, prețurile relative ale meiului și porumbului influențează consumul acestor două cereale tradiționale.

În cazul în care dieta tradițională se bazează pe grâu, predominanța grâului față de alte cereale tinde frecvent să crească și mai mult odată cu urbanizarea; putem vedea această tendință în Tunisia și în special în Maroc.

În țările în care orezul este dominat în mod tradițional, este dificil de identificat tendințele generale, deși există rapoarte de cazuri de scădere a preparatelor tradiționale în favoarea produselor industriale derivate din grâu. În Nepal, de exemplu, tăiței instant au preluat piața urbană; de asemenea, se stabilesc treptat în zonele rurale și tind să înlocuiască preparatele tradiționale din orez și terci groși din porumb, mei sau hrișcă. De ce câștigă aceste tăiței minute în favoarea consumatorilor? O chestiune de gust, spune aceasta din urmă, dar și de comoditate: se gătesc în două minute și adaugă doar punga de condimente vândută împreună cu pachetul de tăiței.

În ciuda acestei creșteri globale a grâului și a orezului odată cu urbanizarea, rămâne faptul că etnia și regiunea de origine a locuitorilor orașului influențează structura consumului de produse alimentare de bază.

În plus față de alimentele tradiționale de bază, anumite alimente care fac parte din tradiția alimentară văd că consumul lor scade, dacă nu chiar dispare: leguminoase, anumite legume și fructe culese, vânat sau chiar anumite insecte.

În timp ce declinul mai mult sau mai puțin marcat al alimentelor tradiționale de bază în zonele urbane pare a fi un efect caracteristic al urbanizării, nu același lucru este valabil și pentru consumul de alimente de origine animală, care este clar influențat de venituri.

Locuitorii din oraș au un acces mai mare la alimentele procesate, importate sau produse local. De fapt, importurile ajung mai întâi în orașe, care au și industrii de prelucrare agroalimentară. Același produs agricol, de exemplu grâu, va fi consumat în orașe sub multe forme - pâine, paste, produse de patiserie, pizza etc. etc. - în timp ce în zonele rurale gama de instrumente derivate va fi mai limitată. La fel și pentru alte produse (lapte, semințe oleaginoase).

În plus, piețele urbane oferă adesea consumatorilor o gamă mai largă de fructe și legume proaspete în toate anotimpurile. Cu toate acestea, diferențele intraurbane sunt uneori semnificative, în funcție de influența reciprocă a prețurilor produselor, puterea de cumpărare și obiceiurile diferitelor grupuri de consumatori.

Una dintre trăsăturile caracteristice și universale ale modului de viață urban este importanța alimentației în afara casei. Conform diverselor sondaje privind consumul bugetar, locuitorii orașelor, indiferent de oraș, dedică în medie aproximativ 20 la sută din bugetul lor alimentar. Mai mult decât un lux, mâncarea în aer liber răspunde adesea la o necesitate impusă de ritmul muncii, de distanțele deseori mari și de dificultățile de transport sau chiar, mai ales pentru persoanele singure, de incapacitatea de a pregăti masa acasă. Există diverse formule, de exemplu cantina companiei sau a școlii, gustări fixe, bucătării colective, mâncare „de stradă” etc.

Mâncărurile de stradă acoperă o gamă foarte largă de produse, inclusiv unele alimente procesate importate și aperitive realizate din produse locale, dar felurile de mâncare gătite cu caracter tradițional sunt cele mai populare. Cetățeanul găsește astfel cu plăcere aceste preparate pe care nu le mai are timp sau posibilitate să le pregătească și să le consume acasă. Nici inovația nu lipsește: în Dakar, de exemplu, „chawarma” este ilustrația clasică. O versiune locală a hamburgerului, această clătită de grâu care conține carne și legume la grătar este o noutate care s-a impus rapid în rândul consumatorilor urbani. Mâncarea de stradă exercită o influență semnificativă asupra stilurilor alimentare urbane, în special prin promovarea consumului individual de alimente, gustări și abandonarea meselor în favoarea mâncării rapide, chiar și cu coloranți locali.

Orașul constituie, în principiu, un context mai propice unei diete mai diversificate decât mediul rural. Cu toate acestea, nu este sigur că locuitorii orașelor sunt mai bine hrăniți decât colegii lor care trăiesc în zonele rurale.

Pe de o parte, se recunoaște în unanimitate că locuitorii orașelor defavorizate, al căror număr crește, sunt mai vulnerabili din punct de vedere nutrițional decât omologii lor din mediul rural. Depind aproape în totalitate de puterea lor de cumpărare pentru alimente. Anumite cheltuieli obligatorii, în special pentru cazare și transport, concurează cu hrana pentru resursele lor slabe. Pe lângă această insecuritate alimentară, săracii din mediul urban sunt mai expuși presiunilor sociale și comerciale care pot duce la alegeri alimentare slabe. Fără să cheltuiască mai mult, de exemplu sub influența publicității sau a altor cetățeni care servesc drept modele, aceștia vor putea înlocui alimentele de bază tradiționale cu versiuni mai prelucrate ale aceluiași produs, deci cu o valoare nutritivă mai mică sau chiar mai rău, produse cu valoare nutritivă redusă, precum băuturi răcoritoare și dulciuri. Contrar a ceea ce se pretinde uneori, faptul că resursele alimentare sunt limitate nu conferă imunitate stresului asupra mediului, iar utilizarea bugetului alimentar nu este neapărat optimă.

În măsura în care puterea de cumpărare o permite, este adevărat că calitatea nutrițională a rațiilor urbane poate fi mai satisfăcătoare, cu un consum proporțional mai mare de fructe, legume și alimente de origine animală decât în zonele rurale. Acest lucru duce în special la o cantitate mai mare de calciu, fier ușor de utilizat, vitamina A și alți micronutrienți.

Pe de altă parte, unele dintre aceste avantaje pot fi compensate de elemente potențial negative legate de prelucrarea alimentelor industriale și de alegerea consumatorilor. De exemplu, prelucrarea extensivă, în special a cerealelor, fără compensare parțială pentru pierderile suferite prin îmbogățire înseamnă o scădere a conținutului de vitamine, minerale și fibre din produse.

Mai mult decât atât (o vom menționa doar aici), se observă o progresie a bolilor cronice legate de nutriție (și stil de viață) în diferite regiuni cu urbanizare rapidă. Cu toate acestea, printre factorii de risc legați de alimente, putem evidenția un aport ridicat de grăsimi totale și grăsimi de origine animală (saturate), un consum excesiv de energie care duce la obezitate, un consum ridicat de sare și rații scăzute.

Există un mare interes în cunoașterea și înțelegerea mai bună a modelelor alimentare urbane și a motivațiilor consumatorilor. Modele, mâncarea sau altele, se nasc și se dezvoltă în orașe, dar tind să se răspândească treptat printre populațiile rurale. Cunoscând mai bine modelele alimentare urbane actuale, în special în ceea ce privește cantitățile și tipurile de produse consumate, suntem mai capabili să prognozăm evoluția generală a cererii de alimente și să satisfacem această cerere. În plus, este important să înțelegem mai bine motivațiile care stau la baza comportamentelor consumatorilor de alimentație, chiar dacă este posibil doar să modelăm cererea unui anumit segment de consumatori pentru un anumit tip de alimente prin stimulente adecvate, care „se referă la politici de prețuri, programe de dezvoltare a produselor, sau campanii de promovare a anumitor alimente.

Diviziunea urbană/rurală în consum, în special a produselor alimentare de bază, conduce la un fel de divorț între producția rurală de alimentare (oferta) și consumul urban (cererea). Trebuie depuse toate eforturile pentru a se asigura că cererea de alimente urbane servește mai degrabă ca un factor de declin decât o frână pentru dezvoltarea agriculturii locale. Prin urmare, este necesar să se caute modalități de potrivire mai bună a sistemelor de producție, comercializare și procesare a alimentelor cu cererea consumatorilor urbani și, pentru aceasta, este imperativ să existe o bază de date reală pe profilurile consumatorilor. Mai multe studii de piață sugerează, de exemplu, că criteriul comodității este pentru mulți locuitori ai orașului mai determinant decât singurul criteriu al prețului pentru achiziționarea unui produs de bază, mai degrabă decât a altui. Acest lucru trebuie verificat și clarificat prin studii, dar o astfel de observație ar trebui să conducă la strategii de dezvoltare a alimentelor procesate locale care să poată concura cu produsele importate gata de utilizare, datorită unei aprovizionări stabile, ușurinței și comodității.

În plus, numai prin monitorizarea consumului de alimente a locuitorilor dezavantajați ai orașelor este posibil să se dezvolte programe destinate atenuării eficace a sărăciei alimentare urbane pe termen scurt.

Având în vedere absența aproape totală a informațiilor cu privire la natura și rata modificărilor obiceiurilor alimentare care apar în timpul migrației urbane, trebuie să deducem efectele urbanizării din datele care se opun consumului de alimente urbane și rurale. În special, este esențial să se efectueze studii longitudinale de interes pentru noii veniți din zonele urbane, pentru a înțelege mai bine efectul urbanizării asupra modelelor alimentare.

În cele din urmă, pentru a ghida consumatorii urbani în alegerile lor alimentare și, făcând acest lucru, a încetini progresul așa-numitelor „civilizații” boli nutriționale, este adecvat să se pună în aplicare informații de consum și programe de formare; dar aceste programe vor fi eficiente numai în măsura în care se bazează pe cunoștințe aprofundate și detaliate despre tiparele de alimentație.