Valorile tale nutriționale sunt fiabile?

Postat de Carole Fournier

Pe 7 aprilie 2015, ziarul virtual din Montreal La Presse + a publicat un raport tulburător privind discrepanțele semnificative dintre valorile nutriționale ale cinci produse alimentare analizate în laborator și valorile nutriționale afișate pe etichetele acestor aceleași alimente. Articolul ne-a făcut să credem că tabelele Fapte Nutritive nu sunt fiabile, deoarece aportul de energie (Calorii), precum și conținutul de grăsimi, zahăr și sare din alimentele vândute pe piață sunt uneori mult mai mari față de valorile declarate în Nutriție. Tabelele de fapte.

Imediat, înainte de a putea citi raportul, am primit, în calitate de președinte al ACC Label, un apel de la radioul FM 104.7 care mă invita să comentez în direct informațiile publicate în La Presse +. Deoarece subiectul a generat mult interes și scurtul interviu nu mi-a permis să elaborez subiectul în mod corespunzător, am decis să îl fac subiectul unui articol al Reporterului ACC.

Cum să explic aceste lacune deranjante?

Specialiștii intervievați în raportul La Presse + au subliniat cu toții că reglementările permit o diferență de 20% între valoarea nutrițională reală și valoarea declarată. Cu toate acestea, consumatorul, precum și producătorul de alimente care plătește pentru analiza produselor sale, merită o explicație mai clară. De ce reglementarea permite o diferență de 20%? Cum putem justifica o astfel de marjă de eroare?

Mai mulți factori contribuie la variabilitatea valorilor nutrienților. De exemplu:

1) Material primar

Alimente de origine animală
Probabil, producătorul unui sandviș cu ton folosește întotdeauna conservele de ton de aceeași marcă și varietate. Acest lucru ajută la nivelarea calității produsului și a valorilor nutriționale. Cu toate acestea, variațiile valorii nutritive a tonului pot fi explicate prin faptul că tonul poate:

provin din diferite regiuni, au fost prinși și conservați în diferite perioade ale anului, au cunoscut condiții de mediu diferite și au fost expuși unei diete diferite;
să fie bărbat sau femeie; tineri sau bătrâni;
au o genetică diferită (la fel cum frații și surorile din aceeași familie nu sunt toți la aceeași înălțime, unii sunt mai subțiri decât alții).

Toți acești factori pot avea un impact asupra compoziției nutriționale a peștilor și, eventual, asupra altor produse realizate cu acest tip de ton.

În cazul cărnii și păsărilor de curte, pot fi observate și variații semnificative ale valorii nutriționale a bucăților de carne de la același animal. De exemplu, bucățile de carne de vită din rotundă (coapsa) sunt mai grase decât cele din entrecot (din partea din față a cărnii de vită). Aceasta este o chestiune de morfologie a animalelor și este destul de normal. La fel, aripile de pui sunt mai grase decât coapsele, care sunt mai grase decât sânii.

Alimente de origine vegetală

Fructele și legumele, leguminoasele, produsele din cereale, nucile și semințele pe care le consumăm provin de pe pământ. La fel ca animalele, produsele vegetale pot experimenta condiții de mediu foarte diferite. Este clar că valoarea nutrițională a produselor vegetale poate varia oarecum în funcție de:

machiajul genetic (de exemplu, există sute de soiuri de salată, roșii etc.);
prezența florei și faunei vecine, care poate avea un impact asupra calității solului care hrănește plantele;
condiții climatice (sezon foarte însorit și arid sau foarte ploios);
metode de cultivare (seră, câmp, hidroponie, monocultură vs policultură etc.);
momentul recoltării (căpșunile locale din iulie nu sunt aceleași cu căpșunile importate în decembrie).

2) Transformarea materiilor prime

Când materiile prime sunt rafinate sau prelucrate în alt mod, ele își pierd de obicei o parte din valoarea nutrițională. Luați exemplul făinii albe care și-a pierdut o mare parte din valoarea nutrițională în timpul rafinării. Chiar dacă este îmbogățit, micronutrienții pierduți nu sunt adăugați integral. La fel, fructele și legumele care au fost decojite sau decojite și-au pierdut mult din conținutul de fibre și din alți nutrienți.

Fructele și legumele conservate sau congelate și-au pierdut, de asemenea, o parte din valoarea nutrițională. Din fericire, când sunt conservate sau congelate comercial, acestea sunt ambalate la momentul recoltării, când sunt la vârf de prospețime și sunt adesea la fel de hrănitoare, dacă nu chiar mai multe, decât fructele și legumele proaspete care au fost recoltate de ceva timp.

Fructele și legumele deshidratate, pe de altă parte, sunt ambele:

mai dens bogat în anumiți nutrienți (proteine, grăsimi, carbohidrați, fibre) și calorii;
mai sărac în anumite vitamine: fructele deshidratante, de exemplu, pot pierde până la 50% din vitamina A și până la 80% din vitamina C.

3) Procesul de fabricație

De casăsau industrial

Este de înțeles că proporția de ingrediente dintr-un sandwich de ton realizat manual pe o linie de asamblare nu va fi întotdeauna constantă, chiar și atunci când se utilizează ustensile de măsurare identice. De exemplu, cantitatea de salată de ton măsurată cu o lingură de înghețată standard nu va fi exact aceeași de la sandwich la sandwich. Lingura poate fi mai mult sau mai puțin plină și cantitatea care aderă la lingură mai mult sau mai puțin importantă. La fel, cantitatea de unt sau margarină răspândită pe pâine poate varia de la un sandwich la altul.

Dacă sandvișurile sunt făcute cu pâine artizanală, mai mari în centru decât la capete, dimensiunile porțiilor vor varia inevitabil. Nu numai că dimensiunea porției de pâine diferă, dar angajatul care pregătește sandvișurile poate fi tentat să întindă mai mult umplutură pe felii mari de pâine decât pe cele mai mici.

De asemenea, dacă sandvișul conține felii de roșii și frunze de salată, acestea nu vor cântări întotdeauna exact la fel. Deoarece mărimea porției variază, valoarea nutrițională pe porție va varia în mod necesar. În mod ideal, toate ingredientele ar trebui cântărite pentru a asigura consistența. Cu toate acestea, se înțelege că, la producerea sandvișurilor, cântărirea tuturor ingredientelor (și tăierea roșiilor pe măsură ce obțineți greutatea necesară) ar fi laborioasă și neproductivă.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că o marjă de eroare de 20% pare mare, dar pentru un produs care conține 350 mg sodiu (15% DV), aceasta reprezintă o marjă de eroare de 70 mg sodiu sau 0,18 g sodiu. aproximativ 1/6 linguriță sau o ciupitură. În ceea ce privește sodiul, sună foarte mult, dar în ceea ce privește sarea, marja de eroare de 20% este ușor de depășit.

modul de gătit (aburit, fiert, prăjit, prăjit etc.); temperatura si timp de gătit; răcire rapidă după gătit precum și nivelul de umiditate în aerul înconjurător poate contribui la:

Un produs mai mult sau mai puțin gras;
Un produs mai mult sau mai puțin dens, mai mult sau mai puțin concentrat, mai mult sau mai puțin bogat în substanțe nutritive;
O modificare mai mult sau mai puțin importantă a valorii vitaminelor

fermentaţie cu culturi bacteriene sau alte microorganisme (cum ar fi în iaurt, varză murată, tofu etc.) pot modifica, de asemenea, valoarea nutrițională a unui produs.

4) Metoda analizei nutriționale

Analiza nutrițională a unui produs alimentar se poate face fie:

în laborator (prin descompunerea chimică a unui produs)

Analiza de laborator este, în general, recomandată pentru etichetarea nutrițională, deoarece reprezintă foarte îndeaproape compoziția produsului analizat.

În laborator, fiecare nutrient este analizat conform unui proces specific, în urma manipulărilor standardizate. Există zeci de manipulări de efectuat și fiecare are marja sa de eroare.

prin baza de date (analiza prin calcule computerizate a rețetei)

Analiza bazei de date se realizează printr-o serie de calcule computerizate realizate din rețeta unui produs și valoarea nutritivă a ingredientelor care îl constituie. Marja generală de eroare este mai mare decât cea a analizelor de laborator, deoarece cumulează marjele de eroare pentru fiecare nutrient pentru toate ingredientele preluate din baza de date.

Pentru a reduce cât mai mult posibil marjele de eroare, este important să vă asigurați că utilizați datele nutriționale ale ingredientului specific utilizat în produs și nu cele ale unui ingredient mai generic. De exemplu, dacă sandvișul nostru de ton conține brânză cheddar marca X, cu un conținut specific de apă, grăsime și sare, este mai bine să folosiți valorile nutriționale ale brânzei cheddar X decât cea a unei brânze cheddar.

Cu toate acestea, trebuie avut grijă ca valorile precise pentru brânza X. Cantitățile fiecăruia dintre nutrienți să fie furnizate cu precizia (adică același număr de zecimale) corespunzătoare gradului de precizie a metodologiei analitice utilizate pentru a genera informații nutriționale. Valorile rotunjite, așa cum apar în tabelele cu informații nutriționale de pe etichetele alimentelor, nu sunt suficient de precise pentru a fi utilizate în efectuarea analizelor nutriționale în scopuri de etichetare.

Conform Regulamentului privind alimentele și medicamentele, producătorii de ingrediente destinate fabricării altor alimente trebuie să furnizeze la fiecare livrare (cu excepția unui acord prealabil între părți) valorile nutriționale ale produselor lor cu gradul de precizie care corespunde acurateței a metodelor analitice utilizate pentru a genera aceste informații. Cu toate acestea, întreprinderile mici care își cumpără mâncarea de la un angrosist (mai degrabă decât să le livreze la sediul lor) au uneori dificultăți în a obține aceste informații și ajung să folosească valorile rotunjite afișate în tabelele cu informații nutriționale de pe etichete. Dacă analiza nutrițională a produsului finit se bazează pe valorile nutriționale rotunjite ale fiecărui ingredient, marja finală de eroare poate depăși cu ușurință 20% tolerată.

5) Persoana care efectuează analiza nutrițională

Analiza nutrițională a unui produs alimentar pentru etichetarea alimentelor necesită o mare rigoare profesională.

În laborator, este necesar să se stăpânească și să se aplice tehnicile standardizate conform Asociației Chimiștilor Analitici Oficiali (Association of Official Analytical Chemists). Pentru aceasta, se recomandă alegerea unui laborator acreditat de Consiliul pentru standarde din Canada. Și fii atent! Un laborator poate fi aprobat pentru analiza unor nutrienți, dar nu și pentru alții. Prin urmare, este necesar să se asigure că laboratorul are competența pentru toate analizele necesare.

Pentru analize pe baze de date, există mai mulți factori de luat în considerare care pot afecta rezultatele. Nu este doar o chestiune de a introduce o rețetă într-un program de analiză nutrițională și de a tipări rezultatele. Este necesar să aveți expertiza nutrițională pentru a verifica fiabilitatea valorilor nutriționale ale ingredientelor furnizate de furnizori și competența de a lua în considerare diferiții factori care pot afecta rezultatele. Adesea este nevoie de înțelepciune pentru a recunoaște că o analiză a bazei de date nu este potrivită pur și simplu pentru natura produsului, deoarece marjele de eroare sunt pur și simplu prea mari.

6) Regulile de rotunjire

Health Canada a stabilit reguli pentru rotunjirea valorilor nutrienților pentru fiecare nutrient. Aceste reguli de rotunjire iau în considerare gradul de precizie al metodelor de analiză nutrițională, cantitatea de nutrienți din produs, precum și orice mențiuni referitoare la valoarea nutrițională care se fac sau ar putea fi făcute. De exemplu, încheiem:

în termen de 5 calorii conținutul de energie al unui produs care furnizează 5 până la 50 de calorii, dar în limita a 10 calorii dacă conținutul de energie este mai mare de 50 de calorii.
de obicei la 1 gram de grăsimi, carbohidrați și proteine. Cu toate acestea, dacă produsul conține mai puțin de 0,5 g de grăsimi sau proteine, conținutul lor ar trebui, în general, să fie declarat la cel mai apropiat de 0,1 g.
până la cel mai apropiat conținut de sodiu de 1 mg, 5 mg sau 10 mg, în funcție de conținutul de sodiu al produsului. Cu toate acestea, sodiul mai mic de 5 mg poate fi declarat zero, dacă produsul îndeplinește condițiile pentru revendicarea „Fără sodiu”.

Concluzie

Pe scurt, marja de eroare de 20% acordată de Health Canada pentru valoarea nutrițională declarată pe etichetele produselor alimentare față de valoarea nutrițională reală analizată în laborator ia în considerare variabilitatea naturală a alimentelor și impactul proceselor de procesare. valoarea lor nutrițională, marjele de eroare legate de metodele de analiză nutrițională și regulile de rotunjire.

Această marjă de eroare poate părea mare, dar luând în considerare toate variabilele, este de fapt foarte rezonabilă.

Pentru a asigura o etichetare nutrițională fiabilă și pentru a evita declararea valorilor nutriționale cu o abatere de peste 20% față de conținutul real al produsului, producătorii de alimente trebuie să își standardizeze rețetele și procesele de fabricație pentru a standardiza produsele cât mai mult posibil . În plus, dacă nu au experți în analize nutriționale în forța lor de muncă, ar trebui să li se facă analize nutriționale extern, fie prin:

nutriționiști specializați în analize nutriționale sau
laboratoare complet acreditate de Consiliul pentru standarde din Canada.