Ți-am adus caqui

Proaspăt, copt sau uscat, caqui este unul dintre cele mai populare produse de sfârșit de an din toată Japonia. Încă puțin consumat în Franța, începe să apară în supermarketuri ...

sfârșitul anului

De Camille Oger

Când vine iarna, casele din Japonia rurală sunt împodobite cu frumoase decorațiuni portocalii: nu sunt bile de Crăciun, ci fructe care sunt agățate pe acoperișuri pentru a le usca. Aceste fructe de iarnă sunt caqui, de la caqui, un copac esențial în Japonia. Așa cum a scris poetul Matsuo Bashō în secolul al XVII-lea, „În satele antice nu există o casă fără caști. "

Persimmonii se coc de la începutul lunii noiembrie și umple tarabele pieței până la sfârșitul anului. Cultivată în Japonia încă din secolul al VII-lea, există multe varietăți de diferite dimensiuni, forme și arome care pot fi separate în două categorii principale: caqui astringenți sau shibugaki și caqui dulci sau amagaki. Cachiurile dulci se consumă coapte ca merele; sunt decojite și tăiate în sferturi și apoi își savurează carnea dulce, ușor alunecoasă pe alocuri, mai fibroasă în altele. Dintre acestea, cele mai frecvente soiuri sunt caqui Fuyu sau Fuyugaki, care se găsesc uneori în Franța și care arată ca roșii mari, ușor aplatizate, și caiurile Jiro sau Jirogaki, mai nervoase.

Cachiurile astringente sunt consumate mai târziu, când sunt prea coapte și gata să explodeze: pielea lor devine mai subțire și carnea lor se lichefiază, pot fi apoi deschise și mâncate cu o linguriță, ca un fel de confit. Naturale cu o aromă care amintește de miere. În Franța, cea mai faimoasă varietate de acest tip este kakiul Muscat, foarte popular în regiunea Nisa. Cele mai apreciate din Japonia sunt caqui Hachiya, fructe foarte mari și deosebit de dulci care erau oferite anual Curții Imperiale în perioada Heian (794-1185).

Persimmon nu este gustat doar așa cum este: în unele regiuni este permis să înghețe pentru a face un sorbet natural; putem face, de asemenea, yōkan, o patiserie tradițională care seamănă cu jeleurile noastre de fructe. Dar steaua iernii este, fără îndoială, caqui uscat, numit hoshigaki. În mod tradițional, familiile atârnă fructele de pe acoperișul casei lor în noiembrie și le lasă să se usuce în aerul uscat de iarnă până în decembrie, astfel încât să poată fi depozitate și eliberate de astringența lor. Este încă gustat ușor moale, un pic ca smochinele și caisele noastre semi-uscate, la sfârșitul anului.

Este un cadou tipic din decembrie, produs pe scară largă în unele sate de munte. În prefectura din Wakayama, se pot observa astfel ghirlande și perdele de caqui care se usucă pe pantele inundate de lumină, spectacolul este magnific. Unele soiuri, cum ar fi Fuyugaki, sunt suspendate de tulpină de corzi simple; dar specialitatea acestei regiuni sunt kushigaki, caqui care sunt uscați pe tulpini de bambus. Mai întâi sunt decojite și apoi străpunse cu un băț plat lung pe care vor rămâne până la sfârșitul uscării, patru până la șase săptămâni.

Când kaki uscați sunt gata, au pierdut mai mult de jumătate din volum și își rezervă un concentrat de aromă și dulceață. De obicei se mănâncă așa cum sunt, eventual tăiate în felii. Suprafața lor s-a mototolit; este ușor piele și conține o pulpă încă moale, foarte densă și dulce, căreia nu îi lipsește caracterul pentru tot ceea ce: la fel ca strugurii, persimmonul este un fruct bogat în taninuri care îi conferă o aromă ușor corpolentă.

Ceea ce a făcut popularitatea acestui produs de-a lungul secolelor nu este doar aroma sa plăcută și unică: a fost, până de curând, unul dintre singurii îndulcitori disponibili în Japonia, deoarece zahărul nu a putut fi obținut de mult în Arhipelag. Pe măsură ce se usucă, zahărul caqui se ridică la suprafața fructului și îi conferă un aspect pulbere frumos asemănător înghețului; acest zahăr a fost recoltat odată prin frecarea ușoară a fructelor uscate, apoi utilizat la gătit. Fructele crude ar putea, de asemenea, să îndulcească anumite preparate, dar zahărul curat uscat era fructoză pudră pură, cu utilizări mult mai variate.

Dacă vizitați Japonia la sfârșitul anului, atunci nu ratați specialitățile de curmale fără să le gustați: acestea sunt dulciuri de iarnă, arome japoneze pe care trebuie să le încercați. Putem încă să o vedem în Franța, deoarece kakiul uscat este inseparabil de sărbătorile de Anul Nou chinezesc. O veți găsi provenind de la multe magazine alimentare asiatice. Ca să nu mai vorbim de deliciosele caști proaspete, disponibile deja în supermarketuri sau în piețe. ■