Boala celiacă: gătit fără gluten

Boala celiacă, numită adesea „intoleranță la gluten”, afectează 150.000 de persoane din Franța. Această boală îi obligă pe suferinzi să urmeze o dietă strictă. Dar există mici sfaturi pentru a vă răsfăța fără gluten.

De Redacția Allodocteurs.fr

Scris la 16 mai 2014, actualizat la 18 ianuarie 2016

rezumat

Gătit fără gluten: sfaturi de la Solveig Darrigo

boala celiaca este adesea numit „intoleranta la gluten". Glutenul este un amestec de proteine, iar unele (una sau mai multe) nu sunt în mod normal digerate, provocând leziuni severe ale mucoasei intestinale. Acest lucru duce la diaree și malabsorbție a nutrienților precum fierul, calciul sau acidul folic (vitamina B9).

Diagnosticul bolii celiace se face printr-un test de sânge și o biopsie intestinală. Și dacă diagnosticul este dovedit, există un singur tratament: urmați un dieta fara gluten strict și pe tot parcursul vieții.

Pe de altă parte, este mult mai dificil de diagnosticat sensibilitatea la gluten, deoarece simptomele variază de la oboseală simplă, la reflux gastroesofagian, tulburări de somn etc.

Unde se găsește glutenul ?

Glutenul se găsește în bobul de unele cereale ca porumb, secară, ovăz siorz. Iar grâul este prezent în multe alimente de zi cu zi: pâine, paste, produse de patiserie, dar și fursecuri uscate (dulci și sărate), cereale pentru micul dejun etc. Prin urmare, este necesar să citiți cu atenție etichetele !

Din fericire, majoritatea alimentelor consumate în mod regulat nu prezintă nicio problemă: fructe, legume, carne, pește, produse lactate ... Pentru cereale și amidon, trebuie să le selectați pe cele care nu conțin gluten: orez, cartofi, leguminoase (linte, mazăre, fasole ...), porumb și quinoa.

Intoleranții la gluten ar trebui, de asemenea, să se îndrepte spre făină fără gluten: hrișcă (clătite, clătite), făină de orez, făină de castane ... Dar aceste făină nu se umflă, sunt mai sfărâmicioase (aluat de plăcintă) și mai delicate de legat (sos). Prin urmare, este necesar să jonglați în rețete cu drojdie, albușuri de ou, cartof sau amidon de porumb (amidon de porumb) ...

Găsiți rețete fără gluten

Persoanele cu intoleranță la gluten pot găsi rețete fără gluten pe site-uri web serioase precum AFDIAG, asociația persoanelor cu intoleranță la gluten sau pe site-urile producătorilor, care își promovează și produsele. Sunt disponibile și multe cărți de bucate, deși nu toate sunt interesante.

Pe piață, este, de asemenea, posibil să găsiți preparate fără gluten, inclusiv pâini, prăjituri și prăjituri fără gluten. Mai recent, o companie tânără oferă mese sau preparate gata în secțiunea proaspătă: quiches, pizza, dar și produse de patiserie cu coajă scurtă ... Ajutoarele culinare, cum ar fi „amestecul de patiserie”, pot fi folosite și ca bază pentru prepararea propriilor pâini sau deserturi etc.

Mâncarea fără gluten costă mai mult

Consumul fără gluten costă mai mult, chiar și produsele neprelucrate costă mai mult. De exemplu, făina fără gluten costă 3-4 euro/kg față de un euro pentru făina de grâu. Cu toate acestea, aceste produse sunt rambursate parțial dacă sunteți declarat intolerant la gluten.

Restaurante certificate fără gluten

Pentru intolerant la gluten, cumpărăturile și mâncarea zilnică necesită o mare vigilență !

Deci, atunci când persoanele intolerante la gluten decid să mănânce afară, comandați un meniu fără gluten devine un adevărat puzzle. Dar de ceva vreme, în oraș au apărut restaurante rare fără gluten certificate.

Rețete: un meniu fără gluten

Risotto * de cereale la modă veche, cu pui și curry
* un amestec de cereale fără gluten

Timp de preparare: 20 minute
Timp de gătit: 30 de minute

Ingrediente pentru 4 persoane

400 g piept de pui
1 cub de pui de pasăre organic fără ulei de palmier sau legume (cum ar fi Jardins Bio)
2 linguri. lingura de ulei de masline
1 ceapă, curățată și feliată subțire
250 g de cereale crude (orez semi-întreg din Camargue, boabe de hrișcă, mei, quinoa)
350 g de legume de sezon (în funcție de sezon: mai multe legume precum morcovi, dovlecei, vinete, praz etc.)
1 lingură. pudra de curry
Amidon (săgeată sau amidon de porumb)
Sos Tamari (sos de soia fără gluten)
2 linguri. coriandru proaspăt tocat
Sare fină gri

Pregătirea

1 - Încălziți aproximativ un litru de apă cu cubul de pui (sau legume) într-o cratiță la foc mic și păstrați-l pe foc pe toată rețeta.
2 - Încălziți jumătate din uleiul de măsline într-un wok și transpirați o ceapă tocată cu un vârf de sare timp de 3 minute.
3 - Se toarnă amestecul de cereale și se amestecă cu o spatulă de lemn. Când cerealele sunt translucide, udați-le cu o oală de bulion. Se amestecă cerealele până când au absorbit tot lichidul, apoi se repetă cu bulionul și așa mai departe până când amestecul de cereale este gătit (aproximativ 25 min.).
4 - Spălați, curățați și tăiați legumele de sezon.
5 - Într-o tigaie, se toarnă restul de ulei și se rumenesc legumele.
6 - Feliați pieptul de pui și presărați-l cu amidon și curry, apoi amestecați.
7 - Adăugați-le în tigaia de sotat și rumeniti.
8 - Acoperiți și fierbeți timp de 8-10 min
9 - În ultimul moment, se toarnă o picătură de tamari (sos de soia fără gluten) și coriandrul proaspăt tocat, se amestecă și se fierbe încă 2 minute.
10 - Reglați condimentul și serviți împreună cu cerealele.

Simplifică-ți viața

Există pe piață amestecuri deja compuse pe baza cereale fără gluten (cel mai adesea complet sau semi-complet) ceea ce vă scutește de nevoia de a cumpăra și depozita mai multe pachete de cereale. De asemenea, veți găsi „pliculețe” individuale de cereale gătite, care se gătesc în două minute la cuptorul cu microunde, ceea ce economisește timp! (vezi mărci Grădini organice la supermarket sau Priméal în magazin organic).

+ Nutriția Solveig

O rețetă echilibrată și completă cu carne pentru proteine animale, cereale fără gluten foarte digerabile și legume pentru fibre și săruri minerale. Puteți găti cerealele direct în apă, dar aici, prepararea lor în stil risotto le conferă o aromă mai plăcută. Nu ezitați să le decorați cu condimente pe gustul dvs., ierburi aromate, ca să nu mai vorbim de legume. O rețetă de utilizat cu fructe de mare (midii), somon, iepure și legume de sezon ...

Fondant de rubarbă

Timp de preparare: 15 min.
Timp de gătit: 40 min.

Ingrediente pentru 6 persoane

500 g rubarbă
60 g migdale măcinate
60 g zahăr integral (rapadura)
2 oua
40 g făină de orez
30 g migdale în fulgi

Pregătirea

1 - Preîncălziți cuptorul la 180 ° C
2 - Tăiați capetele tulpinilor de rubarbă înainte de a le curăța. Tăiați fiecare tulpină în secțiuni și puneți-le într-o cratiță. Gatiti la foc mic cu zaharul si putina apa. Acoperiți și gătiți până se obține un compot.
3 - Apoi adăugați pudra de migdale.
4 - Bateți ouăle și făina și amestecați cu rubarba.
5 - Se toarnă într-o matriță de gratinare unsă în prealabil și se fierbe aproximativ 30 de minute.
6 - Se servește călduț.

Simplifică-ți viața

Înlocuiți rubarba cu un amestec de mere-pere sau direct cu un compot rămas și împărțiți în ramekini individuali. Gătirea fondantelor durează apoi aproximativ cincisprezece minute !

+ Nutriția Solveig

În această rețetă, pudra de migdale înlocuiește o parte din făina folosită în general la prăjituri. Rezultatul, mai fondant și mai moale, pentru că să nu uităm, migdalele sunt o sămânță de ulei destul de grasă. Dar sunt grăsimi vegetale bune, benefice pentru sănătatea cardiovasculară. Phew! Migdalele condensează, de asemenea, mineralele de tip magneziu, esențiale pentru femeile însărcinate anxioase. Răsfățați-vă ...

* Intoleranța la gluten este o patologie digestivă (boala celiacă) care afectează 150.000 de persoane din Franța. Cel mai adesea diagnosticat în timpul copilăriei, este descoperit și la adulți, dar mulți oameni suferă de el fără să știe! În Franța, doar 10-20% din cazuri sunt acum diagnosticate (sursa AFDIAG)

Alimentele fără gluten: capcane de evitat

diete fără gluten sunt populare și trebuie să avertizăm astăzi despre capcanele alimentelor procesate „fără gluten” care înfloresc în magazine. gluten este un set de proteine, și mai ales o subfamilie de mici proteine vâscoase numite prolamine și care sunt cele mai implicate în fenomenele de intoleranță sau hipersensibilitate. Sunt numite secalin în secară, hordein în orz, fulgi de ovăz în ovăz. Cea care ar pune cea mai mare problemă ar fi gliadina din grâu și spelt.

Grâul spelt și modern sunt soiuri crescute de agronomi genetici încă din anii 1960 și nu au același număr de cromozomi. Schimbă totul în termeni de digestibilitate și răspunsuri imune. Grâul dur (paste) conține 28 (cum ar fi Kamut®). Grâul moale (făină, pâine) și spelta conțin 42. Ar fi această modificare profundă a genomului grâului nostru modern care ar fi responsabilă pentru o mai mare sensibilitate la gluten populațiile occidentale.

Nu cădea în capcanele alimentelor „fără gluten”

Pentru a nu cădea în capcane pentru alimente ștampilate „fără gluten” care înfloresc în magazinele naturiste și acum și în supermarketuri, trebuie să ne uităm cu atenție la compoziția lor. Unele dintre ele sunt alimente foarte procesate și/sau constau din ingrediente complet inutile pentru organism.

În loc de grâu, acestea se fac cel mai adesea cu făină rafinată (făină de orez, făină de porumb), amidon de cartof sau manioc sau chiar amidon prelucrat sau modificat. În cele din urmă, acestea sunt alimente foarte bogate în carbohidrați de foarte slabă calitate, foarte sărace în fibre, minerale, vitamine și proteine. Și uneori procesele de fabricație le fac foarte mici bombe cu carbohidrați.

De exemplu, clătitele cu floricele sau gustările extrudate (supuse presiunilor ridicate și temperaturilor ridicate) au un impact dramatic asupra zahărului din sânge: consumul unei clătite sau a unei bucăți de zahăr va avea același rezultat. Prin urmare, aceste produse au un indice glicemic foarte ridicat și mai ales o încărcătură glicemică foarte mare.

Aceste produse sunt digerate mult mai repede decât versiunile „cu gluten” și cresc considerabil secreția de insulină și zahăr din sânge (deci aveți grijă la diabetici). În plus, unele fursecuri, prăjituri și cereale sunt, de asemenea, foarte dulci (zahăr, sirop de zahăr inversat, melasă, glucoză, sirop de orez, maltodextrină, dextroză etc.). De asemenea, acestea sunt adesea mai bogate în grăsimi neinteresante pentru sănătate sau chiar dăunătoare: omega-6 în special prin uleiul de floarea-soarelui, care în exces este pro-inflamator, adică care promovează inflamația.

Liste de ingrediente foarte lungi

Listele de ingrediente sunt foarte lungi pentru produse. Producătorii folosesc de aditivi și arome artificiale (agenți de îngroșare, conservanți, emulgatori, acidifianți, coloranți) care nu sunt neapărat prezenți în aceleași produse care conțin gluten. Fără gluten, nu este posibilă fabricarea pâinii, pastele (pâine, fursecuri) nu cresc.

Aceste alimente pot purta sigla asociației franceze a intoleranței la gluten (AFDIAG, sigla cu spicul de grâu tăiat) și, prin urmare, conținutul lor de gluten este mai mic de 20 mg/kg, dar nu au absolut nimic de făcut într-o dietă echilibrată, chiar și în mod real intolerant la gluten ( bolnavi celiaci).

O dietă fără gluten pentru a slăbi ?

Unii oameni urmează un dieta fara gluten pentru slabire. Dar nu este un aport sporadic al acestor alimente care determină fluctuația greutății. Studiile arată că consumul zilnic de astfel de produse poate duce, pe termen lung, la creșterea în greutate și la modificarea parametrilor biologici, care contribuie, de asemenea, la deteriorarea stării de sănătate, mai degrabă decât la îmbunătățirea acesteia.

Cercetătorii italieni au urmărit timp de un an aproape o sută de persoane diagnosticate cu intoleranță la gluten. În timp ce doar două persoane aveau o sindrom metabolic la momentul diagnosticului (supraponderalitate abdominală, tensiune arterială crescută, zahăr din sânge, trigliceride), erau 29 după un an de dieta fara gluten cu acest tip de produse.

Este foarte probabil ca singurul lucru pe care reușim să-l slăbim cu aceste produse industriale „fără gluten” este portofelul deoarece costă mult mai mult decât omologii lor tradiționali: fulgi de porumb cu 33% mai scumpi, paste 5,40 euro pe kilogram, madeleine 19 euro pe kilogram.

Cum să reduceți glutenul în dieta dumneavoastră ?

Pentru reduce glutenul în dieta ta, e foarte simplu. Obiectivul nu este să cadem în capcană „Îmi înlocuiesc pâinea, prăjiturile și pastele cu versiuni fără gluten”, ci mai degrabă să învăț cum să consumul altor alimente naturale fără gluten și neprelucrate la fel de:

- orez basmati semi-complet, hrișcă (făină sau boabe), quinoa, mei, amarant, boabe de porumb
- faina de castane, faina de naut ...
- tuberculi (cartof dulce, anghinare, păstârnac ...)
- leguminoasele (linte, fasole etc.) care au un IG scăzut și sunt în mod natural bogate în substanțe nutritive.

Dacă vrei să mănânci prăjituri sau pâine, trebuie să le faci singur din aceste ingrediente. Și pentru a-l gusta: un fruct, un amestec de semințe oleaginoase (migdale, alune, nuci) și ciocolată neagră vor fi întotdeauna mai interesante decât produsele fără gluten foarte procesate.

„Fără gluten”: cărțile

Viață fără gluten
Delphine de Turckheim
Ed. Tchou, martie 2012

Micile mele deserturi magice fără gluten
Carole Garnier
Ed. Leduc.S, septembrie 2012

Gatiti gourmet fara gluten, fara lapte, fara oua.
Valerie Cupillard
Ed. Prat, octombrie 2012

Pe Allodocteurs.fr

Intoleranță la gluten: o singură dietă sau nimic !
Intoleranță la gluten
Cum să știți dacă sunteți intolerant la gluten ?
Produse de patiserie fără gluten, un dar pentru cei intoleranți
Alimentație: tendința „fără gluten”
Fără gluten. și fără interes nutrițional !
Fără gluten, o dietă populară printre sportivi

În altă parte pe web

Site de călătorie cu adrese de restaurante fără gluten.

Site-ul oficial al Solveig Darrigo.

Pentru a reacționa la acest articol, vă rugăm să vă identificați